0131_レモンの米粉シフォンケーキ（９）

8/17
買いだめしたレモンを使って今日もイエローシフォン。

■材料

・全卵Ｌ玉４個（卵黄６７ｇ、卵白１６７ｇ）
・米粉８０ｇ

・グラニュー糖（１００％甜菜糖）６０ｇ　（すべて卵白用）
・レモン汁に豆乳を足したもの８０cc

・甘酒（ノンアルコールのストレートタイプ）１０ｇ強
　※甘酒は、水分を切って麹のみにしたものを用意。

■工程（基本的に作り方はいつもと大差ないです）

準備．　・米粉をビニール袋に入れ、ふって空気をふくませる。
　　　　　・豆乳を人肌程度に温めておく。
　　　　　・卵白と卵黄を分け、卵白は冷凍庫で冷やしておく。
　　　　　・レモンは絞って、皮を薄くおろしておく。

１．卵黄のみまずとろりとするまで混ぜる。

　　そこに甘酒、レモン汁＋豆乳を入れ、軽く混ぜてから
　　さらに、米粉を入れ（ふるわない！）
　　ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。　　

（すべて目の細かい泡だて器で）

　　※今更気づいたのですが、レモン汁に豆乳を加えて
　　　うっかりまぜたりしたら、酸の力で豆乳がもろもろになります・・・
　　　別の容器でいれてくわえることをお勧めします。

２．メレンゲを泡立てる。用意した砂糖全量を３回に分け

　　投入しながら、そのつど泡立てて、メレンゲを作る。
　　（今回は最後低速で泡立て、キメを整えた）

　　※今回は、久々に卵黄がちょこっと入ってしまった・・・
　　　極力取り出したつもりだったが、それでも、
　　　うっすら残っていたのか、メレンゲの強さが今一歩・・・

３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる　

　　・メレンゲのキメを整えるため、泡だて器で１０回ほど混ぜる（泡締め）
　　　（ダマはなくす）

　　・卵黄生地にメレンゲをひとすくい入れて、

　　　メレンゲの白い筋が見えなくなるまで、混ぜる。
　　　（これは捨てメレンゲというそうで、泡が消えてしまってＯＫ）

　　・卵黄生地を残りのメレンゲに投入し、

　　　二つの生地をまず泡立て器を使って１０回ほど和えたら、

　　　↑上述の通り今回はメレンゲが少し弱かったので、
　　　　　この工程はカット。

　　　ゴムベラを使って生地を返しながら、混ぜる。
　　　ボウルも少しずつ回転させる。
　　　（既に泡だて器で混ぜることでダマがけっこうなくなっているので
　　　　ヘラでは生地を残っているダマを探しつつ、
　　　　生地を滑らかにするのが目的。手早く混ぜることが大事）
　　　そんな混ぜ方をひたすら８５回ほど繰り返し、今回の生地が完成。

出来上がった生地。

うーん・・・ちょっとだれたかな。
でも・・・

４．いよいよ型に流し入れ。今回は１７ｃｍ型で。

流し入れてみると、もそもそと型に落ちる、
滑らかさに欠ける生地となってしまった。。。なぜ。

型をゆすって平らにし、トントンと机に打ち付け、

さらに念入りに空気を抜くため、
菜箸を刺しジグザグに２周回し、完成。

５．１８０℃に予熱したオーブンで、１７０℃に下げ３０分焼く。
（今回も、メレンゲを作り始める前に予熱開始）

焼き上がり。

今回も途中は思った以上に膨れるんだが、
焼きあがると、こんなもの。
まあ、卵４個だし、メレンゲもイマイチだったから、当然の結果か。

今回も冷ました後、冷凍庫で一晩寝かせて型外し。

ホール

前回と全く同じようなシフォンが完成。
ある意味、再現成功。

■実食

一言所感：生地が少ない分、レモンが濃厚！

◆見た目★★☆☆☆

　・膨らみ・・・△
　・美しさ（型外しの出来）　・・・○

◆味　　★★★☆☆
　　→シフォンの大きさの割にレモンが大きかったのか、
　　　今回はレモンの味も香りも前面にでてきたシフォン。

◆食感　★★★☆☆
　・しっとり・・・○
　・ふわふわ・・・○
　・もちもち・・・○

　→高さはいまいちだったが、想像以上にふんわり。
　　しっとり感は、膨らみ過ぎなかったこともあり、
　　しっかりあったので、案外いい食感のシフォン。

■失敗と教訓
・レモンシフォンにはとにかく皮をいれましょう。（再掲）

・分量はこの量を標準に、卵の量に応じて変えましょう。（再掲）

レモンはけっこう不動の出来になってきたので、
あと一度試して、次のシフォンに行こうと考え中。

もちろん、食べたくなったら作りますよ。夏の味ですから。

しかし、レモンシフォン・・・以前なぜあんなにもがいていたのかが疑問・・・

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