知人がニジマスを１５匹ほど釣り上げて、我が家に持ってきた。タイミング良く、さっそく見つけ出した燻製本の中にある四半世紀前のレシピ通りに燻してみることに！何しろ、生魚からの制作は初めてのこと。
失敗することを恐れずに・・・小さなウロコをとる→魚の肛門から顎に包丁を入れ、はらわたとエラをとり、骨についてる血もきれいに洗い落す→魚の下ごしらえを終えて、２枚重ねのジップロックにソミュール液（別記）とニジマスを入れて、冷蔵庫で一晩浸け込む。
◎ソミュール液の作り方 ； 水・・・1000ＣＣ ・ 塩（天然塩）・・・150ｇ（15％) ・ 砂糖（三温糖）・・・20ｇ ・ スパイス（お好み）・・・黒コショウ、クローブの実、セージ、シナモン、ローリエ、ナツメグを各少々。
はじめに水を沸騰させ、沸騰したら天然塩、三温糖、お好みのスパイスを入れて、3-4分煮立たせる。煮立たせたら目の細かいザルなどでこして、そのまま常温で冷ますとＯＫ。
※冷ます段階で、お好みでウイスキーか白ワインを50ＣＣ程度を入れ香りとコクをつける。
一晩のソミュール液浸けが済んだら流水で2～3時間、魚に蛇口からの水が直接当たらないように、少量の水を流し塩抜きをする→途中で味のチェック：材料を一切れレンジでチンして味見し、薄味程度がちょうど良い。→キッチンペーパー等で水分を取る→「風乾」で水分をとばす。
ここまでは写真を撮るのを忘れてた！
小生の場合は「風乾」の代わりに「ピチットシート」に包んで一昼夜、冷蔵庫内で脱水し乾燥した。
ニジマスの頭を上に吊り下げるようタコ糸を結び、腹を爪楊枝で腹を広げると乾燥・燻煙の浸透が促進ができる。
（水分が残ると酸っぱ味と煙のエグ味が出る）
燻煙の前に外気に当て、防虫網の中で一時間ほど「風乾」。
いよいよ燻煙開始。ヒッコリーのスモークウッド半分を使ってみよう。長時間の継続燻煙にはスモークウッドがいい。
点火してスモーカーに置き、５０℃程で３時間の温燻。温度調節は蓋の開口部でするといい。
上蓋を強化プラ製に代え、中が見えるようにした。
いい色に仕上がってきたゾ！ 美味そう！
更に別のスモーカーでヒッコリーチップ約１時間の熱燻(100℃)を加えた。
これは身の水分を更に飛ばすのと、身も柔らかく、黄金色の仕上がりにも役立った。
防虫網に移し半日の風乾（煙のエグ味が取れ、美味しくなる）→更に、冷蔵庫で半日の冷乾燥して出来上り！！
ご褒美に日本酒の大吟醸で一杯やりたくなってきた。
完璧に美味しく出来上がった！ 身の柔らかさや漬け込み加減や、黄金色に輝く燻し加減もＯＫ！
調理師の息子の評価も、釣り上げて持参した釣師？の評価もベリーGOOD！
最近、行きつけのバーから”おまかせ燻製”の注文があってチーズとベーコンの燻製を届けた。おかわり希望のお客さんも
いるそうで、街の飲兵衛さんたちにもなかなか評判が良いようだ。少し自信が持てた！
ファミリアチーズのリンゴチップ燻製。
味付きブロックベーコンを追燻製。左側は黒コショウをまぶし、右側はノーマルにリンゴチップで追燻。
商売替えも考えるかナ？？
失敗することを恐れずに・・・小さなウロコをとる→魚の肛門から顎に包丁を入れ、はらわたとエラをとり、骨についてる血もきれいに洗い落す→魚の下ごしらえを終えて、２枚重ねのジップロックにソミュール液（別記）とニジマスを入れて、冷蔵庫で一晩浸け込む。
◎ソミュール液の作り方 ； 水・・・1000ＣＣ ・ 塩（天然塩）・・・150ｇ（15％) ・ 砂糖（三温糖）・・・20ｇ ・ スパイス（お好み）・・・黒コショウ、クローブの実、セージ、シナモン、ローリエ、ナツメグを各少々。
はじめに水を沸騰させ、沸騰したら天然塩、三温糖、お好みのスパイスを入れて、3-4分煮立たせる。煮立たせたら目の細かいザルなどでこして、そのまま常温で冷ますとＯＫ。
※冷ます段階で、お好みでウイスキーか白ワインを50ＣＣ程度を入れ香りとコクをつける。
一晩のソミュール液浸けが済んだら流水で2～3時間、魚に蛇口からの水が直接当たらないように、少量の水を流し塩抜きをする→途中で味のチェック：材料を一切れレンジでチンして味見し、薄味程度がちょうど良い。→キッチンペーパー等で水分を取る→「風乾」で水分をとばす。
ここまでは写真を撮るのを忘れてた！
小生の場合は「風乾」の代わりに「ピチットシート」に包んで一昼夜、冷蔵庫内で脱水し乾燥した。
ニジマスの頭を上に吊り下げるようタコ糸を結び、腹を爪楊枝で腹を広げると乾燥・燻煙の浸透が促進ができる。
（水分が残ると酸っぱ味と煙のエグ味が出る）
燻煙の前に外気に当て、防虫網の中で一時間ほど「風乾」。
いよいよ燻煙開始。ヒッコリーのスモークウッド半分を使ってみよう。長時間の継続燻煙にはスモークウッドがいい。
点火してスモーカーに置き、５０℃程で３時間の温燻。温度調節は蓋の開口部でするといい。
上蓋を強化プラ製に代え、中が見えるようにした。
いい色に仕上がってきたゾ！ 美味そう！
更に別のスモーカーでヒッコリーチップ約１時間の熱燻(100℃)を加えた。
これは身の水分を更に飛ばすのと、身も柔らかく、黄金色の仕上がりにも役立った。
防虫網に移し半日の風乾（煙のエグ味が取れ、美味しくなる）→更に、冷蔵庫で半日の冷乾燥して出来上り！！
ご褒美に日本酒の大吟醸で一杯やりたくなってきた。
完璧に美味しく出来上がった！ 身の柔らかさや漬け込み加減や、黄金色に輝く燻し加減もＯＫ！
調理師の息子の評価も、釣り上げて持参した釣師？の評価もベリーGOOD！
最近、行きつけのバーから”おまかせ燻製”の注文があってチーズとベーコンの燻製を届けた。おかわり希望のお客さんも
いるそうで、街の飲兵衛さんたちにもなかなか評判が良いようだ。少し自信が持てた！
ファミリアチーズのリンゴチップ燻製。
味付きブロックベーコンを追燻製。左側は黒コショウをまぶし、右側はノーマルにリンゴチップで追燻。
商売替えも考えるかナ？？
