きょうの料理(NHK） 2014年8月21日（木）放送
谷原章介のザ・男の食彩 「分厚い肉焼くアウトドア」
谷原章介さんが、極上の味を生み出すプロの技に迫るシリーズ。今回は、
分厚いステーキを炭火で豪快に焼き上げる、本場欧米スタイルのバーベキューに挑戦します。
洋食レストランオーナーのシェフの大宮勝雄さんが、外はパリッと香ばしく中はロゼ色で、噛めば噛むほど肉汁があふれ出す、究極の「カウボーイステーキ」を作ります。
大宮 勝雄 「カウボーイステーキ」
究極の焼き加減は、ミディアムレアとミディアムの間“ロゼ”。周りを囲む
濃い枠が“焼き”でついた“壁”で、その中は均一のロゼ食。肉らしいうまみに“焼きの”香ばしさが加わり、みごとにおいしさが凝縮されています。
●カウボーイステーキ
材料(作りやすい分量)
・牛リブロース肉 （塊） 2.5～3kg
・塩 適量
・黒コショウ（粗びき） 適量
・オリーブオイル 適量
＜用意する道具＞
・焼き台
・豆炭(目安は焼き台の底面が半分ほど埋まる量)
・新聞紙や割り箸、あれば筒型容器と着火剤
・マッチ
・トング
・アルミ箔
・竹串
・レンガ2個
・バットと焼き網
・鉄製のフライパン
<作り方＞
1 肉の下準備をする
牛リブロース肉(塊）は余分な脂肪を取り除き、指4本分（8～10cm）の
厚さに切る。※冷えていたほうが切りやすいので、直前にクーラーボックスから出す。
2 肉の味を引き出すために、肉の全面に塩をたっぷりとふりかけ、すり込むようになじませる。
3 塩同様に、黒コショウも肉の全面にたっぷりとふる。
4 肉全体にオリーブオイルを塗る（脂身が少ないときは多めに塗る）。
※油を塗ると赤身肉に油を補い、パサつきを防ぎます。さらに肉が網に
くっつかなくなるので焼きやすくなります。
5 肉をラップで包み、このまま1時間ほどおいて常温に近い温度に戻す。※肉が冷たいと、焼いたときに火の入りが悪く、余熱に時間がかかります。
6 焼き台の準備＆火をおこす
※大宮シェフが選んだのは底が丸型の焼き台です。空気の流れがよくて火が回りやすいので、熱効率がよく、焼きやすいそうです。
火をおこす筒型容器に豆炭を入れ、底部分にあれば着火剤と、新聞紙などを加えて着火する。筒型容器がなければ、焼き台の火をおこす場所に豆炭を
山型に積み、うちわなどで空気を送りながら同様に着火する。
7 煙が出始めたら30～40分間で全体に火が回るので、やけどに注意しながら静かに焼き台に移す。※炭を使うよりも豆炭だけのほうが火をおこしやすく、安定するので扱いやすい。2時間は十分にもつが（状態のいい火は1時間ほど）、火が弱まってきたら再び火をつけた豆炭を加える。
8 火加減の調整
焼き台の半分にだけ炭を置く。こうすることで強火と弱火の部分ができ、
肉の焼き加減を調整しやすい。焼いたものを休ませ、また焼きすぎ防止にも役立つ。
9 肉を焼く
強い火で肉を炎を当てるように表面をしっかり焼き固める。しっかり焼き色がついたら裏返す。
●ポイント
迷わず強火で肉を焼きます。炎を当てて表面をしっかり焼き固めることで、その焼き部分が“壁"となり、肉汁を逃さずうまみを閉じ込める役割を果たします。
火が弱いと肉汁が出て、おいしさが逃げるので、焼きすぎかと思うくらい
ガンガン焼きます。焼き色の濃い部分が気になるときは、あとで取り除いてください。
10 側面も肉を立ててしっかりと焼く。※側面も焼き固めることで壁が完成します。
11 肉を休ませる
全面をしっかり焼き固めたら炭のない場所に移動させ、1～2分間おいて
肉を休ませる。
12 炭のない場所にレンガをのせて台を作り、焼き網とバットを置いて
遠火スペースを作る。バットに肉をのせ、肉の熱が奪われないようにアルミ箔を軽くかぶせて、30分間以上休ませる。
●ポイント
余分な火を入れず、肉を温めながら余熱で中まで火を入れるため、、レンガと網でつくった"遠火スペース"へ肉を移します。
外気で熱が奪われないようにアルミ箔をかぶせますが、全体を覆ってしまうと、肉が蒸されて焼き固めたところがゆるんで肉汁が出やすくなるので軽くかぶせるくらいにして下さい。
13 肉の状態を確認する
肉汁と脂が出始めたら、指で軽く押して弾力を確かめる。肉の中心まで火が入っていなければプニョプニョと柔らかい。それに対し、はね返すような
弾力があれば火が入った合図です。
14 念のため、肉の中心まで竹串を刺し、10秒間ほどして抜き、下唇に
当てて温度を確かめる。冷たく感じれば再びアルミ箔をかぶせ、竹串が温かければでき上がりです。
 1位
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 2位
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 3位
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4位
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大宮 勝雄 「グリル野菜」
肉を休ませている間、あいた場所で野菜を焼きましょう。肉同様に強めの
火で焼き固めるように焼けば、“焼き”の香ばしさがおいしさになりますよ。
●グリル野菜
材料（作りやすい分量）
・好みの野菜（今回はグリーンスパラガス、かぼちゃ、なす、しいたけ、ズッキーニ、ベビーコーン、さつまいも、にんじん、パプリカ（赤・黄）、ピーマン、たまねぎを使用） 適量
＜作り方＞
1 野菜は皮をむくなど下処理をして大きめに切り、全体にオリーブオイルを回しかける。※油は網にくっつかないためと、きれいな焼き色をつけるため。
2 強めの火の状態で1の野菜を重ならないように網にのせ、塩・黒コショウをたっぷりとふる。両面が焼けたらでき上がりです。すぐに食べない時は焦げないように炭のない場所に移動させる。
大宮 勝雄 「フレンチトースト」
火が弱まってきたら、最後にデザートを作ります。フランスパンならではの皮のやさしい噛みごたえと、中のしっとりフワフワの食感がたまりません。上品な甘みとラム酒がほんわり香る大人味です。
●フレンチトースト
材料（作りやすい分量）
・フランスパン 1本 ※1～2日たった堅めの方が卵液を吸うので美味
・シナモンパウダー 適量
卵液
・卵 （L）2個
・牛乳 カップ1と1/2
・生クリーム カップ1/2
・グラニュー糖 70ｇ
・ラム酒 少々
＜作り方＞
1 卵液の材料をよく混ぜ合わせる。前日、または当日の朝、容器に卵液を入れ、2～3ｃｍ厚さの斜め切りにしたフランスパンをつけ込む。途中で裏返し、たっぷり吸わせる。
2 網に鉄製のフライパンをのせ、十分に熱する。サラダ油少々とバター
約20ｇを入れ、1を焼く。両面をこんがり焼き、仕上げにシナモンパウダーをふる。※フライパンを十分に熱しないと、パンがくっつくので注意！
3 炭のない場所に移し、卵にしっかり火を通すようにフタをして中まで
火を通す。残りのフランスパンも同様に焼いたらでき上がりです。
1位
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4位
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