手作り味噌は子育てならぬ、味噌育て!
手作り味噌は子育てならぬ、味噌育て!
安心して味わうことの喜び」を心から愉しんでもらうための本物の食材を提供する「旬の食卓便」店長の栗田岬知です。
昨日、青森に来てから知り合った野菜ソムリエの矢部聖子さんの手作り味噌教室に参加してきました。
手作り味噌は、これまでに何度もお誘いを頂いていたのですがタイミングが悪いというのか参加したくでもずっと出来なかったのです。
それが、今回は雪降る中、高速道路で2時間半も掛けて弘前→十和田市まで突っ走っていきました。(笑)
それまでの天気予報では週末から晴れ間が出て暖かくなると言われていたので期待していたのに、当日は前日から降り続いた雪が15cmほど積もっていて、その雪の中をズボズボ歩いて駐車場まで行く羽目になりました。今は3/11ですよ。嘘みたいです。(笑)
さらに、出る時はチラホラだった雪が青森に向かって走り始めたらドンドン凄くなり、風がないので吹雪までは行かなくても辺り一面真っ白です。
今回は時間までに到着しないと行けないので東北自動車道からみちのく有料道路を使いましたが、みちのく有料道路は山の中腹を走るので気温は-3℃。
そして、道路はツルツルに凍っているから制限速度は何と高速道路なのに50kmよ。(笑)下道の制限速度は60kmなのにね。
ちょっと笑えたけれど、道路があれだけ凍ってるとやはり50~60km程度しか出せませんね。
さて、講師の矢部聖子さんは野菜ソムリエで出汁ソムリエ、さらにおから味噌ソムリエでもあるのです。それだけソムリエの資格を持っているということはそれぞれの知識が豊富にあるということ。
今回はどういう大豆や塩を選んだら良いか、またどの程度煮たら良いのか!と言った説明も痒いところに手が届くようにきっちりと教えてくれました。
●親指と小指で煮た大豆を摘んで潰れると良い!
これは誰もが言うのですが、聖子さんは「摘んだ大豆がネチッと潰れること!」と教えてくれます。潰れれば良いのではなくてネチッと指に引っ付くように潰れるまで煮込むのが美味しさのコツでもあるのね。
●味見した時に豆の奥深い旨みと甘みが口中に広がっていき、思わず「旨い!」。これは無農薬・無化学肥料の自然農法で栽培した大豆だからこそ醸し出す旨みなのね。出来れば良い栽培方法で作った大豆を使いたいものです。
●塩は俗に言われる化学的に精製した粗塩はNG✖
出来れば天日塩などのミネラル豊富な塩を使うと健康にも美味しさも数段グレードアップするのですよ。
●大豆に塩と米麹を入れて練った味噌玉を袋に入れる時は思いっきり叩いて入れる。
これも味噌の中に空気が入るとそこからカビが生えてくる危険性があるからできるだけ空気を抜いて詰めること。そのためには力いっぱい叩きつけると空気がある程度は抜けるのね。
これまで料理に限らずいろいろなセミナーな講習会、報告会に参加してきましたが、やはり教える方が実際に体験して自分なりに工夫した方に教えてもらうと分かりやすいですね。
そして、聖子さんの言葉に合った
「子育てならぬ味噌育て」は、えらく気に入りました。(笑)
仕込んだ味噌は25~30℃の気温の場所で6~8ヶ月ほど寝かせます。
人が沢山いる場所には良い発酵菌が漂っているからリビングなどで保管すると良いお味噌が出来上がるらしい。
その間発酵が進むとガスが出てきて袋がパンパンに膨らむので、その時は蓋を開けてガスを抜いてやる。
また、白いカビが生えてきたら混ぜ込むまたは取り除き、35℃以上のアルコールを振りかけておく。
フムフムフム・・・。
私も塩麹や無農薬の野菜や果物で作る酵素ジュースなどを提案しているので納得です。
まさしく味噌も含めた発酵食は、麹菌を入れて発酵させて原材料を熟成させることで別の食品に変化させていくのです。
そう考えると子育ても味噌育てもじっくりと育てていくという点に於いては同じですね。
良い環境で適度に手を掛けて、躾けをしながら育てると良い子に育つということでしょうから味噌作りも同じですね。
味噌作りの後は味噌丸を作り、それを頂きながらランチです。
味噌丸は味噌玉とも言いますが、特別な出汁を使わなくても美味しいお味噌汁を作る方法の一つです。
味噌に鰹節の薄削りなどを入れてかき混ぜたら、好みの具材を入れて熱いお湯を入れると美味しいお味噌汁が出来上がります。
ランチは会場の一階にある「ハピたの カフェ」のハンバーグランチです。
お肉がふっくら、中から肉汁がジュワ~~と出てきてそれとデミグラスソースが絡みあって最高の美味しさです。
さらに、ハンバーグの下に敷いた厚切りの大根ソテーとの相性も抜群です。
もちろん、味噌丸もこれらの美味しさをさらに引き立ててくれました。
あ~、お味噌の出来上がるのが楽しみだわ。
干満の差が7m以上もある新鮮な海水を使い、昔ながらの「塩田平釜製法」で作ったミネラルたっぷりの天日塩。
この塩で作る料理はワンランクアップすると多くのお客さまから喜んでいただいています。
どうぞ、お試しください。
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