ご無沙汰しておりました(^。^)

相変わらず職場は人手不足ですが、漸く前みたいに楽しくなってきました♪

さて今回はリクエストいただいたハンバーグと付け合せです!
わたし個人の嗜好では、シナモンが効いたトマトソースで和えたショートパスタが
ハンバーグに最も合う付け合せだと思います。

では早速↓


☆ハンバーグディッシュ☆
----材料----4個分

【ハンバーグ】
牛ランプ肉----300g
牛カルビ----300g
網脂----300g(60cm×40cm1枚)
玉ねぎ(中)----1個
バター(玉ねぎ炒め用)----10g
食パン----1枚
牛乳----大さじ3
モッツァレラチーズ----60g
ミモレットチーズ----40g
ナツメグ----適量
塩・こしょう----少々
ブランデー(焼く時用)----少々

【付け合せ】
・インゲンのバター炒め
インゲン----1束
バター----10g
塩・こしょう----少々

・ニンジンのグラッセ
ニンジン----1本
バター----15g
グラニュー糖----大さじ1
塩----1つまみ
白こしょう----少々
水----ニンジンがひたひたになるくらい

・シナモントマトソースのフジッリ
フジッリ----80g
モッツァレラチーズ----30g
トマト(大)----2個
玉ねぎ----1/2個
ニンニク----1片
オリーブオイル----大さじ2
塩----少々
シナモンスティック----1本
粉末シナモン----適量
バジル----適量

マッシュルーム----適量(ハンバーグと一緒に焼くだけ)
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1)ハンバーグ作り
①網脂はボウルに入れて水の中で広げます。
30分流水にさらし、1リットルに対して酢大さじ1の酢水に1時間漬け
さらに30分流水にさらし、広げて引っくり返したザルに載せて水を切ります。

②食パンは耳を落として手で小さくちぎり、牛乳に浸しておきます。
※あとで肉と混ぜるので、大きさは適当でいいです。


③チーズ類は1.5cm×6cm(大人の親指くらい)の大きさに切っておきます。


④玉ねぎを微塵切りにします。


⑤フライパンにバターを溶かし、玉ねぎを飴色に炒めて全体量を1/3にします。
適当な器に入れて室温に戻しておきましょう。
※常に強火にして、玉ねぎを広げる→数十秒放置して水分が飛んだら水を少量入れて混ぜる
の繰り返しをすると10分程度で飴色玉ねぎが出来ます。


⑥ランプ肉はスジごと適当にブツ切りにしてフードプロセッサーに入れて挽肉にします。
※ランプが手に入らなければロースなど赤身肉なら何でも良いです。
フープロで挽くとミオグロビンなどの作用で肉が一気に赤くなります。


⑦カルビは筋を除き、スライス→千切り→角切りの順で5ミリ角にします。
※脂が多い部位は、よく冷えている状態の方が包丁に脂が付きにくくて切り易いです。


⑧ボウルにランプの挽肉・カルビの角切り・飴色玉ねぎ・軽く絞ったパン・調味料を入れます。


⑨手の温度で肉が変性しないようにシリコンベラなどで混ぜます。
全体の色が均一になったらすぐ混ぜるのを止めます。
混ぜる回数は出来るだけ最小限にして下さい。
※今回は肉感的なハンバーグなのでこうします。手で混ぜ過ぎると、つくねのような食感になってしまいます。


⑩ハンバーグのタネを4分割し、油を塗った手で1個分づつ取り出し
タネでチーズを包み込んでから軽く成型し、
両手でタネをキャッチボールするようにして空気を抜きます。


⑪成型したタネを網脂で隙間なく包み、厚さ2.5~3cmで成型します。
※巻きすぎると焼きムラが出来ますので、網脂の量は最小限に抑えて下さい。
余分な網脂を切るのはキッチンバサミが有ると便利です。


⑫網脂で包んだタネを冷蔵庫で15分寝かします。
※こうすることで、網脂の重なってる部分がくっつくとまでは行きませんが安定し
焼くときに剥がれにくくなります。
⑬フライパンで、包むときに余った網脂の端っこを焼いて油を出し
その油でハンバーグを焼きます。
※最初は網脂が重なっている面を下にして焼いて下さい。


⑭弱めの中火で片面を8分焼き、引っくり返したらブランデーを少量かけて蓋をし
さらに8分焼きます。
このときに、付け合せのマッシュルームも一緒に焼いておきます。
※ブランデーは、網脂の臭み取りの最終要因です。危険なフランベは絶対にしないで下さい。
分厚いのと、直前まで冷蔵するので片面8分ずつ
計16分焼きます。引っくり返すのは1度だけにして下さい。
このハンバーグは繋ぎが少ないので、何度も引っくり返すと内部がボロボロになってしまいます。


