きょうの料理(NHK）　2018年1月25日(木）放送

 

大原千鶴のもっと気軽に魚介レシピ　「かきのムニエル・かきご飯」

ちょっとしたコツを押さえておけば、魚介類の料理は、誰でもが、もっと

おいしく、もっと気軽に作れます。大原千鶴さんからそのコツを月替わりで教わります。

今回はかきを使って「かきと白菜のトロッと煮」、「かきのムニエル」、「かきフライ」、「かきご飯」を作ります。

　大原千鶴　「かきと白菜のトロッと煮」

トロリと煮た切り餅で食べごたえもプラスした、雑煮風の一品です。かきは最後に加えて、サッとひと煮立ち。これでふっくら感を損ないません。

●かきと白菜のトロッと煮

材料（2人分）

・かき　140～160ｇ

・白菜　150ｇ

・青ねぎ　50ｇ

・にんにく(薄切り）　3枚

・切り餅　4個（140ｇ）

・ごま油　小さじ1

・だし　カップ2

・うす口しょうゆ　大さじ1

・柚子の皮・一味唐辛子　各適量

＜作り方＞

1　かきはザルに入れ、3％程度の塩水(水500ｍｌに塩大さじ1)につけて、やさしくふり洗いして汚れを取り除く。そのあと真水で洗い、紙タオルを

敷いたバットにのせて水気をきる。

2　白菜は横に7ｍｍ幅に切る。青ねぎは3ｃｍ長さの斜め薄切りにする。

3　鍋にごま油（小さじ1）を入れて中火にかけ、にんにく(薄切り）3枚と

2で切った野菜を入れて炒める。全体に油が回ったら、だし（カップ2）と切り餅を入れ、フタをして煮る。

4　切り餅が柔らかくなったら、かきをのせる。ひと煮立ちしたらうす口しょうゆ（大さじ1）を加え、フタをして火を止める。※煮すぎると身が

縮むので、しょうゆを加えたら火を止めて余熱で火を通す。

5　椀に盛り、柚子の皮(適量）をのせ、一味唐辛子(適量）をふったら完成です。

　大原千鶴　「かきのムニエル」

香ばしく焼きつけたかきのうまみと、バターじょうゆの風味がベストマッチ。焼きすぎると身が縮むので、フライパンに入れたら手早さが勝負です。

●かきのムニエル

材料（2人分）

・かき　200～250ｇ

・ブロッコリー　80～100ｇ

・小麦粉　適量

・バター　15ｇ

・しょうゆ　大さじ1

・好みの柑橘類（すだちなど）　適量

・粉山椒　適量

＜作り方＞

1　ブロッコリーは小房に分けて、サッとゆでておく。

2　かきはザルに入れ、3％程度の塩水(水500ｍｌに塩大さじ1)につけて、やさしくふり洗いして汚れを取り除く。そのあと真水で洗い、紙タオルを

敷いたバットにのせて水気をきる。

3　かきに小麦粉(適量）を薄く全体にまぶす。※小麦粉をつけることで、

きれいな焼き色がついてうまみも逃げにくく、味もからみやすい。

4　フライパンにバター（15ｇ）を入れて中火にかけ、溶けたらかきを並べる。色づいたら裏返し、端に寄せてブロッコリーを加える。裏側もこんがり焼けたら、しょうゆ（大さじ1）を回しかけ、全体になじませる。

