きょうの料理(NHK） 2017年1月19日(木)放送
大原千鶴の季節のやさしい手仕事 「黒甘酒・かす漬け・こうじ漬け」
京都の山里にある料理旅館に育った大原千鶴 さんには 、毎年必ず行う
「季節の手仕事」があります。その時季にしか手に入らない食材を少しでも長く楽しめるよう、様々な保存食に加工しています。
手作りだからこその旬のおいしさを気軽に楽しむ大原流手仕事のワザ を、
1年にわたってシリーズでお届けします。1月はは酒かすとこうじを使って作る「甘酒
」とアレンジ料理を紹介してくれました。
大原千鶴 こうじで作る「甘酒」
こうじから作る、オーソドックスな甘酒。やさしい甘みと米のツブツブ食感がしっかり味わえるのは手作りならではです。
●こうじで作る甘酒
材料(作りやすい分量）
・米 90ｍｌ（1/2合）
・水 カップ1と1/2
・米こうじ(乾燥） 150ｇ
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甘酒の材料（2杯分）
・起こしたこうじ 大さじ4
・湯 140ｍｌ
・砂糖 大さじ1
・しょうが（すりおろす） 適量
＜作り方＞
1 こうじを起こす
米90ｍｌ（1/2合）は洗ってザルに上げ、30分間おく。炊飯器に米と
水（カップ1と1/2)を入れて炊き、ボウルに移す。
2 粗熱が取れたら、ジッパー付きの保存袋に移し、乾燥米こうじ（150ｇ）をほぐしながら加える。袋の上からもんで、ご飯とこうじを混ぜる。
3 厚手の鍋に約70℃のお湯（少しの時間しか触れられない温度）をたっぷり入れ、2の保存袋を加えてフタをする。鍋ごとバスタオルでくるみ、約
3時間おく。甘い香りのおかゆのようになれば、こうじが料理に使える状態（起こした状態）となる。
4 甘酒を作る
小鍋に3で起こしたこうじ（大さじ4）と湯（140ｍｌ）を入れて混ぜる。
弱火にかけ温まったら、砂糖（大さじ1）を加えて混ぜながら溶かす。
器に注ぎ、おろししょうがを添えたら完成です。
※こうじは「起こす」前なら1年間は保存できます。起こす作業に少し時間がかかるが、一度起こしておけば冷凍もできます。ジッパー付きの保存袋に入れて、冷蔵庫で1週間、冷凍庫で2か月間保存可能です。
＜起こしたこうじを使ったレシピ＞
●かぶのこうじ漬け
材料（作りやすい分量）
・かぶ (小）5個（正味350ｇ）
・塩 14ｇ（かぶの重量に対して4％の塩分）
・起こしたこうじ カップ1/2（100ｇ） ※上記1で起こしたものを使用
・赤唐辛子(小口切り） 少々
＜作り方＞
1 かぶは皮をむいて食べやすい大きさに切る。ジッパー付きの保存袋に
入れ、塩（14ｇ）を加えてもみ込む。かぶの倍の重さのおもしをして、
冷蔵庫に入れ、1～2日間おく。
2 ザルに上げて水分をきり、ジッパー付きの袋に戻し、起こしたこうじ カップ1/2（100ｇ）を加えて、もみ込む。
3 空気を抜いて、袋の口を閉じ、冷蔵庫の野菜室に入れる。漬けてから
約10日間後、こうじが発酵して少し酸っぱくなるころがおいしい。器に
盛り、赤唐辛子を添える。
※こうじに漬けてから約1か月間保存可能。かぶの他、大根、にんじん、
長芋などを漬けてもおいしい。
●白身魚のこうじ漬け
材料（作りやすい分量）
・たら（切り身） 4切れ（300ｇ）
・塩 小さじ1
・起こしたこうじ 300ｇ ※上記1で起こしたものを使用
・酒 大さじ2
・ゆず（くし形切り） 適量
＜作り方＞
1 たらは塩（小さじ1）を全体にふって10分以上おき、水気を拭き取る。
2 ボウルに起こしたこうじ（300ｇ）と酒（大さじ2）を入れて溶きのばす。
3 保存容器に2の半量を入れてならし、その上にガーゼを敷いてたらを
のせ、ガーゼで覆う。2の残りを平らにのせてフタをする。冷蔵庫に入れて、1～2日間おく。
