こんばんは
無添加&イーストでも、
３日以上しっとりふわふわの
パンを作る
ブレッド講師の平野宏子です。
昨日の午後は、原先生と勉強会
でした。
メニューは食パン
水分が多いので、釜伸びはしにくい
ですが、４日経っても乾燥しない
しっとりふわふわパンです。
生地量の多いリーンな配合。
乾燥しやすい配合なので、
出来る限りしっかり水分を
増やし、柔らかいけれども
膜の強い生地に仕上げます。
捏ねムラにならないような
捏ね方と、傷めない伸ばし方を
確認しました。
大阪レッスンでは、お二人の方
から食パンのご質問がありました。
まず、何度作っても粗熱が取れた
頃に腰折れしてしまうという方。
腰折れについては、前にもブログ
で書いたことがありますね。
確認事項としては、焼き上がりに
型をしっかり叩いてからすぐに
出しているか
それは行っているとのことでした。
お話を聞いていると、型がレッスン
とは違う物を使用していました。
テフロンみたいな型離れが
みたいな型離れがしやすい物です。
そういう型の場合は、焼成時間
を変えてしっかり焼くことが
必要ですし、簡単に型から離れ
るので、叩きも軽くなるかも
しれません。
焼き色がとても薄いということ
でしたので、温度と時間を工夫
して色をつけてくださいといい
ました。
詳しい説明は、『食パン』で検索
して、過去記事を探してみて
ください。
もう一つのご質問。
食パンのトップが、粗熱が取れる
と皺になるというもの。
写真を見せてもらいましたが、
確かに深く凹むような皺でした。
発酵は問題なさそうでしたので、
気にしなくていいと話しましたが、
昨日のパンの粗熱が取れてから
写真を撮ってみました。
あんまり皺にはなりませんね。
成形の張り方は関係あると
思います。
型に入れた時にしっかり張れて
いるか見てみてください
それでは、おやすみなさい。
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