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あけましたね、２０１７年。
昨年も、ほぼ自分向きのブログにも
かかわらず、多くの方に読んでいただき
本当にありがとうございました。
今年も、また新しいシフォンとの出会いを
求めて、日々こつこつとマイペースに
作り続けていきますので、
どうぞよろしくお願いいたします。
さて、新しい年、元旦からレモン作り。
めでたく黄色のレモンシフォンで。
■材料
・全卵Ｌ玉５個（卵黄８０ｇ、卵白２０７ｇ）
・米粉８５ｇ
・ビートグラニュー糖（１００％甜菜糖）７５ｇ （ほぼ卵白用）
・レモン果汁３５ｃｃ（レモン一個分)
・豆乳４０ｃｃ
・レモンの皮（おろしたもの）１個分
・甘酒（麹のみこして取り出したもの）１０ｇ
・甘酒(液体の部分）１０ｇ
■工程（基本的に作り方はいつもと大差ないです）
準備．
・豆乳を人肌程度に温めておく。
・卵白と卵黄を分け、卵白は冷凍庫で冷やしておく。
・レモンの皮をおろし、果汁を絞っておく。
１．
まず卵黄のみ、ひとつまみの砂糖を入れ
とろりとするまで、ホイッパーで混ぜる。
そこに、甘酒（麹）を入れ、ダマが少しすりつぶされ
生地になじんできたところで、レモンの皮、
レモン果汁、豆乳を入れ、軽く混ぜてから、
米粉をふるいながら
ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
※ホイッパーは目の細かい泡だて器。
２．
ひとつまみ砂糖をいれ、メレンゲを泡立てる。
残りの砂糖を３回に分け投入しながら、
そのつど泡立てて、メレンゲを作る。
※最終的に手に重みが残るくらいの固さ。
角はおじぎではなく、ピンと立つくらい固めに。
でも、分離しないよう、泡立てすぎない。
３．
卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる
メレンゲをホイッパーで泡締めし、
まず１／３量を卵黄生地に入れ、
別の泡だて器でなじませるように混ぜる。
（卵黄生地は下にたまりやすいので、
ゴムベラで底から返すように軽く混ぜる）
同様に繰り返して、生地を完成させる。
※ここの混ぜ方が、シフォン作りの肝。
この混ぜ方は、【鎌倉シフォン】のレシピの
混ぜ方と一緒なので、そちらを参考にしてください。
お勧めの本なので、購入の価値あり。
出来上がった生地。
レモンの生地はなかなか緩まないので、
念入りに混ぜる。
大きく５回＋小さく９０回＋仕上げに大きく５回ほど。
見た感じけっこう緩んでるようですが、
これでもけっこうコシがあるんです・・・
４．
１７０℃に予熱したオーブンで、３０分焼く。
※上が焦げやすいので、残り１０分のところで
アルミホイルをかぶせる。
が、毎回けっこう茶色くなるので、今回は
温度を通常より１０度下げて、少し長めに
焼いてみた。
うーん・・・どうすれば膨らむのでしょうか・・・
焼き色はいいですけど。
上の触ってみると、しゅわっといういい音が
するので外見はどうあれ、
ひとまずふわふわにできていることを願う。。。
翌日型外し。
うーん、やはりちょっと色白すぎるかな・・・
■実食
一言所感：まあ普通・・・
◆見た目★★☆☆☆
・膨らみ・・・×
・美しさ（型外しの出来） ・・・○
◆味 ★★☆☆☆
→ちょっと甘め。
今更ですが、レモンも果物。
果汁を入れると、糖分のおかげで
甘くなる。どうりでいつもべたべたしていると
思った・・・今度微量ながら砂糖は減らします。
◆食感 ★★★☆☆
・しっとり・・・○
・ふわふわ・・・○
・もちもち・・・◎
→卵が少ないせいか、わりとしっかり
もちもち。しっとりもしているが、
どうしてもふわふわ感はイマイチ。
■失敗と教訓
・これまでの教訓を踏まえ・・・
→卵は６個（Ｌ玉５個＋Ｍ玉１個くらい）
米粉９０ｇ、水分合計９０ｃｃにする
砂糖は７０ｇ
焼き温度は１８０℃で２８分。他と同じ。
そろそろ着地させなくてはね、レモンも・・・
販売まであと２回作れればな～と思う。
２台焼きも試したいし。
ひとまず新しい年の初めに黄色のシフォンを
大失敗作れて、ちょっとめでたい感じ。
今年もコツコツ頑張ります！
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→米粉シフォン作成手順はこちら
（近日中に更新予定）
→これまでに研究したレシピ本の一覧はこちら