これにてハンバーグは完成です。
おろしポン酢やケチャップとウスターと赤ワインのソースなど、好きなソースをかけて下さい。
わたしは、自家製デミグラスソースにしました。



2)付け合せ
・インゲンのバター炒め
①インゲンは上下を落として5cm幅に切り揃え、器に入れます。
②器にラップをかけて600wで1分間電子レンジにかけます。
③フライパンにバターを溶かし、インゲンを十秒ほど炒めて塩コショウをし
インゲンのバター炒めの完成です。


・ニンジンのグラッセ
①ニンジンは皮を剥き、1.5cm幅の輪切りにし、面取りをします。
②小さい鍋に ・ニンジン・ニンジンがひたひたになる量の水
・砂糖・バター・塩・白コショウを入れて落し蓋をし、弱火にかけます。
③そのまま弱火でコトコトと煮詰め、水分が無くなってきたら鍋を煽り
全体が艶やかになったらニンジンのグラッセの完成です。


・シナモントマトソースのフジッリ(今回のメインです。)
①玉ねぎは横半分に切ってからスライス、ニンニクは芽を取って潰しておきます。


②トマトは上部を切り離し、スプーンと気合いで中身をくり抜きます。


③フライパンにオリーブオイルと潰したニンニクを入れて弱火にかけ
オイルにニンニクの香りが移ったら、ニンニクを取り出します。


④ニンニクの香りが移ったオイルで玉ねぎを炒めます。
⑤玉ねぎが透き通ってきたら、くり抜いたトマトの中身を入れて
潰しながら火を通します。
⑥トマトが潰れきったらシナモンスティックを入れて弱火で煮詰めます。
⑦全体量が2/3まで煮詰まったら火を止めてシナモンスティックを取り出し
塩で味を調えます。

⑧フジッリを規定時間茹でて湯きりし、フライパンのトマトソースと和えます。
この時点で、粉末シナモンを4~6振りほどかけてよく混ぜます。
※えっ、こんなに入れるの!?と思う程の量ですが、大丈夫です。
⑨トマトの器に⑧を入れてモッツァレラチーズを載せ、中火の魚焼きグリルで
5~8分焼きます。

⑩チーズに焦げ目が付いたらココットに移し、彩りのバジルを載せれば完成です。

あとは、全てをワンプレートに盛り付けましょう☆





出来上がったものがコチラ↓





デミグラスソースをかけました↓





断面 チーズがとろけてます↓






今回の主役↓


近所のお肉屋さんにダメもとで頼んでみたら、網脂を取り寄せてもらえました。
網脂は、薄~いホルモンのようなもので、脂と脂の間は透明な膜で繋がっています。
水の中で広げると、料理好きなら分かる美しさに見蕩れます♪

今回はリクエストの内容的に付け合せの紹介がメインなのですが、せっかく網脂が
入手出来たので、ハンバーグも全力で作りました。

つくねみたいな食感の安いハンバーグも、それはそれで美味しいですが
ほどけるように柔らかいのに肉感的な「混ぜすぎないハンバーグ」も美味しいです。

網脂でラッピングすることで、肉汁が一切流出しませんし、焼いているときに割れません。
そして包んだものにコクがでます。
焼いた網脂は、脂が溶けて無くなりソーセージの皮のような薄い膜の食感が有ります。
包むことで焼く時に割れなくなるので、つなぎの卵を使いません。
つなぎが最小限なので、箸で切れるほど柔らかいのに
噛むと角切りのカルビのギュっとした歯ごたえが有る
非常にジューシーで美味しいハンバーグになります。
分厚いハンバーグにチーズを入れると、美味しいだけでなく
中心まで火が通ったときに外側が焼きすぎになるのを防げますので、料理初心者の方にもおすすめです。

そんなハンバーグに負けずに、絶妙にマッチするのがシナモンの効いたショートパスタです。
シンプルなトマトソースのうまみと、シナモンの甘い香りで食欲が更にそそられます。
贅沢したいのに、低炭水化物に抑えたいという方にも大変におすすめです。

ショートパスタは、トマトの器を作ったりしなくても充分に付け合せの役割を果たしますので
間単に作れます♪

付け合せに迷った際は、ぜひお試し下さい♪


さて、まんまん亭はこれからもしばらくユルユル更新になります。
気が付けばもう12月・・・・今年は働きすぎました(;;)
また1ヶ月以内に更新予定が有りますので、その時もどうぞ宜しくお願いします♪




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