私はいつも料理には何にでも昆布の粉末とあご（飛び魚）の粉末を
使っているが、果たして全ての料理に使っていいのだろうか、
それぞれ素材に合う出汁があるのではないかとふと考えた。
昆布粉末は入れ過ぎない事
ユネスコ文化遺産に登録され、世界からも注目されている和食だが
それぞれの特徴と使い分け方を知れば、もっと料理が美味しくなるはずだ。
とネット検索した。
だしのおいしさは、素材に含まれる 「 うま味 」 にあり、うま味とは、
甘味、酸味、塩味、苦味に加えた５番目の味のこと。
うま味の主な成分は、「 グルタミン酸 」 「 イノシン酸 」 「 グアニル酸 」
の３つだそうだが 「 グアニル酸 」 って始めて聞いた。
何と椎茸のうま味成分だそうだ。 お勉強だわ。
【 昆布だし 】
昆布は植物性のうま味成分であるグルタミン酸を豊富に含む、
代表的なだしの素材。
グルタミン酸は、動物性のイノシン酸 （ かつお、煮干しなど ）
と組み合わせると相乗効果でうま味がアップする特徴があります。
● 栄養素
カルシウム、鉄分などが豊富な昆布はミネラルの宝庫で免疫力アップに
役立つフコイダンを多く含み、健康面でも注目されています。
だしをとったあとの昆布も料理に活用すると食物繊維もしっかり摂れます。
● 合う料理
煮物、汁物など、どんな食材とも合うオールマイティーなだしです。
他のだしと組み合わせるとおいしさアップ。
【 かつおだし 】
うま味の主成分はイノシン酸。
かつおと昆布の合わせだしが、今の和食の基本になっています。
昆布だしよりも味がはっきりして香りも豊か。
削り節を使えば、だしをとる時間もかからないので、出汁初心者に
おすすめです。
● 栄養素
イノシン酸は細胞を活性化させる働きがあります。
疲労回復に役立つビタミンB1、B12や、ミネラル類も豊富。
● 合う料理
動物性のかつおだしは、野菜料理によく合います。
野菜の煮物、おひたしなど。
ほうれん草のおひたし…だしのうま味があれば、しょうゆは
少量で満足できます
【 煮干し 】
煮干しは、イワシなどを一度ゆでてから天日に干すなどして
乾燥させたもの。
焼いてから乾燥させたものは焼き干しといいます。
主なうま味は、かつおぶしと同じイノシン酸で、独特の豊かな味わいが
あります。
原料はイワシ以外に、タイやアジもあり、最近ではトビウオを原料とした
アゴ煮干しと焼きアゴが人気です。
● 栄養素
イワシ、アジなどの青魚には、脳の働きを助けるDHA・EPAなどの
栄養素が豊富。
ミネラルも多く、カルシウム含有量は牛乳の約２０倍。
● 合う料理
かつおぶしと同じく動物性のだしなので、特に野菜料理におすすめ。
野菜、芋の煮物、味噌汁など。
うどん、そばのつゆにもぴったりです。
肉じゃが…定番メニューも、だしを煮干しでとればコクがアップ。
手軽に使えるインスタントだしと違って、ひと手間かかりますが、
天然だしならではのメリットもあります。
・ まとめてとれて冷凍保存もできます。
だしをとったあとの食材も利用できるので経済的。
・ アミノ酸や、ミネラル類など、だしの素材に含まれている栄養素
が摂れます。
・ 化学調味料では出せない深みがあるため、味が単調にならず、
料理がおいしくなります。
・ だしのうま味がしっかりしていると、調味料は少なくてもおいしく
感じられます。
素材本来の味を生かせるうえに、減塩にもなりヘルシー。
■ 『 クロワッサン特別編集 だしの本 』
私は昆布とあごの合せ出汁を使っている事になるがこれは
何にでもいいみたい。
私には飛魚だしはカツオだしに比べて、カツオの強い香りが
無く柔らかい味わいになる気がするのだ。
やっぱり天然だしは奥が深い。
これからの季節、「 グルタミン酸 」 「 イノシン酸 」 「 グアニル酸 」
のうま味を駆使して冷や麦、ざる蕎麦などのだしを作るのが楽しみだ。
ああ 「 グアニル酸 」 のうま味成分の事を誰かに自慢したい。
