しっかり休んだにもかかわらず
昨日、夜に パソコン前に座り
30分後あたりで
寝おち・・・・・
したらしい。
器用な女ね。ふふふ
あほね・・・・ ｂｙｼｮｺﾗ♀
～酵母エキス 酵母液の活性化①～はここをクリック
酵母菌は、酸素＋糖分 がある時に増殖し、
糖分があって酸素が無い状態になれば
アルコール物質を作る働きがあります。
最初の段階で酸素を与え過ぎると、
酵母菌自体は活発になり増え出しますが
その他の菌類も同じように活性化してしまいます。
どんなに開けたくとも、あけるんじゃねー
と、生徒様には脅しています・・・ふ
絶対に増えて欲しくない雑菌も
多数混在しているので、雑菌自体も繁殖してしまいます。
なので、初期発酵の基本は
「蓋をしっかりして一日に一回～、瓶を振り酸素を送ること」です。
そうして育てた 酵母エキスは、
粉と水を合わせて中種にして
愛情込めて 何度か継ぐとちゃんとパンが焼けます。
もちろん、その酵母に合わせた
種おこしによって 活性するというもの。
むやみやたらに、何でもおんなじやり方は
お勧めはしていません。
↑宮田的にね。ほかの人は知らんけど。
酵母が糖を食べ尽くした合図がきちんとある。
あとは、冷蔵庫で保存すればいいというわけです。
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昨日、夜に パソコン前に座り
30分後あたりで
寝おち・・・・・
したらしい。
器用な女ね。ふふふ
あほね・・・・ ｂｙｼｮｺﾗ♀
～酵母エキス 酵母液の活性化①～はここをクリック
酵母菌は、酸素＋糖分 がある時に増殖し、
糖分があって酸素が無い状態になれば
アルコール物質を作る働きがあります。
最初の段階で酸素を与え過ぎると、
酵母菌自体は活発になり増え出しますが
その他の菌類も同じように活性化してしまいます。
どんなに開けたくとも、あけるんじゃねー
と、生徒様には脅しています・・・ふ
絶対に増えて欲しくない雑菌も
多数混在しているので、雑菌自体も繁殖してしまいます。
なので、初期発酵の基本は
「蓋をしっかりして一日に一回～、瓶を振り酸素を送ること」です。
そうして育てた 酵母エキスは、
粉と水を合わせて中種にして
愛情込めて 何度か継ぐとちゃんとパンが焼けます。
もちろん、その酵母に合わせた
種おこしによって 活性するというもの。
むやみやたらに、何でもおんなじやり方は
お勧めはしていません。
↑宮田的にね。ほかの人は知らんけど。
酵母が糖を食べ尽くした合図がきちんとある。
あとは、冷蔵庫で保存すればいいというわけです。
この方法で、
発酵力がつき パンのきめ や、重い 酸っぱいなどの問題が
解決します。ぱーふぇくとですな。
もちろんこの後、私は 種にして使うのですが
（種にしたほうが断然軽く焼ける）
エキス自体を何度も活性化していれば
ストレート法でも焼けますよ。
要は、酵母の質です。 絶対数です。
酵母エキスを活性化させていくと、
その度に 酵母エキスが増えることもあるのですが、
長く継ぎたい、だけど軽さも欲しい
という方にはおすすめです。
（巨峰酵母れっそんにて、詳しく説明しております）
エキスと種は、それぞれの素材によって
まったく仕込み方が変わります。
それぞれの素材には
それぞれの性格があり 特徴があります。
特徴を理解してやって、
どうぞ 美味しいパンを焼いて下さいね♪
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