燻製も何回かやっているとうまくいかないなぁと思うことがあります。
一つは、材料の水分が出て、妙な酸っぱさが出るときです。
例えば、上のリンクで、いぶりがっこを燻しましたが、妙な酸っぱさが出てました。
このときは理由がわからなかったのですが、今ならわかります。
材料表面の水分です。
水分対策と同時に必要なのが、食中毒対策です。
何の気なしに燻製を作っていますが、よく考えると、食中毒になり得るアブナイ状況かもしれません。
例えば、下記のようなもので、食材を乾燥させますが、夏場はヤバイ！
気温が高いので、食中毒の菌も繁殖しまくりです。
でも、冷蔵庫を活用しても、冷蔵庫から出した直後では、食材の表面が結露して水分が出て燻製をまずくしてしまいます。
そんな、こんなを考えつつ燻製を作ってみました。
スポンサードリンク
燻製たまご
上のリンクでご紹介した燻製たまごですが、ちょっと工夫してみました。
１．冷蔵庫から出したら速やかに温度を上げる。
味付けのために、めんつゆに漬け込んだゆで卵を一晩冷蔵庫で保管したのですが、すぐに燻製に取り掛かってしまうと、結露で水分が出ます。
なので、お湯につけて、人肌程度に温めてやりました。
２．ピチットシートで更に表面の水分を奪う！
⇐こいつです！
まず、めんつゆから出したゆで卵を一個づつ丁寧にキッチンペーパーで拭き取ります。
その上で、ピチットシートにくるみます。⇓
ピチットシートは、水飴状の吸水する物質を半透膜でサンドした構造で、強力に水分を吸ってくれます。
刺し身のサクを１時間ほど包めば、水分（だけ）が奪われて濃厚な味になるというスグレモノです。
これで、ゆで卵の水分を奪わせます。
箸を乗せているのは、少しでも接触面積を増やしたい、苦肉の策です。
１枚のピチットシートで９個しか包めませんでした。
残りの１個は試しにキッチンペーパーに包んでみました。
３．燻製開始
今回は桜のチップを使わずに、
上のリンクの製品を砕いてスモークチップの代わりにしました。
単にサクラのチップを切らしていただけなんですけどね。
とは言うものの、普通のチップよりも固めたものの方が含水率が低そうだと言う理由もあります。
いい感じに出来ました。
結露の水分が表面に流れた感じはあまり目立ちません！
めんたいこ
めんたいこの燻製はオイシイという意味で鉄板です。
しかし、これも、結露の悪影響が出ます。
なので、こいつも、常温に戻したあとに、ピチットシートにくるみます。
こいつも１時間ほど水分を吸わせます。
燻製の途中⇓
出来た！
キッチンシートに置いても水分が出てきています。
これは、完全に熱を通していないのでそんなもんでしょう。
味見してみましたが、水分の酸っぱさは出ていません！大成功！
おまけ（チーズの燻製）
クッキングシートに、チーズを立てて燻製にしてみましたが、出してみると倒れて、融けていました。
チーズの燻製と言うより、チーズフォンデュの燻製と言った趣です。
見てくれは悪いですが、素直に美味しかったです。
チーズの種類の選択が悪かったようですね。
まとめ
ゆでたまごの水分を除いてから、燻製にすると、表面に水が流れた感じにならずに見栄えが良くなりました。
明太子は水分で酸っぱくなる感じが殆どなくなって１つグレードが上がった感じがします。
やはり、ひと手間かけて水分を取ると手間をかけただけの見返りがあります。
皆さんも是非やってみてください。
ここまで読んでいただき、ありがとうございます。<(_ _)>
面白かったら、読者になって頂いたり、ツイッターでフォローしていただけると嬉しいです。
スポンサードリンク
