きょうの料理(NHK） 2015年4月15日（水）放送
大原千鶴の 野菜を味わう京ごはん 「たけのこと豚バラの炊いたん」
京都の山里にある料理旅館に育ち、今も野菜を栽培する「野菜料理の達人」 料理研究家 大原千鶴さんが旬の野菜を様々に味わう「京ごはん」を伝授
してくれます。
4月は「たけのこ」の味わい、食感を最大限に生かすお料理を教えてくれます。「たけのこと豚バラの炊いたん」「たけのこの肉詰め 甘酢あんかけ」「たけのこといかの木の芽あえ」の3品を紹介してくれました。
大原千鶴 「たけのこと豚バラの炊いたん」
しっかりした甘辛味の味つけが、たけのこの甘みによく合います。大きめに切ったたけのこに、煮汁をよくしみ込ませましょう。
●たけのこと豚バラの炊いたん
材料(作りやすい分量）
・ゆでたけのこ (大）1本(約400ｇ）
・豚バラ肉(塊） 300ｇ
・さやいんげん 4本
・塩 小さじ1/4
煮汁
・だし カップ1と1/2
・砂糖 大さじ1と1/2
・しょうゆ 大さじ2
＜作り方＞
1 たけのこは縦8等分に切る。豚肉は4ｃｍ角に切り、さらに繊維を断つ
ように1ｃｍ幅に切って、塩（小さじ1/4）をふる。
2 フライパンを中火で熱し、豚肉とたけのこを入れて焼き色をつける。
両面ともこんがり焼けたら、ペーパータオルで余分な脂を拭き取り、豚肉とたけのこを鍋に移す。
3 2の鍋にだし（カップ1と1/2）を加えて中火にかけ、沸騰したらアクを取る。砂糖（大さじ1と1/2）、しょうゆ（大さじ2）を加えてフタをし、
弱火で20分間煮る
4 煮ている間にさやいんげんを熱湯でゆで、4ｃｍ長さに切る。
5 鍋のフタを取り、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める。器に盛り、
さやいんげんを添えたら完成です。
 1位
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 2位
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 3位
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大原千鶴 「たけのこの肉詰め甘酢あんかけ」
肉ダネにもたけのこをプラスして、シャキシャキの食感を楽しみましょう。
●たけのこの肉詰め甘酢あんかけ
材料（2人分）
・ゆでたけのこ（根元の部分） （小）2本分（約200ｇ）
・鶏ひき肉（もも） 60ｇ
・たまねぎ（みじん切り） 15ｇ
・ごま油 小さじ1/2
・片栗粉 小さじ1
・塩 ふたつまみ
・ピーマン（せん切り） 1個分
・小麦粉 適量
・ごま油 大さじ1/2
甘酢あん
・だし カップ1/4
・砂糖・米酢・うす口しょうゆ 各大さじ1
水溶き片栗粉
・片栗粉 大さじ1/2
・水 大さじ1
＜作り方＞
1 たけのこは根元の方を2ｃｍ幅で輪切りにし、中央の部分をくり抜く。くり抜いた部分は粗みじんに切って、ボウルに入れる。
2 肉ダネを作る
1のボウルに、ひき肉、たまねぎ、ごま油（小さじ1/2）、片栗粉（小さじ1）、塩（ふたつまみ）を加え、よく練る。
3 中をくり抜いたたけのこの内側に小麦粉を薄くまぶし、2の肉ダネを
詰め、肉ダネの両面に小麦粉をまぶす。
4 フライパンを中火にかけ、ごま油（大さじ1/2）を入れ、肉ダネを詰めたたけのこを並べ入れる。フタをして2～3分間焼く。
5 焼き色がついたら裏返し、せん切りのピーマンを加える。フタをして
さらに2～3分間焼き、器に盛る。
6 甘酢あんを作る
小鍋に、だし（カップ1/4）、砂糖・米酢・うす口しょうゆ（各大さじ1）を入れて中火にかける。
7 沸騰したら弱火にして、片栗粉（大さじ1/2）を水（大さじ1）で溶いた水溶き片栗粉でとろみをつけ、たけのこの肉詰めにかけたら完成です。
＜大原流！野菜を楽しむ暮らし＞
大原さんが、たけのこの下ごしらえのコツと保存法を紹介してくれました。
●生たけのこの場合
生ものが手に入ったらできるだけ早くゆでましょう
1 たけのこ2～3本を、外側の皮数枚を取り除いて、穂先を切り落とし、
縦に1本切り目を入れる。
2 鍋に、1のたけのことたっぷりの水、米ぬかひと握り、赤唐辛子1本を
入れ、強火にかける。沸騰したら火を弱め、大きさによって30～60分間
ゆでる。竹串がスッと通れば、火を止め、そのまま冷ます。
3 ゆでて2日以内は、ぬかの汁ごと冷蔵庫で保存すると甘みが残りやすい。3日目以降は皮をむき、ぬかを洗い流して、水を変えて保存する。
できるだけ5日間以内に使いきる。
たけのこは水につけておくと、どんどんおいしさが失われます。5日間で食べきるためにも、とりあえずきんぴらにしておくとサッと使えて便利です。
●たけのこのきんぴらの作り方
ゆでたけのこ200ｇを細切りにして、ごま油大さじ1/2で炒め、みりん・
うす口しょうゆ各大さじ1と1/2を加えて汁気がなくなるまで炒める。
冷まして保存容器に入れ、冷蔵庫で保存して5日間くらいで食べきる。
きんぴらのアレンジ
たたいた木の芽をまぶしてそのまま食べてもよし、炊き込みご飯や卵とじ、炒め物の具材としてもおししく食べられる。
●水煮たけのこの場合
水煮をおいしく調理するオススメの方法です。
1 買ってきたらすぐに、たっぷりの水につけ、冷蔵庫で保存する
（毎日水を替えて、1週間保存可能）。
2 調理する前に、料理で使う大きさに切ってから鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて中火にかける。
3 沸騰したらザルに上げて、水気をよくきる。
水につけて、さらにゆでなおすことで、余分な水分が抜けて、だしや味が
しみ込ませやすくなります。ぜんまいの水煮などもこの方法でおいしく調理できます。
大原千鶴 「たけのこといかの木の芽あえ」
この時季ならではの、色鮮やかな木の芽をあえ衣にします。たけのこといかの大きさを揃えて切ることが、味をよくからませるポイントです。
●たけのこといかの木の芽あえ
材料（2人分）
・ゆでたたけのこ 100ｇ
・いか（刺身用） 30ｇ
・だし カップ1/2
・うす口しょうゆ 小さじ1/2
木の芽みそ
・木の芽 4ｇ
・白みそ 50ｇ
＜作り方＞
1 たけのこは1ｃｍ角に切る。いかは1ｃｍ角に切り、サッとゆでてザルに上げておく。
2 たけのこの甘みが薄い場合は、下味をつける。鍋にたけのこ、だし（カップ1/2）、うす口しょうゆ（小さじ1/2）を入れ、弱火で5分間煮て、煮汁に漬けたまま冷ます。冷めたらザルに上げて汁気をきっておく。
3 すり鉢に木の芽（4ｇ）を入れてすりこ木ですり、白みそ（50ｇ）を
加えてよく混ぜる。
4 3のすり鉢に、たけのこ、いかを加えてよくあえたら完成です。
1位
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2位
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3位
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4位
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