きょうの料理(NHK）　2017年10月2日（月）放送

れんこん大百科①　「れんこんと豚の照り煮」

根菜の季節到来！なかでも高い人気を誇るのがれんこんです。切り方や調理法しだいで、アレンジは無限大。そこで3日間にわたってれんこんを使った和洋中の主菜、副菜、汁物をご紹介します。

1日目は小林カツ代さんの弟子、本田明子さんが「和風のおかず」を紹介

します。

 　本田明子　「れんこんと豚肉の照り煮」

ボリューム感のある輪切りだから、外側は照りよくからんだ甘辛い味、パクリと食べれば、れんこん本来の甘みが楽しめます。好みの柔らかさにゆでてから肉や調味料と合わせて煮るのがコツです。

●れんこんと豚肉の照り煮

材料(2～3人分)
・れんこん　250～300g
・豚薄切り肉（肩ロースまたはバラ）　150g
・みりん　大さじ3
・しょうゆ　大さじ1と1/2
・溶き辛子　適量 
 

＜作り方＞
1　れんこんはピーラーで薄く皮をむき、1cm厚さの輪切りにする。たっぷりの水につけて穴の中の泥をきれいに洗う。

2　水気をきって鍋に入れ、水カップ2を加えて強めの中火にかける。フツフツとしてきたらフタをして中火にし、10分間ほどゆでる。

※れんこんは食べごたえのある輪切りにし、形と食感を楽しむ。少ない水でれんこんをむっちりゆでる。ホッコリと柔らかいれんこんが好みなら、弱めの中火で15～20分間ゆでるとよい。

3　豚肉は食べやすい長さに切る。ボウルにみりん（大さじ3）、しょうゆ（大さじ1と1/2）を入れ、豚肉を加えて軽く混ぜ、下味をからめておく。

4　2のれんこんが好みの柔らさになったらフタを取り、豚肉をれんこんの上にヒラリヒラリとのせていく。ボウルに残った調味料を豚肉にかけ、そのまま触らずにフタをして、中火で3～5分間煮る。

※ここで鍋にれんこんのゆで汁が残っていてもOK。捨てずに、上から豚肉をのせていく。

5　豚肉に火が通ったら、フタを取って火を強め、汁気がなくなるまで混ぜて味をからめる。火を止めて、食べる直前までフタをしておき、余熱で味を含ませる。器に盛り、溶き辛子（適量）を添えたら完成です。

　本田明子 　「はす肉だんご」

れんこんのすりおろしを加えた肉ダネは、揚げるとフワフワ、モチモチ。

手作りのおろしポン酢しょうゆで食べれば、箸が止まらぬおいしさです。

●はす肉だんご

材料（2人分）

・れんこん　200ｇ

・鶏ひき肉　200ｇ

・しょうが（すりおろす）　小さじ1

・塩　小さじ1/4

・小麦粉　大さじ4～5

・揚げ油　適量

・春菊の葉　適量

・大根おろし　適量

・自家製ポン酢しょうゆ　適量　※市販のポン酢でもよい

＜自家製ポン酢しょうゆの作り方＞

材料（作りやすい分量）

・昆布　10ｇ

・削り節　10ｇ

・しょうゆ　カップ1/2

・かんきつの搾り汁　カップ1/4　※すだち、かぼす、柚子など

・米酢　カップ1/4

・みりん　大さじ1～2　※アルコールが気になる場合は煮きる

清潔な保存ビンに昆布と削り節を入れ、しょうゆ（カップ1/2）、かんきつの搾り汁・米酢(各カップ1/4）、みりん（大さじ1～2）を加えて、冷蔵庫に一晩おく。冷蔵庫で1ヶ月ほど保存可能。

＜はず肉だんごの作り方＞

1　ボウルに鶏ひき肉とおろししょうが（小さじ1）、塩（小さじ1/4）を

入れる。

2　れんこんは皮をむき、すりおろして汁ごとボウルに加え、全体を混ぜる。小麦粉大さじ4を加え、手でよく混ぜ合わせる。水気が多い場合は、

小麦粉大さじ1を足して調整する。

3　揚げ油を170～180℃に熱し、大きめのスプーン2本で2の肉ダネを一口大にまとめ、次々と入れていく。

4　時々全体を混ぜ、空気に触れさせながら3～4分間揚げて中まで火を通す。きつね色になってカリッとしてきたら、よく油をきって引き上げる。

5　春菊の葉を器に敷いて肉だんごを盛り、大根おろしと自家製ポン酢しょうゆを添えたら完成です。

　本田明子 　「れんこんすいとん」

すりおろしたれんこんの水分だけで白玉粉を練って作る、モチモチとした

歯ぎれのよいすいとん生地です。吸い口にすだちを加えると粋なお椀に。

●れんこんすいとん

材料（2人分）

・れんこん　100ｇ

・白玉粉　カップ3/4

・まいたけ　(小）1パック

・だし　カップ3

・酒　大さじ1

・しょうゆ　小さじ1

・塩　小さじ1/2

薬味

・細ねぎ(小口切り）　適量

・すだち(細切り）　適量

・七味唐辛子　適量

＜作り方＞

1　ボウルに白玉粉（カップ3/4）を入れる。れんこんは皮をむき、すりおろして汁ごとボウルに加える。手でよく練り混ぜてまとめる。

※モチッと弾力が出て、手にくっつかないようにまとまればよい。堅すぎ

たら水を、柔らかすぎたら小麦粉を少々加えて調節をする。

2　鍋にだし（カップ3）を入れて中火にかける。フツフツしてきたら、1の生地を一口大にちぎって丸め、中心を指でギュッとつぶしてくぼみを付け、次々と入れていく。5分間ほど煮て、中まで火を通す。

3　まいたけは根元の堅い部分を切り落として食べやすく裂き、2の鍋に

加えてひと煮する。酒（大さじ1）、しょうゆ(小さじ1）、塩(小さじ1/2）を加えて、味をととのえる。

4　椀に盛って細ねぎの小口切りを散らし、すだちの輪切りを加える。お好みで七味唐辛子（適量）をふったら完成です。

1位

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2位

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3位

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4位

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