昨日はようやく厳しい寒さが緩み、
一気に春めくと思いきや本日は一日中雨模様。
実はこのブログは
究極のちりめん山椒を作る目的で立ち上げたのだが、
いつの間にか京都の観光ガイドみたいになりつつある(笑)
その証拠に最初のブログタイトルは「京のちりめん山椒」
それでも何とかちりめん山椒の試作は31回に及び、
それなりの成果を上げていたと思われるが、
前回の試作NO31を作っている時に壁にぶち当たり、
基本から調味料を洗い直し、
今の自分が想像できる最高のモノが作れないかと、
この数日調味料探しに余念がない。
出汁に使う昆布、醤油、日本酒、本みりん。
ちりめん山椒の味に一番影響を及ぼすのはおそらく醤油。
先ずは醤油について色々調べてみると、
やはり昔ながらの杉樽仕込みの醤油が美味しいらしい。
全国で杉樽仕込み醤油屋は1％と減少の一途をたどっている。
知っている産地で言えば和歌山の湯浅醤油。
最近にわかに注目されている小豆島の醤油。
湯浅醤油は以前から使っているので、
今回は小豆島の杉樽仕込みの醤油を調べてみると、
特にヤマロク醤油の木桶仕込み醤油｢鶴醤｣が人気らしい。
500mlで定価1080円。送料入れると2000円ほど掛かる。
その上定価扱いの販売店は売り切れで、
倍以上の2500円プラス送料のネット販売店しか見当たらない。
Amazon、楽天、ヤフー然り。適正価格はどこに行った(笑)
ならばと思い市内の目ぼしいセレクトショップを見て回った。
高島屋の明治屋、藤井大丸のCosme Kitchen、一条寺のヘルプ。
結局取り扱いが無く、高くつくが仕方ないかと思いつつ、
何気なくネットで杉樽仕込みの醤油、京都で検索？
「松野醤油」と「澤井醤油」がヒット！
何とも灯台下暗し、
鷹峯の「松野醤油」は30年ほど前に一度買った事もあり、
御所近くの「澤井醤油」も近隣は何度も通っている。
古くより鷹峯の街道で商いをしてきた「松野醤油」。
松野家はその街道に安土桃山のころより居を構え、
七代松野新九郎乾重は御所に仕える傍ら、
1805年（文化2年）醤油の醸造を手がける事となる。
この一年の間にすでに6回以上は前を通っているが、
改めて見てみると店構えは昔と全く変わっていない。
店内は記憶がないがほぼ昔と変わらなさそう！
基本の醤油は試飲ができるので安心！
趣味のちりめん山椒で使用したいとの事を伝え、
松野醤油オリジナルのちりめん山椒も試食させて頂く。
山椒がきめ細かく効いていてかなり美味しい！
ブログで紹介する事を伝えると、
奥の醤油樽も撮影OK!
100年以上使っているという大きな杉の本樽。
自然発酵、本醸造のビックリするくらい昔ながらの製法。
これが美味しくない訳が無い！
こいくち醤油 180ml瓶は税込み280円。
続いてやってきたのが明治12年創業の澤井醤油本店。
重厚な看板に「もろみ」の文字が印象的な店頭。
一歩足を踏み入れると醤油を仕込む大桶、
醤油の数々ともろみ等が見やすく展示されていた。
澤井醤油は昔ながらの製法の醤油、もろみ以外に、
卵かけ・冷奴用の醤油、ポン酢、だし醤油、醤油ラスク等、
新しい商品にも挑戦されているみたいだ。
お店の方にちりめん山椒で使う事を伝えると
澤井醤油一推しの丸大豆二度熟成醤油を薦めてきた。
うれしい事にサイズは900ml、300ml、100mlと選べる。
結局選んだのは300mlサイズの税込550円。
風味のよい再仕込より1ランク上の丸大豆二度熟成醤油。
続々その他の厳選調味料が集まりつつある。
当分は本格的なちりめん山椒奮闘記は続きそうだ(笑)
