豚肉とカブを醤油ベースの中華味で煮込んでトロミをつける。コッテリとした味がしみたカブは、最高。
カブは、煮込んで使う場合には、味が淡白なのでコッテリとしたものと合わせるのが定石。特に豚肉とは最高の相性で、豚肉とカブのあんかけ煮は定番料理の一つといえる。
味つけは、このところ何日もぶっ通しで続けている醤油ベースの中華味。これが実にウマイのだ。
要は、酒とみりん、淡口醤油、それに唐辛子の「和風うどんだし」に、油とニンニク、オイスターソース、コショウ、ゴマ油を加えてコッテリとさせたもの。日本のうす味の煮物はほぼすべて、この中華風の味つけに置き換えられるのではないかと思う。
だしは、干し椎茸のもどし汁。手軽で味がよく、椎茸を具としても使えるわけで、これも大変おすすめだ。
カブを煮込む場合、とにかく気を付けないといけないのは、「煮過ぎない」こと。
５センチ大くらいの小カブだと、煮時間は５分ほど。それ以上煮てしまうと溶けてしまうから注意が必要。
あとカブは皮が筋張っていて煮ても柔らかくならないから、皮を厚くむくこともポイントだ。
豚うす切り肉は、きのうは肩ロース。脂が多いバラや肩ロースだと、炒めても硬くなりにくい。
まずはじめに干し椎茸をもどしておく。
鍋に、
- 水 １+２分の１カップ
- 干し椎茸（小） ４個
を入れて中火にかけ、煮立ったら火を止める。そのまま１５分くらい置くとだしが取れ、椎茸もやわらかくなる。
フライパンに、
- サラダ油 大さじ２
- ニンニクみじん切り １かけ分
- タネを取ってちぎった赤唐辛子 １本
を入れて弱めの中火にかけ、１～２分じっくり熱して味を引き出す。
ここで一旦火を止めて、豚うす切り肉・２００グラムを広げて入れ、
- 塩 １つまみ（小さじ２分の１）
- コショウ 少々
をかけ回し、ふたたび中火にかけて炒める。
豚肉にだいたい火が通ったら、
- 厚く皮をむいて８等分のくし切りにしたカブ ２個
- 斜め切りにした長ねぎ ２分の１本
- 汁気をしぼって石づきの先端の硬いところだけ落とした椎茸 ４個
- ざく切りにしたカブの茎と葉 ２個分
を入れて１～２分、上下を返しながら炒めて油をなじませる。
- 干し椎茸のもどし汁 １カップ
- 酒 大さじ１
- みりん 小さじ２
- 淡口醤油 大さじ１
- オイスターソース 大さじ１
- コショウ １～２振り
を入れ、フタをして弱火で２～３分、カブに竹串を刺してみて「まだちょっと硬いかな」というところまで煮る。
中火にし、
- 片栗粉 大さじ１
- 水 大さじ２
の水溶き片栗粉を、スプーンで少しずつ混ぜながら入れてトロミをつけ、ゴマ油・小さじ１をまわしかけて火を止める。
皿に盛り、好みで粗挽きコショウをかけてもいい。
これはウマイ、、
コッテリとした味がしみた、カブは最高。
酒にもご飯にも死ぬほど合う。
あとは、わかめスープ。
鍋に、
- 水 ２+２分の１カップ
- 頭とワタを取った煮干し １つまみ
- つぶしたニンニク １かけ
- 乾燥わかめ ２～３つまみ
を入れて５～１０分煮て、
- 酒 大さじ１
- みりん 小さじ２
- 淡口醤油 大さじ１～２（わかめの塩加減でちがうので味を見ながら）
- コショウ １振り
で味をつけてお椀によそい、青ねぎとゴマを振る。
それに白めし。
酒は、焼酎水わり。
きのうも言うまでもなく、飲み過ぎた。
飲み過ぎるのは、太陽が昇って沈むのと同じように、おれの生活の一部なのだから仕方がないのだ。
「ぜんぜん違うよ。」
そうだよな。
