あさイチ(NHK） 2017年6月29日(木)放送
解決！ゴハン 川島孝「豚肉のポトフ 照り焼き風」
きょうのお悩みは「白ワインビネガーの大きなビンを購入。しかしその後
使用することがなくて、なかなか減りません。白ワインビネガーを使った
料理を教えて下さい」でした。
このお悩みを解決してくれるのがフランス料理店総料理長の川島孝さんです。煮つめて、とろみをつけ、まろやかな味にしたワインビネガーを使った豚肉の照り焼き風の作り方を伝授してくれました。
川島孝 「豚肉のポトフ 照り焼き風」
材料（２人分）
・豚肩ロース肉（塊） ３００ｇ
・たまねぎ 1/4個
・セロリ 1/2本
・にんじん 1/4本
・じゃがいも １個
・タイム 少々
・ローリエ 少々
・白コショウ（粒） 少々
・コリアンダー 少々
・スライスアーモンド お好みで
・セルフィーユ お好みで
塩水（豚肉を漬ける）
・水 500ｍｌ
・塩 ５０ｇ
スープ
・水 500ｍｌ
・顆粒スープの素（洋風） 小さじ1/2
・ワインビネガー ５０ｍｌ
カラメルソース
・砂糖 ４０ｇ
・白ワインビネガー １00ｍｌ
＜作り方＞
1 塩水を作る
ボウルに水（５００ｍｌ）を入れ、塩（５０ｇ）を加えて混ぜ、塩を溶かす。
2 豚肉を塩水に漬ける
豚肩ロース肉（塊）を１ｃｍ厚さに切り、1の塩水に３０分間以上漬ける。※塩水に漬けることで、水分が外に出ないで閉じ込められ、肉がしっとり
する。鶏肉や牛肉にも応用可能。
3 具材の下ごしらえ
30分たったら豚肉を取り出し、ペーパータオルで水気をよく拭き取る。
4 たまねぎはくし形に切る。セロリは斜めに切る。にんじんは厚めの
輪切りにする。じゃがいもは薄めの輪切りにする。
5 タイム・ローリエ・白コショウ（粒）・コリアンダー（各少々）は
ペーパータオルで包み、ひとまとめにする。
6 具材をスープで煮る
鍋に3の豚肉を入れ、4で切った野菜をのせる。水（５００ｍｌ）、洋風
顆粒スープの素（小さじ1/2）、ワインビネガー５０ｍｌを加えて、フタをして強火にかける。
7 煮立ったら弱火にして、約３０分間煮込む。※ビネガー効果で肉が
かたくならない。
8 カラメルソースを作る
別の鍋に砂糖（４０ｇ）とワインビネガー大さじ1/2を入れ、約１分３０秒間強火にかけ、カラメルをつくる。砂糖が溶けてべっ甲色になったら、残りのワインビネガーを加え、とろみがつくまで中火で３～４分間煮つめる。
9 豚肉とソースとからめる
7で30分煮込んだ豚肉を8の鍋に入れ、カラメルソースとよくからめる。
10 盛り付ける
煮込んだ野菜を器に盛り、9の豚肉を添える。少量のスープをかけ、お好みでスライスアーモンド、セルフィーユを飾ったら完成です。
 1位
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 2位
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 3位
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