らっきょうの塩漬けや甘酢漬けなどらっきょうの漬物、手作りしている人も多いと思いますが、せっかくつくるなら美味しく漬けたいですよね。
何度も漬け慣れていれば自分の好みやコツなどもわかりますが、これからはじめてらっきょうの漬物に挑戦しよう！というあなたに、
ラッキョウや材料の選び方は？という取り掛かりから
レシピに書かれていないことが起こったんだけどどうしたら良いの！？という疑問まで
らっきょう漬けを作る際のポイント、注意点をご紹介します。
せひおいしいらっきょう漬けに役立てて下さい♪
らっきょうの漬け方のポイント、注意点
らっきょうの選び方
まず大前提の「らっきょう」ですがレシピや本格度によって使用するらっきょうが変わります。
お手軽なのは既に上下を切り落としてあって洗ってあるらっきょうです。自分で頭と根を切り落とす作業が不要なのですぐに漬け始めることが出来るので、とりあえずらっきょうを漬けてみたいという人に向いていますね。
ただし上下が既に切られているので鮮度の持ちが短いです。そして時間が経つにつれ芽が出てきてしまいます。なので購入したらすぐに漬け作業に入りましょう。
よりらっきょう本来の美味しさを追求するなら泥付き、砂付きらっきょうを使いましょう。
ただし洗うのが大変で手間がかかります^^； なのでせっかちな人には向かないかもしれませんね。
らっきょうの上下を切り落とす際に、下の、根の部分を深く切りすぎたり傷をつけてしまうとらっきょうのカリカリ食感がなくなってしまいます。カリカリっとしたらっきょう漬けにしたいなら丁寧にらっきょうを取り扱うよう気を付けましょう。
これは余談ですが、らっきょうは成分が強いので皮膚の弱い人はらっきょうを扱う際に手袋をすると手荒れの予防が出来ます。洗う時だけでも手袋をして作業すると良いかもしれません。
らっきょうの色が紫色に！？
らっきょうは白色ですが、青色や紫色に変色することはよくあります。
その場合、大抵はらっきょう自体が持つアルキルサルファイドという成分と鉄分の反応よっておこるものであったり、元々らっきょうが持っているアントシアン系色素によるものです。
これらの反応は、らっきょうのもともと持つ成分量だったりその他の環境に大きく左右されるので、ほとんど影響が出なければ白いままですし、強く影響が出ると青くなったり紫になったりするという訳です。
アルキルサルファイドは辛味の成分、アントシアン系色素はポリフェノールの一種で食べても害はない成分なので安心して使ってもらって大丈夫です。
らっきょうの漬物に鷹の爪は入れるべき？
鷹の爪、唐辛子を入れる入れないは好みで決めてOKです。
唐辛子には抗菌・殺菌効果があるのでそのために使用しますが、入れなくてもお酢の殺菌作用で充分防ぐことは出来ます。
ピリッと辛いのが好きだと1本と言わず3本、10本と入れる人もいますが、辛いのが苦手な人はいれなくても問題ナシです。
1本単位で入れる場合はそのままタネを取らずに入れてしまってOK。
半分にちぎって入れる場合は、より辛い刺激が欲しいなら種ごと入れて、辛いのは好きだけどそんなに刺激はいらないかなという場合なら種は取り除いて入れましょう。
唐辛子はさやの部分よりも実は種の方が刺激が強くて辛いです^^
【関連記事→ らっきょう漬けが辛すぎた、甘すぎた時の対処法と漬け酢の利用方法。】
らっきょうの甘酢漬けに使用する砂糖はどれが良い？お酢は？
これも好みで選んでOKです。
普段から上白糖を使っているならそれで良いですし、黒糖が好きなら黒糖、みりんがいいな、蜂蜜漬けにしたいな、と好みで選べば良いです。
参考にしているレシピが上白糖と書かれているからと言ってそれを黒糖に変えてはいけないなんてことはありません。
