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ありがとうございます。
寒い季節に成りました。
おでんが美味しい時期です。
(おでん を食べて 暖まろう‼︎)
串揚げとおでん
のお店をオープンする予定の私にとって好季節。
早くオープンさせたいのですが。
寒い季節
と言うわけで
今回も自宅で塩おでんを作りました。
業務的に出汁も順調に作れ、安定して用意が、出来るように成りました。
私のおでんは
隠し味？に純米酒を使います。
もちろん、一旦は沸騰させて煮切りをします。
さて、良く料理番組や料理レシピなどで使われるお酒の煮切り。
そのままでは、いけないの？
理由があります。
一つは薄味や素材を引き出す出汁の存在をアルコール臭が邪魔しない様に、煮切りをしてアルコールを飛ばす。
そしてもう一つは、煮切りをする事で 日本酒の甘味や旨味を引き出し濃くする為です。
煮切り方は火をかけるのですが、
蒸発したところに火をかけてアルコールを燃焼させてする方法があります。
マッチやライターだと手が火傷する事もあるので、チャッカマンなどで行なってください。
(やけど や 爆発に注意)
私の知人もそうですが
上記の方法は和食料理人はあまり致しません。
蒸発に上から火をかけずにタイミングで煮切り、アルコールを飛ばすそうです。
蒸発に火をつけると、かすかですが煮切り酒にコゲの匂いがつくらしいのです。
蒸発の火が消えた後に鍋のフチにつく、薄く茶色の線がつく事があります。
アルコールの燃焼跡です。
そのコゲが和食の味の雑味に繋がるので、煮切りタイミングで行うそうです。
やはり職人は、
わずかな事でも細かく惜しまずにする所は尊敬致します。
(超面倒くさい事だらけですが)
素材と出汁を深く繋げる作用があり、
甘味の隠し味にもなる煮切り酒。
皆さんも煮物などにうまくご利用ください。
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