きょうの料理(NHK）　2017年11月15日（水）放送

程一彦＆白井操の楽しいごはん　「伝えたい！おやじ＆おふくろの味」

家族や仲間と作って食べる“ごはんの時間”は世界でいちばん楽しくて幸せな時間。料理を通じて会話を楽しみ、仲間との絆を深めましょう。

そこで中国料理の程一彦さんと料理研究家の白井操さんに、作って楽しい、食べておいしい料理を教えていただきます。

 今月は「伝えたい大切な料理」を紹介します。

　程一彦　「黄金チャーハン」

程さんが30年間以上作り続けている、カラフルでおいしいパラパラの

チャーハンです。

●黄金チャーハン

材料（2人分）

・ご飯（温かいもの）　茶碗2杯分（300ｇ）

・卵　2個

・ベーコン(薄切り）　1枚（8ｇ）

・にんじん(皮付き）　40ｇ

・ピーマン　25ｇ

・ピーマン(赤＆黄）　各25ｇ

・ゆでだこ　40ｇ

・むきえび　40ｇ

・片栗粉　少々

・酒　少々

・サラダ油　大さじ1

・ごま油　少々

合わせ調味料

・チキンスープ　大さじ1

・うす口しょうゆ　小さじ1

・塩　小さじ1/5

・酒・コショウ・ごま油　各少々

＜作り方＞

1　材料の下ごしらえ

バットにサラダ油を薄く塗り、温かいご飯を広げて室温に冷ます。ベーコンはみじん切りにする。にんじんは皮ごとみじん切りにする。ピーマンと

カラーピーマンもみじん切りにする。

2　ゆでだこは1ｃｍ幅に切る。むきえびは背ワタを取ってボウルに入れる。片栗粉（少々）をふり、水を注ぎ軽く混ぜて汚れを取る。水気を拭いて1ｃｍ幅に切り、酒（少々）をふる。

3　合わせ調味料を作る

ボウルに、チキンスープ（大さじ1）、うす口しょうゆ（小さじ1）、塩（小さじ1/5）、酒・コショウ・ごま油（各少々）を入れて混ぜておく。

4　卵とご飯を混ぜる

別のボウルに卵（2個）を溶きほぐして、室温に戻した1のご飯を加え、

菜箸3本でご飯の塊がなくなるまでほぐす。

※米一粒一粒を卵でコーティングすることで、パラパラのチャーハンに

仕上がる。

5　ご飯を炒める

フライパンにサラダ油（大さじ1）を強火で熱し、4のご飯を入れる。中火にし、菜箸3本でほぐしながら焦がさないように6～7分間じっくり炒める。

6　具材を加えて、炒める

にんじんを加えて菜箸3本で軽く炒め、ベーコンを加えてさらに炒める。

にんじんに火が通ったら、ご飯を奥に寄せ手前でえびを炒める。

7　調味料を加える

えびの色が変わったらピーマン、カラーピーマンを加えて軽く炒め、たこを加えてサッと炒める。3の合わせ調味料を鍋肌から回し入れてひと混ぜし、最後にごま油（少々）を回しかけたら完成です。

1位

初心者でもできるパラパラ簡単炒飯☆ お店みたいなパラパラな炒飯が簡単にできます☆ポイントは温かいご飯を使うこと。冷凍・冷蔵ご飯の場合は温めてから使ってくださいね。 時間:約15分

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2位

お家にあるもので【らーめん屋さんのチャーハン】 あのラーメン屋さんの炒飯に近い味を、自宅にある材料で試み！ 時間:約15分

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　白井操　「黒豆のおこわ」

黒豆は電子レンジにかけ、香ばしく、歯ごたえを残して仕上げました。

 

●黒豆のおこわ

材料（3～4人分）

・もち米　360ｍｌ（2合）

・水　カップ2

・黒豆(乾）　カップ1/2

・梅干し　1個

＜作り方＞

1　黒豆を電子レンジにかける

黒豆はサッと洗って軽く水気をきり、耐熱皿に広げる。ラップをして、電子レンジ(600W）で2分間加熱する。

2　取り出して全体を揺すって混ぜる。ラップを外し、再び電子レンジ(600W）で1分間弱加熱して水分をとばす。

※電子レンジを使うことで、水に一晩つける手間を省く。

3　黒豆を水につける

黒豆の皮が破れ、ほんのり色がついて香ばしい香りがしたら、電子レンジ

から取り出す。黒豆をボウルに入れ、水（カップ2）を加え、このまま1～

2時間つける。

4　もち米を水につける

もち米は洗って水気をきり、炊飯器の内釜に入れる。3の黒豆を水ごと加えて、1時間ほどつける。

5　炊く

4に梅干しをちぎって加え、種を中央にのせ、普通に炊く。炊き上がったら種を取り除き、全体を混ぜたら完成です。※黒豆と梅干しでもち米がうっすらピンク色になります。

　白井操　「でんぶ」

ふわっふわのでんぷです。すり鉢で丁寧にすることで、一段とおいしくなります。

●でんぶ

材料（作りやすい分量）

・白身魚(切り身）　150ｇ　※中骨がついていないもの。今回は鯛を使用

・塩　少々

・砂糖　大さじ2

・酒　小さじ2

・塩　小さじ1/3

・食紅（赤）　少々　※食紅ごく少々をぬるま湯に大さじ1で溶く。小さじ1/4程度を使用

＜作り方＞

1　白身魚の下ごしらえ

鍋に塩（少々）を入れて湯を沸かしたら、中火にして白身魚を加えしっかりゆでる。取り出して箸や竹串を刺してスッと入ればOK。

2　バットに移し、皮と骨を取り、紙タオルで水気をしっかり拭く。さらしの上にのせ、ギュッと絞っておく。このとき、骨が残っていたら取り除く。

3　身を細かくする

2をフードプロセッサー（またはすり鉢）に入れ、身を細かくする。

※フードプロセッサーを使うと簡単に細かくできる。

4　調味料を加える

3をフライパンに入れて弱火にかけ、菜箸4本で混ぜながら、砂糖（大さじ2）、酒（小さじ2）、塩（小さじ1/3）を加えて混ぜ合わせる。このとき残っている骨があれば取り除く。

5　色付けする

食紅ごく少々をぬるま湯大さじ1で溶く。溶いた食紅（小さじ1/4程度）を少しずつ垂らして、色付けする。弱火のまま全体が淡いピンク色になるように、細かくほぐしながらいる。

6　仕上げる

おおよその水分がとんだらバットに広げて冷ます。再度フードプロセッサー（またはすり鉢）で、ふんわりするまで細かくしたら完成です。

1位

失敗しないお赤飯＠炊飯器 炊飯器で作る炊きおこわです。きっと上手にできると思います。３合と５合の時の分量を載せています。 時間:約1時間

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2位

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