4 たらを保存容器から取り出し、魚焼きグリルの弱火で焦げつきに注意しながら、約5分間焼く。半分に切って器に盛り、ゆすを添える。
※漬け初めて3日間以内に食べる。4日以上おくときは、こうじ床から取り出し、1切れずつラップで包み、冷凍庫で保存する。食べる前に解凍して
から焼く。
 1位
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 2位
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 3位
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大原千鶴 酒かすで作る「黒甘酒」
寒さが厳しくなってくると、飲みたくなる甘酒。酒かすで作る｢黒甘酒」は手軽に作れ、黒砂糖の風味がよく合います。しょうがをきかせてお召し上がりください。
●酒かすで作る黒甘酒
材料(作りやすい分量）
・酒かす（板状のもの） 200g
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黒甘酒の材料(1杯分)
・戻した酒かす 大さじ2
・黒砂糖 大さじ2
・塩 1つまみ
・水 カップ3/4
・しょうが（すりおろす） 適量
＜作り方＞
1 酒かすを戻す
ボウルに酒かす（板状のもの）200gを、手でちぎりながら入れる。熱湯をかぶるくらいに注ぎ入れ、10～15分間おいてふやかす。
2 粗熱が取れ、箸を刺してスッと通るくらいの柔らかさになったら、水を捨てる。
3 泡立て器でつぶしながらほぐし、なめらかになるまで全体を混ぜる。
※酒かすはお湯で戻すだけなので扱いが簡単。板のまま冷凍すれば数か月間、戻したものは冷蔵庫で10日間もつ。
4 黒甘酒を作る
小鍋に3で戻した酒かす・黒砂糖（各大さじ2）、塩（1つまみ）、水
（カップ3/4）を入れて、泡立て器で混ぜる。火にかけ、時々混ぜながら
煮立ててアルコールをとばす。器に注ぎ、おろししょうがを添えたら完成です。
※酒かすからつくる甘酒は、アルコール分を含みます。アルコールに弱い方やお子さんは注意してください。
＜戻した酒かすを使ったレシピ＞
●鶏もも肉のかす漬け
材料（作りやすい分量）
・鶏もも肉 1枚（300ｇ）
・長ねぎ(白い部分） 1本
・戻した酒かす 150ｇ ※上記2で戻したものを使用
・みそ 大さじ3
・みりん 大さじ2
＜作り方＞
1 鶏肉は余分な脂や筋を取り除く。長ねぎは5ｃｍ長さに切る。
2 戻した酒かす（150ｇ）、みそ（大さじ3）、みりん（大さじ2）を
ボウルに入れてよく混ぜ、保存容器に半量を入れてならす。
3 その上にガーゼを敷いて鶏肉をのせ、ガーゼで覆う。残りの酒かすを
平らにのせてフタをし、冷蔵庫に入れ1～2日間おく。
4 表面加工のしてあるフライパンを火にかける前に、鶏肉を皮を下にして入れる。弱火にかけてフタをして5分間焼き、裏返して長ねぎを加え、さらに5分間焼く。※焦げやすいので弱火でじっくりと焼く。
5 鶏肉を食べやすい大きさに切り、長ねぎとともに器に盛る。
※漬けてから3日間で食べきる。すぐに食べないときはかす床から取り出してラップで包み、冷凍庫で保存。食べる前に冷蔵庫に戻して解凍する。
※鶏肉以外にも、豚肉、白身魚、さばやぶりなどを漬けてもおいしい。
1位
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2位
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4位
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