きょうの料理（NHK） 2017年5月9日（火）放送
坂田阿希子のおうち洋食② 「ポークトマト煮・牛すねカレー」
料理研究家の坂田阿希子さんが、家庭の台所で出来る極上の洋食レシピを
3日間にわたってご紹介します。2日目は「ポークトマト煮」と「牛すね
カレー」です。
1日目の「えびフライとメンチカツのレシピ」
の記事です！
坂田阿希子 「ポークトマト煮」
トマトジュースを加えた煮込みは、酸味のあるすっきりとした味わいが楽しめます。豚肉と野菜を下ゆでして一晩おき、脂を取り除いているので、バラ肉でも重くなりません。
●ポークトマト煮
材料（4人分）
・豚バラ肉(塊） 800ｇ～1ｋｇ
・たまねぎ 1/4個
・セロリ 1/2本
・にんじん 1/2本
・ローリエ 1～2枚
・トマトジュース(食塩不使用） カップ1
・塩 小さじ1
・コショウ 少々
・砂糖 少々
・バター 30ｇ
・水・コーンスターチ 各小さじ2 ※なければ片栗粉で代用
付け合わせ
・グリーンピース（さやから出したもの） 145ｇ（正味）
・水 カップ1/2
・塩 ひとつまみ
・バター 少々
＜作り方＞
1 豚肉は5ｃｍ角に切る。セロリ、たまねぎ、にんじんは2ｃｍ角に切る。
2 切った豚肉と野菜を鍋に入れ、お肉が隠れるくらいまでヒタヒタに水を注ぎ、ローリエ（1～2枚）を加えて強火にかける。
3 沸騰したらフタをして、弱火で1時間煮る。粗熱を取り、冷めたら
鍋ごとに冷蔵庫に入れ、一晩おく。
4 翌日、鍋に表面に固まった脂(ラード）を取り除く。
※脂(ラード）を取り除くことで、さっぱりとして柔らかい豚肉に仕上がる。取り除いた脂（ラード）は牛すねカレーや揚げ油などに利用でき、冷蔵庫で3週間ほど保存可能。
5 豚肉を一度取り出し、煮汁は目の細かいザルでこして野菜を取り除く。豚肉とこした煮汁を鍋に戻し入れ、トマトジュース(食塩不使用）カップ1を加えて、強めの中火で20分間ほど煮詰める。
※トマトジュースを使うことですっきりとした味わいになる。
6 塩（小さじ1）、コショウ・砂糖（各少々）を加える。豚肉を再度取り出し、小さく切ったバター（30ｇ）を加えて混ぜ、水（小さじ2）で溶いたコーンスターチ（小さじ2）を加えて混ぜる。とろみがついたら豚肉を戻してサッと煮る。
※仕上げにバターを加えることでコクが出て、まろやかな味になる。
7 付け合わせを作る
別の鍋に水（カップ1/2）とグリーンピース、塩（1つまみ）を加えて火にかける。グリーンピースに火が通り、鍋にまだ水分が残っていたら少し捨てて、バター（少々）を加えて鍋を揺すりながらからめる。
8 豚肉を器に盛り煮汁をかけ、7のグリンピースを添えたら完成です。
 1位
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 2位
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坂田阿希子 「牛すねカレー」
うまみたっぷりの牛すね肉をトロトロになるまで、煮込んだカレーは極上の味！じっくりとあめ色になるまで炒めたたまねぎが味の決め手です。最後にカラメルを加えることで、｢一晩ねかせたカレー」に変身します。
●牛すねカレー
材料（4～6人分）
・牛すね肉 1ｋｇ
・にんにく(みじん切り） 2片分
・しょうが（みじん切り） （大）1片分
・たまねぎ(薄切り） 2個分
・にんじん（すりおろす） 1本分
・りんご（すりおろす） 1/2個分
・トマト(皮を湯むきして種を取る/乱切り） 1個分
・マッシュルーム(生） 6～7個
・バターまたはラード 80ｇ
・カレー粉 大さじ4
・小麦粉 30ｇ
・赤唐辛子 2本
・カイエンヌペッパー 適量
・塩 小さじ2
・黒コショウ(粗びき） 少々
カラメル
・グラニュー糖 40ｇ
・水 小さじ2
＜作り方＞
1 鍋に牛肉を入れ、水2リットルを注いで火にかける。沸騰したら弱火にし、アクを取りながら１時間３０分ほど煮る。途中で煮詰まってきたらそのつど肉がかぶるくらいまで水を足す。
※圧力鍋の場合は、沸騰したら弱火にして加圧し、２０分間煮たら火を止める。
2 別の鍋にバターまたはラード（80ｇ）を溶かし、にんにく、しょうがを強めの中火で揚げるように炒める。香りが出てきたらたまねぎを加え、濃いあめ色になるまで20～30分間ほどじっくりと炒める。※あればラードで炒めると、コクが出てさらに本格的に味になる。
3 2にカレー粉（大さじ4）を加えて炒め、香りがたったら小麦粉（30ｇ）を加えてさらに炒める。粉っぽさがなくなったら赤唐辛子（2本）を加えて炒め、お好みでカイエンヌペッパー少々を加えて辛みをつける。
4 3に1の牛肉を煮たゆで汁カップ4を少しずつ加えながら、ダマにならないようにのばし、強火にかける。にんじん、りんご、トマトを加え、沸騰したら弱火にして、時々混ぜながら10分間ほど煮る。
5 1のすね肉を大きめにほぐして4に加え、フタをして時々混ぜながら30分間ほど煮込む。塩（小さじ2）、黒コショウ（少々）で味をととのえる。
6 マッシュルームは石づきを除いて厚さ5ｍｍの薄切りにし、バター大さじ1でサッと炒め、鍋に加える。ひと煮立ちさせたら味をみて、足りなければ塩少々でととのえる。
7 カラメルを加える
鍋にグラニュー糖（40ｇ）、水（小さじ2）を入れ、強めの火にかける。
グラニュー糖が溶けて濃い色がついてきたらよく混ぜ、6に加えて混ぜたら完成です。
※カラメルを加えることで味に奥行きがでて、｢一晩おいたカレーの味」になります。
1位
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