今日は大好きなステーキについてお話します。ステーキは、鳥や豚にはできない牛ならではの調理法です！最近ではいきなりステーキがすごい人気ですが、今後の展開もどうなっていくのか楽しみです。
ところでステーキといえば、焼き加減がかなり重要なポイントになってきますよね。
ステーキ屋さんに行くと、「焼き加減はいかがなさいますか？」と聞かれます。レアかミディアムかウェルダンか？
一般的にはレア～ミディアムでご注文される方が多くウェルダンが少数派です。
でもよく誤解されがちなことがあります。
それは、レアが「中が生焼け」と思われてる方が多いことです。私もそのうちの一人でした。
生で食べるのは抵抗があり、いつもミディアムを頼んでいました。
しかもレアだと食中毒が怖いな～とか思ったり。。
しかし焼き加減をしっかり学ぶと、レアに対するイメージが変わります。
ステーキの焼き方
では、ステーキの焼き方についてみていきましょう。
基本的には焼肉と一緒ですが、若干違う点があります。
焼肉はサシの入り方や、脂身やスジなどを判断しながらカットし、焼きやすく、一口で食べやすいようなサイズですが、ステーキ肉は厚切りです。
厚さが違います。
厚みがあるとおいしく焼き上げる焼き方もかわってきます。
まず表面を強火で焼いてコーティングし、うまみを逃さないようにします。すると表面のタンパク質が固まり、内面のうま味の流出が防げます。
ここまでは基本的には焼肉と同じですが、その後が違います。
ステーキの厚切り肉は、さっと両面焼き目を付けたぐらいでは中は生のままなので、その後も弱火または中火で、内部に熱をじわじわと伝えていきます。
強火で焼き続けると外側がコゲコゲになってしまうからです。
レアの本当の意味
あれ？レアは表面だけ焼いて中は生の状態を指すのでは？と思った方もいらっしゃるかもしれません。かつては私もそのうちの一人でした。
しかしレアは生に見えて、実は火が通ってるんです。
レア、ミディアム、ウェルダンの違いは肉の内部の温度差のこと。
レアなら５０～６０℃、ミディアムなら６０～７０℃、ウェルダンなら７０～８０℃という感じです。
例えばこんなご経験ありませんか？
焼けたと思ったお肉を口に入れたら、「おえっ！中がまだ焼けてない(ナマだ)」と。この状態はレアではなくナマ焼けの状態です。
レアは一見赤くて生焼けように見えますが、５０℃～６０℃の状態のことですから、ちゃんと火が入ってるんです。
だからステーキの中身が赤くても、さほど生々しさが気にならないのも、こうした理由があるからなんです。
個人的にはいつも「焼き加減は？」と尋ねられたら、「ミディアムレア」と答えます。通は必ずステーキを頼むときは「ミディアムレアだ」と聞いてからそうしてます(笑)
確かにミディアムレアだと、肉本来のうま味を損なわず、ステーキの肉肉しさも楽しめます。
しかし、たまには違う焼き方も味わってみると新しい発見もあるかも知れませんね。
ご拝読ありがとうございまいた。