友人が遊びに来るので、前回そこそこ成功した
塩麹バニラの米粉シフォンを豆乳を使って再チャレンジ。
豆乳効果でよりしっとりするかしら～。
・塩麹（麹の粒も入れて）８ｇ・・・前回より１ｇ増やす。
・バニラビーンズ１/３本
１．卵黄生地を作る。
水を入れるタイミングで塩麹と、バニラオイルの代わりに
バニラビーンズを加える。
出来上がった生地。
前回よりずいぶんもったりとした重みのある生地。
ホットケーキミックスの生地に近いくらい。
豆乳だからかな～。まあ、塩麹もいれて
水分もそれなりにはいっていることから、
豆乳は足さずに次へ。
２．卵白に砂糖を混ぜ、ハンドミキサーで泡立てて、メレンゲを作る。
→基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。
今日は日中２０℃を超えるときいていたので、
急いで午前中に作りなんとか室温１７℃で泡立てられたので
（しかも北の部屋で涼しく）いい出来栄え。
３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる。
→基本の米粉シフォンの作業手順と一緒。
⇒今回は卵黄生地がそれなりに重みがあったので、
しっかり３０回混ぜる。でも・・・
ほんの少し滑らかさがでてきてはいるものの、
しっかりツヤとハリを保っている。
このすこ～し生地にゆるみがでることが
きめ細かいしっとりした食感を生むために
実はとても大事なのではないかと５０回作って気づき始めた・・・
４．シフォンケーキ型に流し入れ、菜箸で筒に沿ってぐるぐると
かき回し空気を抜いて、軽くゆすって表面をならす。
やっぱり！型の８割ほどの量に落ち着いた。
混ぜるときにしっかり混ぜることにほどよい量に落ち着く。
５．１７０℃に予熱したオーブンで３０分焼く
でも・・・
前回と違って思いっきり膨らんでいる・・・
焼き上がり。
キノコのかさみたく、ぷっくり膨らんだ！
前回あまり膨らまなかったので塩麹の影響か？
と思っていたけど、これは豆乳？混ぜ具合？？
相変わらず謎が多い。
焼きが甘い？とも思ったけど、あまり焼きすぎると
パサつくうえに、てっぺんも真っ黒になってしまうので、
ひとまずここで取り出して冷ますことに。
そして、いつも通り冷蔵庫で一晩お休みzzz
3/18
いざ型外し。
きれいだ～！やはり塩麹の力か側面がきれいな焼き色。
しかもすぺすぺ～。
もこもこになっていたので水っぽいかと思うけど、
案外大丈夫なんだよねー。
前回よりさらにきめ細かなふわふわ生地。
これが豆乳の力か～。
これから豆乳は標準になるかも。
しっとりしているのに水っぽくない。
豆乳でも４０ｇで大丈夫。
■実食
◆見た目★★★★☆
・膨らみ・・・◎
・弾力 ・・・○
→とにかくきれいな焼き上がり。側面やてっぺんがすべすべで
断面もしっとり。手でちぎるともっちりとした弾力。
米粉＋豆乳、素晴らしいコンピだ！
◆味 ★★★★☆
→今回１ｇ塩麹を追加したけど、特に大きな変化なし。
前回も今回もどちらもおいしい！これは好みの問題。
前回は塩の風味がほのかに香る、今回は塩の風味が
すこ～し口に残る感じ。
今回の方が塩の香りがちょっと強く感じられる。
（ちなみに我が家の塩麹は３００ｇの量に対し塩６０ｇ）
◆食感 ★★★★☆
・ふわふわ・・・◎
・もちもち・・・○
・しっとり・・・◎
しかも水分量がちょうどよく、湿っぽなくでもしっかりとしっとり。
問題なく佳作の出来！！！
→その分、メレンゲも固く作り、混ぜる時にしっかり混ぜる。
ツヤとハリは保ちつつ、ほんの少し生地が滑らかになる
タイミングまで思い切って混ぜる。
ただ、大事なのは混ぜ方。米粉は粒子が細かいので
泡だて器で混ぜてしまうと途端に泡が消え、膨らまない生地になってしまう。
ゆえに、ゴムべらでさっくりと、でも、メレンゲの固まりが消えている
ことを確認しながらしっかり混ぜ合わせる。
ちなみに、塩麹ではなく、塩で作る場合は１ｇが妥当だそうです。
多くても２ｇだそうです、それ以上だとただしょっぱい生地に
なってしまうそうな。
甘じょっぱのシフォンにチャレンジしたい方、ぜひお試しください！
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