1560年（永禄3年）創業、庖丁をはじめ 鍋や卸し金など料理道具の老舗の有次さん。
職人さんが心をこめて作られたものを、使い手も 一生ものとして永く愛用できるように、
「包丁研ぎ教室」や「魚のおろし方教室」を開催されています。
とても人気の講座で、包丁研ぎは数か月待ち、魚のおろし方は年単位らしいです。
待っていたところ、4月に包丁研ぎ教室の順番が回ってきました。
そして先週、魚のおろし方に空きがでたので１回だけですが(全５回)どうですか？とご連絡をいただき、喜んで飛んで行きました。
〇包丁研ぎ教室（４月１日）
錦市場の有次さんの２階へ。研ぎたい包丁を１本持ってお伺いします。
先生が研ぎ方をやってみせてくださった後に、ひとりずつ、研げるまで みてくださいます。
この日、私は いっぱいいっぱいで先生の手元を撮る余裕はなくて(^^;)
ウチに帰って復習しました。
包丁を研ぐ時に出てくる泥のような黒いものは研磨剤になるので、洗い流してはいけないそうです。知らなかったー；
裏と表を研いで、刃先に均一に「かえり」が出たら一段階目が完了です。
これがなかなか均一に出ない。
少しずつ研いで、指先に きれいな かえりを感じた瞬間、満足感と達成感でニヤニヤです(^^)!!
かえりができたら砥石をきれいに洗い、かえりを取る程度に軽く仕上げます。
上手に研げると、刃を新聞にあてただけで、シャーッと一直線に切れます。
包丁研ぎ。気持ちよくて、趣味のひとつになりました(^^)
〇魚のおろし方教室（７月７日）
なんと！この日のお魚は「鱧」でした。
すでに開いてくださった大きな鱧を２尾ずつ。鱧の骨切りを習います(^▽^)
先生は、錦市場の鮮魚店「まる伊」のご主人です。
鱧しゃぶ用、鱧落とし用、鱧フライ用。
ご主人の包丁さばきは、シャッシャッ！と軽快で美しいです＊
この日も、ついていくので精一杯(^^;)
ウチに帰ってきれいにお皿に並べました。
薄いのが鱧しゃぶ用。厚いのが鱧落とし用です。
そうだ！鱧しゃぶ用は こうやって皮を上にしてお皿に並べると美しいと習いました。
さて！骨切りは上手にできているのか・・？！
緊張の瞬間です＊
鍋でシャブシャブすると、クルリンと美しく丸まり、
パリッとした食感。美味しくのった脂！
うま～い(^▽^)
鱧落とし用も美しく(^▽^)！
潅水当番さんに褒めてもらい すっかり天狗です。
(^へ^)ｙ！
早く、５回講座の順番が回ってくるといいな～と思っています。
職人さんが心をこめて作られたものを、使い手も 一生ものとして永く愛用できるように、
「包丁研ぎ教室」や「魚のおろし方教室」を開催されています。
とても人気の講座で、包丁研ぎは数か月待ち、魚のおろし方は年単位らしいです。
待っていたところ、4月に包丁研ぎ教室の順番が回ってきました。
そして先週、魚のおろし方に空きがでたので１回だけですが(全５回)どうですか？とご連絡をいただき、喜んで飛んで行きました。
〇包丁研ぎ教室（４月１日）
錦市場の有次さんの２階へ。研ぎたい包丁を１本持ってお伺いします。
先生が研ぎ方をやってみせてくださった後に、ひとりずつ、研げるまで みてくださいます。
この日、私は いっぱいいっぱいで先生の手元を撮る余裕はなくて(^^;)
ウチに帰って復習しました。
包丁を研ぐ時に出てくる泥のような黒いものは研磨剤になるので、洗い流してはいけないそうです。知らなかったー；
裏と表を研いで、刃先に均一に「かえり」が出たら一段階目が完了です。
これがなかなか均一に出ない。
少しずつ研いで、指先に きれいな かえりを感じた瞬間、満足感と達成感でニヤニヤです(^^)!!
かえりができたら砥石をきれいに洗い、かえりを取る程度に軽く仕上げます。
上手に研げると、刃を新聞にあてただけで、シャーッと一直線に切れます。
包丁研ぎ。気持ちよくて、趣味のひとつになりました(^^)
〇魚のおろし方教室（７月７日）
なんと！この日のお魚は「鱧」でした。
すでに開いてくださった大きな鱧を２尾ずつ。鱧の骨切りを習います(^▽^)
先生は、錦市場の鮮魚店「まる伊」のご主人です。
鱧しゃぶ用、鱧落とし用、鱧フライ用。
ご主人の包丁さばきは、シャッシャッ！と軽快で美しいです＊
この日も、ついていくので精一杯(^^;)
ウチに帰ってきれいにお皿に並べました。
薄いのが鱧しゃぶ用。厚いのが鱧落とし用です。
そうだ！鱧しゃぶ用は こうやって皮を上にしてお皿に並べると美しいと習いました。
さて！骨切りは上手にできているのか・・？！
緊張の瞬間です＊
鍋でシャブシャブすると、クルリンと美しく丸まり、
パリッとした食感。美味しくのった脂！
うま～い(^▽^)
鱧落とし用も美しく(^▽^)！
潅水当番さんに褒めてもらい すっかり天狗です。
(^へ^)ｙ！
早く、５回講座の順番が回ってくるといいな～と思っています。
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私は、自己流で研いでいま～す。
自己流でも、一応切れ味はよくなります。
先日、TVで包丁の研ぎ方を見たのですが、
研ぐとき、包丁の刃を自分に向けるようにしていたような…。
今回の教室では、どうでした?
