きょうの料理(NHK） 2017年8月9日（水）放送
コウさんちの夏ごはん③ 「いわしのトマトピラフ」
コウケンテツさんの夏ごはんは、家族がおいしく食べて元気になる工夫がいっぱい。旬の素材を使って栄養たっぷり、愛情もたっぷりの料理が食卓を彩ります。
そこでコウさんが、自慢の夏ごはんを3日間にわたって紹介します。最終日は旅で出会った魚介おかずレシピです。
1日目の「コウさんちの夏ごはん肉レシピ 」
の記事です！
2日目の「コウさんちの夏野菜元気おかずレシピ」
の記事です！
コウケンテツ 「いわしのトマトピラフ」
一度見たら忘れない豪快なピラフは、コウさんがトルコを旅したときに
出会った料理です。ピラフを炒めるときに加えたトマトペーストの凝縮したうまみといわしの脂が相まって、箸が止まらないおいしさ。ケーキのように切り分けて、おもてなしにピッタリです。
●いわしのトマトピラフ
材料（3～4人分)
・いわし（三枚におろす） 8～10匹分
・塩・黒コショウ 各少々
・小麦粉 適量
・オリーブオイル 大さじ2
トマトピラフ
・米（無洗米） 360ml（2合）
・たまねぎ 1/2個
・セロリ 1/2本
・にんにく 1片
・トマト 1個
・オリーブオイル 大さじ2
・トマトペースト（市販品） 大さじ1
・松の実 大さじ2～3
・赤唐辛子（小口切り） 1本分
・チリパウダー 大さじ1/2
・塩・黒コショウ 各少々
・水 カップ2と1/2
トッピング
・イタリアンパセリ（ざく切り） 適量
・黒オリーブ（あれば） 4個
・レモン（皮をむいて輪切り/あれば） 2枚
・チリパウダー 適量
＜作り方＞
1 トマトピラフを作る
たまねぎ、セロリ、にんにくはみじん切りにする。トマトは1cm角に切る。
2 フライパンにオリーブオイル（大さじ2）を中火で熱し、たまねぎ、
セロリ、にんにくを入れてしんなりするまで炒める。
3 1のトマトを加えてサッと炒め、トマトペースト（大さじ1）を加えて
炒め合わせる。全体になじんだら、米(無洗米）、松の実（大さじ2～3）を加えてサッと炒める。
4 全体がまんべんなく混ざったら、赤唐辛子（小口切り）1本分、チリ
パウダー（大さじ1/2）を加えて、塩・黒コショウ（各少々）をふる。
5 水（カップ2と1/2）を加え、煮立ったらフタをして、弱火で15～20分間煮る。火を止め、約10分間蒸らす。
6 いわしの下ごしらえ
いわしは両面に塩・黒コショウ（各少々）をふり、皮側のみに小麦粉を薄くまぶす。※小麦粉をまぶすことで、カリッとした仕上がりになる。
7 いわしを放射状に並べる
別のフライパン（直径26cmが最適）にオリーブオイル（大さじ2）を
ひく。いわしの皮側を下にし、尾が中心にくるよう、放射状に並べる。
8 いわしの上にピラフをのせて焼く
いわしの上に5のピラフをのせ、スプーンで表面を平らにする。フタをして中火で5分間ほど焼く。
9 器に盛る
いわしにこんがりと焼き色がついたら、フライ返しをいわしとフライパンの間に入れて一周させる。フライパンより大きい皿を上にのせ、手でしっかり押さえながらフライパンをひっくり返して、皿に移す。
10 仕上げる(トッピング）
好みでイタリアンパセリのざく切りを散らし、あれば黒オリーブとレモンの輪切りを添え、チリパウダーをふったら完成です。
コウケンテツ 「白身魚のカリふわポワレ」
コウさんいわく「絶対失敗しない焼き方」。九州で出会ったフレンチシェフに学んだ技です。皮はカリッ、身はふっくらと仕上がります。レモンの爽やかなソースがアクセント。
●白身魚のカリふわポワレ
材料（2人分）
・白身魚（切り身） 2切れ ※季節の好みのもの
・塩・黒コショウ 各少々
・強力粉 少々
・サラダ油 大さじ2
付け合わせ
・さやいんげん 10本分
・サラダ油 大さじ1
・塩 少々
・黒コショウ 少々
・ディル 適量
きのこのレモンバターソース
・マッシュルーム 8個
・ローリエ 1枚
・バター 30ｇ
・酒 カップ1/2
・しょうゆ・レモン汁 各大さじ1
・はちみつ 大さじ1/2
・塩 少々
＜作り方＞
1 白身魚の下ごしらえ
白身魚は皮側に左右交互に5～6か所切り込みを入れ、水気を拭く。全体に塩・黒コショウ（各少々）をふり、皮側に強力粉を薄くまぶす。※強力粉をまぶすことで、皮がカリッとした仕上がりになる。
2 付け合わせを作る
さやいんげんはヘタを取って3～4等分に切る。フライパンにサラダ油
（大さじ1）を中火で熱し、さやいんげんを入れてこんがりと炒める。
塩（少々）をふり、取り出す。
3 白身魚を焼く
フライパンをサッと拭いてサラダ油（大さじ2）を中火で熱し、1の白身魚を皮側から入れ、手で軽く押さえて密着させる。身の周りが白っぽくなるまで、触らず2～3分間じっくりと焼く。
4 裏返して、30秒～1分間ほど焼き、火を止めて2～3分間ほどそのまま
おいて余熱で火を通す。
5 きのこのレモンバターソースを作る
マッシュルームは手でちぎる。フライパンにバター（30ｇ）を中火で
熱し、マッシュルーを入れてサッと炒める。※マッシュルームを手でちぎることで、香りとうまみが出る。
6 ローリエ(1枚）を入れて軽く炒め、酒（カップ1/2）を加えてアルコール分をとばし、しょうゆ・レモン汁（各大さじ1）、はちみつ（大さじ1/2）、塩（少々）で味をととのえる。
7 盛り付ける
きのこのレモンバターソースを器に敷いて、2のさやいんげんを盛り、白身魚をのせる。黒コショウ（少々）をふり、お好みでディルを散らしたら完成です。
 1位
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 2位
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 3位
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4位
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