渋皮マロングラッセの作り方
今日のおやつは、渋皮付きのマロングラッセ。
栗しごと、はじめました。
マロングラッセ作りは、はっきり言って手間がかかります。
毎回作るときには「買ったほうが早いよね?」「本当に作る必要あるの?」と自問自答しながら栗の皮を黙々と剥いています。
ですが、出来上がったマロングラッセを1粒口に放り込むと、あまりの美味しさに感動して結局「また作ろう」となるのです。
今回は渋皮を残したまま作る、煮崩れしにくいマロングラッセの作り方。
~渋皮マロングラッセのレシピ~
・栗 1kg
・①砂糖 600g
・②砂糖 200g×4回分
・ラム酒、ブランデーなどの洋酒 50cc
・お好みでバニラエッセンス(入れなくてもいい)
・重曹 小さじ1/2×3回
(※私が使用する砂糖は氷砂糖、ザラメ、グラニュー糖をブレンドしていますが、グラニュー糖のみ、きび砂糖のみでも美味しくできます)
今回の栗は「ぽろたん」という品種を使用。皮が剥き易いです。
①栗は一晩水に漬けておき、皮が軟らかくなったら渋皮は残したまま鬼皮を剥いていきます。なるべく渋皮に傷か付かないように。でも付いたら付いたであまり気にしない。ここが作る過程の中で一番大変・・・な気がする。
私はこのとき3kg分の栗の皮を剥きました。「ベルセルク」を見て大好きになった「9mm Parabellum Bullet」の曲をガンガン流しながら。
曲に合わせて無意識に頭を振っちゃうので、手元が狂って危ない、危ない。
②鬼皮を剥いた栗を鍋に入れ、栗が隠れるくらいの水を注ぎます。重曹(小さじ1/2)を入れて沸騰させ、水が赤黒くなるまで弱火で煮ます。
水の色が濁ったら、水を捨てて弱い流水に当てながら余分な渋皮を取ります。手で。
余分な渋皮を取った栗は水に漬けておき、その間に汚れた鍋を洗います。
そしてまた鍋に栗と水、重曹を入れて同じことを後2回繰り返してアクを抜きます。
③アクを抜いた栗、栗が隠れるくらいの水を鍋に入れ、砂糖(①600g)を加えて火にかけます。砂糖が溶けたら火を止め(煮込みません)1日漬け込みます。
ここでマロングラッセ作りの1日目が終了。
④2日目。
漬けていた栗のみを別容器に移し、鍋はシロップだけに。
シロップだけを半分くらいの量になるまで煮詰めます。
煮詰め終わったら火を止め、熱いうちに栗を鍋に戻して1日漬け込みます。
マロングラッセ作りの2日目が終了。
⑤あとはシロップに砂糖を加えて煮詰めるの繰り返し。糖度を濃くしていきます。
・3日目・・・・栗のみを取り出し、シロップに砂糖(②200g)を加えて火にかけます。砂糖が溶けたら火を止めて(煮詰めない!)栗を戻して1日漬け込みます。
これを4日目、5日目まで繰り返します。ただ砂糖を加えて溶かし、栗を1日漬け込むだけ。
そしてまた1日漬け込みます。
⑥マロングラッセ作りの7日目は、栗を軽く温める程度に加熱。7日目になるとシロップはトロトロです。
温かいうちにシロップから栗を取り出して、網の上で乾燥させます。
栗の周りがカリカリになるまで乾燥させます。
指にくっつかないくらいカリカリになったら、渋皮マロングラッセのできあがり。
基本は冷蔵庫で保存。長期間保存したい場合は1個ずつラップに包んで冷凍保存がおすすめ。
このマロングラッセの外側は、指で摘まんでもべとつかないくらいカリッカリです。
栗の渋皮煮は中も外もしっとりしていて上品な味ですが、このマロングラッセは外側カリカリ、中はねっとり濃厚な味。
マロングラッセを煮たシロップは色々使えます。
次に渋皮煮やマロングラッセを作るときに再利用できるし、お菓子作り、料理にも使うことが出来ます。プリンのカラメルにすると美味しい。
私が一番好きな使い方はコーヒーやカフェオレに入れること。マロン風味のカフェオレが大好きなのです。
美味しくて、美味しくて。
たくさん作ったマロングラッセが残りわずか。
今の時期の毎週末は栗しごと。
渋皮煮、マロングラッセ、マロンペースト、栗の甘露煮・・・・今の私は栗まみれ。