きょうの料理ビギナーズ（NHK） 2018年2月6日（火）放送
たっぷり食べよう冬野菜のおかず② 「下味が決め手 キャベツ」
冬キャベツをおいしく調理するポイントは下味です。やや堅めの葉にも味がよくなじみ、火も通りやすくなります。冬キャベツの甘みと食感を楽しみましょう。
一品目は「塩もみキャベツと豚肉の甘酢炒め」です。塩もみしたキャベツは、余分な水分が抜けて早く火が通り、ほんのりと塩味がつきます。程よい歯ごたえが残るさっぱり炒めです。
塩もみキャベツと豚肉の甘酢炒め
材料（2人分）
・キャベツ 1/4個（250ｇ）
・塩 小さじ1
・豚肩ロース肉(薄切り） 120ｇ
・塩・コショウ 各少々
・小麦粉 適量
・生しいたけ 3枚（50ｇ）
・にんにく 1片
・赤唐辛子 （小）1本
・サラダ油 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・酢 大さじ2
・しょうゆ 小さじ2
・コショウ 少々
＜作り方＞
1 下ごしらえをする
キャベツは芯を切り落とし、外側、中間、内側の3つに分ける。
2 外側の葉は1枚ずつにはがし、軸を切り離す。軸は薄切りにし、葉は2～3枚ずつ重ねて縦横4等分に切る。
3 中間の葉は軸が堅ければ切り離して薄切りにし、葉は重ねたまま半分に切る。内側の葉は1枚ずつにはがす。
4 ボウルにキャベツを入れ、塩（小さじ1）をふる。手で底からすくって大きく混ぜ、塩を全体にまぶす。そのまま5～6分間おき、少ししんなり
して水気が出てきたら絞る。
※水分を抜くと火が通りやすくなって味がしみ込みやすくなる。
5 豚肉は大きければ食べやすく切り、塩・コショウ（各少々）をふり、
小麦粉（適量）を薄くまぶす。生しいたけは根元の堅い部分を切り落とし、縦半分に切る。にんにくはみじん切りにし、赤唐辛子は種を除いて小口切りにする。
6 炒める
フライパンにサラダ油（大さじ1）、にんにく、赤唐辛子を入れ、中火で
炒める。香りが立ったら豚肉を広げて入れ、肉の色が変わったら裏返す。
7 しいたけを加えてサッと炒め、キャベツを入れ、強めの中火で炒める。木ベラと菜箸で底から大きく返しながら炒める。
8 砂糖（大さじ1）、酢（大さじ2）、しょうゆ（小さじ2）、コショウ（少々）を順に加える。酢としょうゆはフライパンの縁に沿って回し入れると、香りがよくたつ。全体に炒め合わせて水気をとばしたら完成です。
二品目は「キャベツと牛肉のピリ辛レンジ蒸し」です。キャベツと牛肉は
それぞれしっかり下味をつけます。レンジで蒸したキャベツは甘みがあり、肉は柔らか。パンチの効いた味つけも魅力です。
キャベツと牛肉のピリ辛レンジ蒸し
材料（2人分）
・キャベツ 1/4個（250ｇ）
・しょうが(せん切り） 15ｇ
・しょうゆ 小さじ2
・ごま油 小さじ2
・牛切り落とし肉 150ｇ
・オイスターソース 大さじ2
・しょうゆ 小さじ1
・ごま油 小さじ1
・豆板醤 小さじ1/2
・片栗粉 大さじ1
・長ねぎ（粗みじん切り） 大さじ2
＜作り方＞
1 下ごしらえをする
キャベツは芯を切り落とし、軸を切り離す。軸は薄切りにし、葉は手で一口大にちぎる。ボウルに入れてしょうが(せん切り）15ｇ、しょうゆ・ごま油(各小さじ2）を加えて、よく混ぜる。
※キャベツに下味をからめておくと、ごま油の風味とコクで、炒めたような味わいになる。
2 別のボウルに牛肉を入れ、オイスターソース（大さじ2）、しょうゆ・ごま油(各小さじ1）、豆板醤（小さじ1/2）、片栗粉（大さじ1）、長ねぎ（粗みじん切り）大さじ2を順に加えて混ぜる。
3 耐熱ボウルに入れる
耐熱ボウルに1のキャベツの1/3量を広げて入れ、2の牛肉の1/2量を広げてのせる。残りのキャベツの1/2量をのせ、残りの牛肉、残りのキャベツの順に同様にのせる。
※キャベツと牛肉を交互にのせると、電子レンジにかけたときに肉が固まりにくく、全体に味も混ざりやすくなる。
4 電子レンジにかける
ラップをふんわりとかけて、電子レンジ(600W）で7～8分間加熱する。
5 蒸らす
取り出してそのまま約3分間おいて蒸らし、ラップを外して全体を軽く混ぜたら完成です。
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