きょうの料理(NHK） 2017年10月11日(水）放送
秋の味覚で和のシンプルおかず③ 「さけとおさつのちゃんちゃん焼き風」
秋が深まり、食材がますますおいしくなるこの時季。芋やきのこ、季節の
魚を主役にした和のおかずを、日本料理研究家の斉藤辰夫さんに3日間に
わたって教わります。
3日目は旬の魚と野菜やきのこを組み合わせた、和のおかずを紹介します。
1日目の「秋なすと豚肉のしょうが焼き」
の記事です！
2日目の「里芋と鶏肉のもみじ揚げ」
の記事です！
斉藤辰夫 「さけとおさつのちゃんちゃん焼き風」
北海道の郷土料理を、手軽にアレンジ。さつまいもの甘みとバターの相性がバツグンです。
●さけとおさつのちゃんちゃん焼き風
材料（2人分）
・生さけ(切り身） 2切れ
・さつまいも (小）2本（180ｇ）
・しめじ 1パック
・長ねぎ 1/3本
・ピーマン 2個
・塩・コショウ 各少々
・バター 大さじ2と1/2（30ｇ）
・酒 大さじ1
みそだれ
・みそ 40ｇ ※麦みそなど、好みのもの
・酒・砂糖 各大さじ1
・しょうゆ 小さじ1
＜作り方＞
1 材料の下ごしらえ
生さけに塩・コショウ（各少々）をふる。
2 さつまいもは表面をよく洗い、皮ごと5～6ｍｍ厚さの輪切りにする。
水にサッとさらし、紙タオルにのせて水気をきる。しめじは根元を落とし、小房に分ける。長ねぎは斜め薄切りにする。ピーマンは半分に切ってヘタと種を除き、細切りにする。
3 野菜を炒める
フライパンにバター大さじ2と1/2（30ｇ）を入れて中火にかけ、半分ほど溶けたらさつまいもを並べる。※さつまいもにバターをしっかりしみ込ませて、コクと色合いをアップさせる。
4 さつまいもの上下を返して、しめじと長ねぎを加えて少し炒める。
5 さけを加えて蒸し焼きにする
4の中央をあけて、皮目を下にして1のさけを置き、酒（大さじ1）を回し
かける。フタをして弱火で5分間蒸し焼きにする。
※野菜やきのこから出る水分で蒸し焼きにする。調味料も少なく、素材の味を閉じ込める。
6 みそだれを作る
みそ（40ｇ）、酒・砂糖（各大さじ1）、しょうゆ（小さじ1）を混ぜる。
7 みそだれをからめる
さけに火が通ったら2のピーマンを散らし、外側からみそだれを回しかける。軽くさけの身をほぐしながら全体をザッと混ぜ、香ばしく焼いたら完成です。
 1位
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 2位
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斉藤辰夫 「さばとしいたけの竜田揚げ」
しいたけからジュワッとあふれるうまみがたまらない！衣つけまでボウル
1つできるので、手間がかかりません。
●さばとしいたけの竜田揚げ
材料（2人分）
・さば（三枚におろしたもの） 1枚（1/2匹分/150ｇ）
・生しいたけ 4枚
・酒・みりん・しょうゆ 各大さじ2
・しょうが（すりおろす） 1片分（10ｇ）
・片栗粉 大さじ4～5
・揚げ油 適量
・レモン（くし形に切る） 1/4個分
＜作り方＞
1 材料の下ごしらえ
さばは3ｃｍ幅のそぎ切りにする。しいたけは石づきを取り、半分に切る。
2 漬け汁を作る
大きめのボウルに 、酒・みりん・しょうゆ（各大さじ2）、おろししょうが1片分（10ｇ）を入れて混ぜる。
※均一に下味をつけるため、漬け汁を混ぜ合わせてから、具材を入れる。
3 漬け汁につける
2のボウルに、1のさばとしいたけを加えてザックリ混ぜ、常温で5分間ほどおく。途中、2～3度混ぜる。
4 衣をつける
3に片栗粉（大さじ4～5）を加え、全体にからませる。※下味をつけたところに直接片栗粉を加え、少しねっとりするくらいの堅さにする。
5 揚げる
フライパンに揚げ油を2ｃｍ深さまで入れ、160～165℃に熱する。
さばは3～4分間、しいたけは2～3分間こんがりと揚げる。
6 盛り付ける
油をきって器に盛り、半分に切ったレモンを添えたら完成です。
1位
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2位
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