今回の冷やしソーメンは、かなり自己流ですが、とても参考になる美味しいソーメンのゆで方と盛り方のレシピに出逢いましたので、ご紹介させていただきますね。
揖保乃糸 資料館内にある「レストラン庵」の料理長のお薦めのゆで方です。
麺線を作る素麺のゆで方
① 素麺は帯付きのまま、端１㎝ほどを残して調理用のタコ糸で結びます。
② 鍋に湯を沸かし、帯を外した素麺を、結んだ方をしたにして入れます。
③ 素麺を入れた手を放し、放射状に広げます。
④ 箸でほぐし、ふきこぼれそうになったら火を弱めます。差し水はしません。
⑤ 素麺を引き上げてみて、透明感が出てきていたら、火を止めます。
⑥ ゆで上がった素麺を手早くざるにあげます。
⑦ 水を張ったボウルにざるを入れ、箸でほぐしながら粗熱をとります。
⑧ 氷水の入ったボウルにざるを移し、清水を流しながら、もみ洗いします。
⑨ 結わえた糸を摘まんで氷水につけ、ソーメンを引き締めつつ形を整えます。
⑩ 結わえた糸を持ち上げ、上から下へ手でしごいて、水気を絞ります。
写真によると、素麺を盛りつけ、エビと緑のモミジが所々にあしらわれていました。
薬味は大葉の千切り、青ネギの小口きり、梅肉の裏ごし（刻んだものでも）、みょうがのせんぎり、生姜の千切りあるいはおろしたもの、白ごま、海苔、色々ですね。
私はたれは、土井勝氏のレシピでよく作ります。
＜つけ汁＞
＜材料＞
みりん・・・・・・・・・・カップ1/3
しょう油・・・・・・・・・カップ1/3
水・・・・・・・・・・・・１と1/3
削りがつお・・・・・・・・５g
＜作り方＞
鍋に味りんを入れて弱火で一煮立させ、しょうゆ、水、削りかつおを加えて、煮立ったら火から下ろし、冷めてから布巾でこして冷やしておきます。
私は一人前のお素麺をいただくときは、麺線ではなく、器に素麺を入れ、氷と水を張り、トマト、キュウリ、味を付けた干しシイタケを盛り添え、色々な薬味を用意します。
当たり前のレシピを載せてしまったみたいで少々恥ずかしいですが、多少でも参考になれば幸いです。
お盆入りで、しばらく忙しいため、４～５日更新をお休みいたします。
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