※かきの表面をカリッと焼いて身が縮むのを防ぎ、うまみを閉じ込める。

5　器に盛り、好みの柑橘類を添え、粉山椒(適量）をふったら完成です。

　大原千鶴　「かきフライ」

かき料理といえばはずせない、みんな大好きな定番料理。パン粉の2度づけでも、かきの身が縮みにくく、かつサクサクに仕上がります。

●かきフライ

材料（2～3人分）

・かき　200～250ｇ

・レモン（くし形に切る）　適量

・パセリ・ウスタソース　各適量

衣

・小麦粉　適量

・溶き卵　2個分

・パン粉（細かいもの）　適量　

タルタルソース

・ゆで卵（みじん切り）　1個分

・好みの漬物（たくあん漬けなど/みじん切り）　大さじ1

・マヨネーズ　大さじ5～7

・紫たまねぎ・パセリ(各みじん切り）　各少々　※なければ普通のたまねぎでもよい

＜作り方＞

1　かきはザルに入れ、3％程度の塩水(水500ｍｌに塩大さじ1)につけて、やさしくふり洗いして汚れを取り除く。そのあと真水で洗い、紙タオルを

敷いたバットにのせて水気をきる。

2　かきに小麦粉→溶き卵→パン粉の順に衣をつける。さらに溶き卵、パン粉をつける。

※卵とパン粉を2度づけして厚めの衣にすることで、うまみが逃げにくい。

3　タルタルソースを作る

ゆで卵（みじん切り）1個分、好みの漬物（みじん切り）大さじ1、マヨネーズ（大さじ5～7）を混ぜ合わせて器に入れ、紫たまねぎ・パセリ

(各みじん切り）各少々をのせる。

4　180℃の揚げ油に、2のかきを軽く握って形を整えながら入れ、色づく

までカラッと揚げる。

5　器に盛り、レモン（くし形に切る）適量とパセリ、タルタルソース、

ウスターソースを添えたら完成です。

　大原千鶴　「かきご飯」

かきは下煮して、蒸らしのタイミングでご飯と合わせるので、ふっくら感はそのまま。煮汁を加えて炊いた米はかきのエキスはそのまま。かきのエキスをたっぷり吸って、うまみ十分です。

●かきご飯

材料（2人分）

・米　180ｍｌ（1合）

・かき　150ｇ

・昆布（5ｃｍ四方）　1枚

・しょうが(せん切り）　10ｇ

・酒　40ｍｌ

・塩　1つまみ

・うす口しょうゆ　大さじ1

・木の芽　適量

＜作り方＞

1　米は洗ってザルに上げ、30分間おく。かきはザルに入れ3％程度の塩水(水500ｍｌに塩大さじ1)につけて、やさしくふり洗いして汚れを取り除く。そのあと真水で洗い、紙タオルを敷いたバットにのせて水気をきる。

 

2　小鍋に酒（40ｍｌ）と塩（1つまみ）を入れて中火にかけ、沸いたら1のかきを入れる。かきがふくらんで火が入ったらすぐにザルに上げる。煮汁はとっておく。

※かきだけを下煮して身に火が通りすぎるのを防ぐ。かきがぷっくりとふくらんだら火を止め、身と煮汁に分ける。

3　1の米を土鍋に入れ、2の煮汁に水を足して220ｍｌにして加え、うす口しょうゆ（大さじ1）を入れる。その上に昆布（5ｃｍ四方）1枚としょうが(せん切り）10ｇをのせ、フタをして中火にかける。沸いたら鍋底の米粒を菜箸でこそげ、火を弱めて10分間炊く。

※かきのエキスが出た煮汁をベースに水加減して、昆布のうまみも足して

炊くことで奥深い味わいに！

4　火を止めて、2のかきを上にのせる。再びフタをして7分間蒸らす。仕上げに木の芽をあしらったら完成です。

1位

お魚屋さんに教わった、牡蠣の下処理の方法。 随分前からこの下処理の方法を利用していますが、処理をするとしないでは牡蠣のふっくら具合が違ってくると思います。是非お試しください。 時間:5分以内

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2位

牡蠣のバター焼き 早くて簡単♪美味しいです（＾＾） 時間:約15分

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3位

ポカポカ温まる！牡蠣の味噌鍋 プリップリの牡蠣が美味しい味噌鍋です。 時間:約30分

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4位

おうちでバル☆牡蠣のアヒージョ バルの定番、アヒージョ（にんにくオイル煮）を牡蠣でも美味しく♪牡蠣フライよりかんたん！ワインがすすみます！写真は1人分量です（14㎝カスエラ） 時間:約15分

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