一番最初は、私が焼く、冷蔵発酵で焼くプレーンベーグルって・・・
旨味がないなぁ～というのと・・・
焼きムラは本当にオーブンのせいだろうか？
この二点を考えたくてベーグルを何度も繰り返して焼いていました。
イーストで冷蔵発酵で焼いた際、イーストの餌である、糖分（麦芽糖も含む）が欠乏すると、やっぱり旨味のない、焼き色も悪いパンが焼きあがる記憶があったので・・天然酵母でも何か欠乏しているのかも…
生地を改良するには、何を入れたらいいかな？
フランスパンだとモルトを入れるのが手っ取り早いけど、その代わりに全粒粉を入れたら・・・
きれいに焼きあがったけど、それはもう既にプレーンベーグルじゃなくて「全粒粉ベーグル」でしょ？
単純に旨味を出したくて、入れてみたのが塩麹！
普通は食パンに入れるけど・・・
以前、フランスパン生地に入れてクッペを焼いたら、旨味を感じる美味しいさを感じたので・・・
（焼き色が焦げ気味でしたが
）
塩麹を入れたベーグル、最初はふにゃふにゃ触感の形だけベーグルが焼きあがって・・・
塩麹と塩の併用で何とか、これはクリアできたけど・・・
やっぱり焦げるのぉ～～～～～
焼きムラも酷いのぉ～～～～～
もう、何をしているのか？わからなくなってきたので・・・一旦やめよう！
（何日じっとしていられるかわからないけど
）
今回、何度もベーグルを焼いて思ったけど・・・
個人的にはベーグルそのものを味わうのは、天然酵母で焼くのが美味しいと思ったけど・・・
いわゆる、フレーバーベーグル？
チョコとかドライフルーツ、クリームチーズなどを巻き込む、おやつベーグルやお総菜ベーグルは
さっくりとした食感が良いので、イーストで焼く方が美味しいかなぁ～と思います。
天然酵母もイーストもパンによって上手に使いこなせるようになりたいなぁ～と思いました。
ちなみに天然酵母のフィリングで一番家族に不評だったのが・・・
チョコチップが切れて、代わりに麦チョコを入れたら・・・不評でした
同じような写真ばかりで連日ごめんなさい。
ベーグル焼成 しばらく・・・休憩で～す！
ちゃっかり参加しています
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いつもありがとうございます
おうちぱんさんの気持ちがスッゴク解ります。
お仕事を退職して自分の時間がいっぱい。。。とっても嬉しいよね～今まで出来なかったパンのこと、やればやるほどパン作りの奥の深さ、これでもかと追及の心が止まらない！
タイトル通り迷路に迷ったら立ち止まるも由ですよね、と・・解ったようなことを言うばぁさんです(笑)
この所、バカみたいに失敗をやっています(^^ゞ
以前は、仕事や主婦業をしながら、気晴らしにパンを焼いていたのが、仕事を辞めたら、暇ですねぇ～何か没頭しないと駄目な私ですが、不器用なので、あれもこれもはできない性格で・・・結局毎日パンばかり焼いています。結局、まだ、毎日ベーグル焼いていますが・・・あまり進歩がないなぁ～が正直なところです。
天然酵母で焼いたベーグルもイーストで焼いたベーグルもはたまた生イーストで焼いたベーグルもそれぞれ大好きです、みんな個性ありありで＾＾
冷蔵発酵するとどうしてもフィッシュアイ（表面のぶつぶつ）や色づきの問題が出てくることもあるけど、以前それで悩んだときにいったんリセットして配合を見直したことがありました。
糖分が酵母のえさになる・・・これがヒントで(^^)v
ご自身の納得のいくベーグルに巡り合えるといいですね。
小麦・米麹を原料としたあこ酵母を使用しているので、おそらく餌となる糖分は、砂糖ではなく、麦芽糖であることが考えられるので、全粒粉を少し配合して仕込んでいるのですが、どうも塩麹を入れると、ふにゃふにゃした食感になってしまうのです、食パンだったら、問題ないのに・・・ベーグルだと自作の塩麹でも市販の塩麹でも駄目でした。次にトライするときは、一旦、塩麹を煮立ててみようかなぁ～と思案中です。