鱧の骨切り!
そんな難しいこともするんですね。
鱧っていうとこが「西」っぽいとおもいました。
( *´艸｀)
包丁研ぎ大好きです。 笑
砥石がいつの間にか増えて１０丁ほど… 砥石直しも２丁… (^^ゞ
荒下ろしように電動砥石も買っちゃいました。 笑
最近は天然石の仕上砥が貴重品になり、えらい値段になっていますね。
あ 包丁も好きですよ。 笑
我家では潅水当番さんが研いでくれるのですが、自分でも研げるようになろうと思いたちました(^-^)
始めに、包丁を握って背に人差し指を添えて、刃は自分の方に向けて研ぎました。次は裏返して 刃は自分とは反対側に向けて、柄を握った右手の人差し指は包丁の面の上に添えて。
力は要らないと言われましたが、ただ撫でるだけでは研ぐことにならず、その案配が始めなかなかわからなくて； わかるまでマンツーマンで教えてくださって、ありがたかったです(^^)
鱧がドーンとでてくるのが京都ですよね～＊
> kazeさん、包丁研ぎ好きなんですか～!! 気持ちいいですよね、包丁研ぎしている感触やシュッシュッという音。 よく切れるようになって、葱が何ミクロン？ぐらい薄く切れるようになって(笑) 面白くてしょうがないです。
えーっ砥石がそんなにいっぱいあるんですかっ、スゴォッ！「天然石の仕上げ砥石」←なんて優美な語感(^^)
包丁も♪ ずっとほしかった鯵切り包丁を買ってもらいました（＾v＾）
> 岩さん！お仕事を存じ上げませんでしたが、そうなんですかー！新入社員さん、手に技を身につけて一生ものですね＊ 釣りして いろんな料理をされる岩さんは、お手の物だろうな～って ふと思ってました(^^) 鯵切り包丁も手に入れましたので、宮古に帰ったらお魚さばきの腕をあげようと思います！
鱧の骨切りは、自宅でもできるようにというご配慮で、骨切包丁ではなく、刺身包丁でやりました。でも、骨切してない鱧が手に入りませんね(笑)
> kyokoさん、私もずーっとできるようになりたいな～と思いつつ、潅水当番さんがきれいに研いでくれるので 頼もっ！って思ってました(^m^) これが不思議なことに、こちらに越してきて、老舗さんが単発の教室で教えてくれるとか聞くと、「おー！こういう機会に身につけよー！」という気持ちになります(^ｖ^) こちらにずっと住んでいるお友達は、あれもこれもだねと笑ってます(^｡^)
砥ぎの記事はほとんどよくわかりませんが(^^♪、
「ネェねえ 関西っていいでしょう ？ (^^♪」
といいたくなります！
ついでに言いますと、鱧よりお気に入りは素朴なお皿の柄です。こういうのは、いいなぁ7～。
老舗さんのお店の奥に入り、靴を脱いで、２階にトントンと上がっていくだけで、心ワクワクです(^^)
鱧一切れずつのせているのは、桑名の陶芸作家 稲垣直さんの陶器です。稲垣さんの繊細な陶器、大好きです(^^)
遊びに行くと、刃物だらけのお店の中を通って奥の自宅に行くのがチョット怖かったです(笑)
多分、京都も名字は寺久保さんだと思います。
σ(^^)は、日本橋の「うぶけや」を取材したとき、研ぎ方を習いました。https://www.ubukeya.com/about.html
鱧の骨切りができるとはスゴイですね。鱧料理を食べにｓａｗａさんちに行きたぁ～い！
うぶけやさんのＨＰもみました。うぶ毛もそれちゃうほどの切れ味！上手いですよね～。
せっかく関東に長いこと住んでいたのに、知らないことや足を運べばよかったなーと思うことが沢山あります。その分、いま関西で貪欲に(^^)
鱧の骨切りのコツですが、しゃぶしゃぶ用に、皮一枚で開くように包丁を入れることを体得すると、連続技の骨切りがスムースでした。普通の刺身包丁で教えてくださったので自宅でもできそうです(^ｖ^)