はじめはレシピ通りの分量で作って甘くなりすぎてしまったり逆に物足りなく仕上がるかもしれませんが、それも経験ですから次回作る時に自分好みに調整していけば良いですね。
またお酢も同様です。
穀物酢、米酢、リンゴ酢、ワインビネガー、もろみ酢などなどお酢ならどれを使ってもOKです。
らっきょう漬け、漬けている間の注意点
らっきょうの塩漬け中に泡がたくさん出てきた！？
らっきょうの塩漬けや甘酢漬けなどを作る時は、まず～10日程度の下漬け期間がありますが、この時に泡がぶくぶく出てきたりもの凄いニオイがしたり、水が濁ることがあります。
はじめは何か異常事態！？と不安になるかもしれませんが、これらはらっきょうが発酵して出来る泡なので全く問題ありません。おいしいらっきょう漬けになる過程で起こることなので安心して見守りましょう^^
漬け酢が濁ってきた
先に紹介したように下漬けの段階で水が濁るのは問題ないのですが、たとえば甘酢漬けにしていて2ヶ月ほど経った頃に漬け酢が濁ってくることがあるかもしれません。この場合は漬け酢が傷んできているので新しく漬け直しましょう。
らっきょうを食べてみて、まだカリカリっと硬く歯ごたえがあれば漬け直せます。
らっきょうの歯ごたえが弱く軟らかくなっていたら漬け直しはせず早めに食べてしまいましょう。
漬け直す方法は、らっきょうを取り出して漬け酢を鍋に入れ火にかけます。
アクを取りながら煮立てて完全に冷めたら、煮沸消毒した清潔な容器に漬け直しましょう。
もしも濁りがひどい時は、その漬け酢は捨ててしまって新しく漬け酢を作って漬け直してください。
らっきょうが黒くなった！？
らっきょうを漬け酢に漬けている間に黒色に変色した場合、まず原因として考えられるのは、らっきょうが空気に触れてしまっていませんか？
下漬け期間に水が上がるのが遅かったりらっきょうが漬け酢から出て空気に触れていると、らっきょうの成分と酸素が反応し酸化してらっきょうが黒く変色します。
またあるいは、らっきょう自体の辛味が強かったり窒素が多い土壌で育った場合にも変色が見られることがあります。これはらっきょうの成分と金属イオンが反応して起こるものです。
いずれの場合も食べることに問題はありませんが、もしもらっきょうがやわらかくなっていたり違うニオイがするようなら食べない方が良いでしょう。
らっきょうの漬物、漬けてからの食べ頃は？
手作りらっきょう漬けの食べ頃ですが、これは人それぞれの好みです。
シンプルな塩漬けの場合は1ヶ月ほど経ってから食べると良いですし、甘酢漬けなら漬け込めば漬け込むほど味が染み込んでいきます。
～3ヶ月くらいからおいしく食べられますが、長いと1年寝かせるという人もいます。
唐辛子を入れたものの場合は、辛味の強いらっきょう漬けが好きなら漬けた翌日にもう食べてしまっても構いません。漬け時間を長くするほどトゲが取れてマイルドになっていきます。
よく味が染みて漬かったのが好きな人、生っぽいのが好きな人、様々です。
1ヶ月、2ヶ月と都度味見をしてみて自分の好みの食べ頃で食べると良いですね♪
らっきょうの塩漬け、漬け方のポイントと注意点 まとめ
らっきょう漬けを作る際のラッキョウの選び方や漬ける際のポイント、漬けている間の注意点をご紹介しました。
らっきょうを漬ける際は、各本格的な仕上がりにしたい場合には使うらっきょうは泥付きや砂付きのものを、手間を少なくして手軽にはじめたい人には既に洗って加工してあるらっきょうを選ぶと手軽にはじめられます。
はじめてのらっきょう漬けでレシピや作り方には書かれていない事態が起こることも大いにあると思いますが、今回ご紹介した内容を参考においしいらっきょう漬けを作ってもらえたら嬉しいです^^♪
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