人がおいしいと感じる食べ物は
砂糖、油、そして「だし」です。
つまり生命維持に必要とされるものを人間は本能的に求めます。
・油も砂糖も高カロリーで、「だし」は低カロリーである。
油はカロリーが高いので生きていく為に
重要なエネルギー源であるし
砂糖もカロリーと同時に血糖値を上げる役割がある。
「だし」はタンパク質のシグナルになる。
★世界の「だし」の多くは煮込むものである
中華料理なら具材を１～２時間も長く煮るし
フランス料理はもっと長時間煮込む
その結果、油脂の成分もコラーゲンも全部引き出して
極めて濃厚な「だし」を作る。
フランス料理も中国料理も素材の味というより
コクやソースの味で美味しさをだす料理である。
★日本の「だし」は
昆布を入れて数分加熱して
６０～７０度程で引き上げる（それ以上、温度を上げると雑味が出る為）
そして「かつお節」を加える。
昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸の
相乗効果にて旨みを作る
和食は雑味が無いので、山菜の美味しさや
野菜そのものの味を損なわず
味を引き出すことが出来る料理である。
★旨みを充分に引き出した汁物や和食は
塩分が少なくても、食べた時に美味しさを感じる
舌に存在している味蕾に反応します。
私事ですが、日本人に生まれて本当に良かったと思う瞬間です。
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