きょうの料理（NHK）　2018年3月22日（木）放送

大原千鶴のもっと気軽に魚介レシピ「あさりの八宝菜・はまぐりうどん」

ちょっとしたコツを押さえておけば、魚介類の料理は、誰でもが、もっと

おいしく、もっと気軽に作れます。大原千鶴さんからそのコツを月替わりで教わります。

最終回はあさりやはまぐりなどの貝類を使って「あさりの八宝菜」「あさりと豆腐の卵とじあん」「帆立てとわかめのからし酢みそ」「はまぐりうどん」を作ります。

　大原千鶴　「あさりの八宝菜」

味の決め手は、たっぷりのあさり、いつもの八宝菜よりも深みのあるうまみが生まれます。酒蒸しにしたあさりは仕上げに加えるのが、おいしくいただくコツです。

●あさりの八宝菜

材料（2人分）

・あさり（殻付き）　300ｇ

・きくらげ(乾）　2～3枚

・白菜　2～3枚（200ｇ）

・ゆでたけのこ　60ｇ

・長ねぎ(白い部分）　60ｇ

・にんじん　20ｇ

・豚バラ(薄切り）　30ｇ

・にんにく・しょうが(各すりおろす）　各少々

・酒　カップ1/4

・ごま油　小さじ2

・うす口しょうゆ　大さじ1

・片栗粉　小さじ1

・水　小さじ2

＜作り方＞

1　あさりは3％程度の塩水(水1リットルに塩大さじ2）につけて、暗い場所に1時間以上おいて砂抜きをし、殻をこすり合わせて洗う。きくらげは水で戻し、堅い部分を取り除く。

2　鍋に1のあさり、酒（カップ1/4）を入れてフタをして、中火にかける。あさりの口が開いたものから順次取り出す。蒸し汁はとっておく。

※あさりは口が開いたものから、取り出してふっくら仕上げる。蒸し汁は

あんに、身は仕上げに加え、うまみと柔らかさを生かす。

3　白菜は縦半分に切って3ｃｍ幅に切り、軸と葉に分けておく。たけのこは1ｃｍ厚さのくし形に切る。長ねぎは1ｃｍ幅の斜め切りにする。にんじんは皮をむき、薄い輪切りにする。豚肉は7ｍｍ幅の細切りにする。

4　フライパンに、ごま油（小さじ2）にんにく・しょうが(各すりおろす）各少々を入れて中火にかける。香りがたったら豚肉を加えて炒める。肉の色が変わったら、にんじんと白菜の軸、たけのこを加えて炒める。

5　野菜が柔らかくなったら、白菜の葉、長ねぎ、1のきくらげ、2で残しておいたあさりの蒸し汁を加え、さらに炒め合わせる。

6　うす口しょうゆ（大さじ1）を加え、片栗粉（小さじ1）を水(小さじ2）で溶いて回し入れる。最後に2で取り出したあさりを加え、サッと炒めたら完成です。

　大原千鶴　「あさりと豆腐の卵とじあん」

春まだ浅い日には、こんな滋味深いお椀がうれしい。あさりのうまみたっぷりの煮汁も、卵でとじて余すさずどうぞ。

●あさりと豆腐の卵とじあん

材料（2人分）

・あさり（殻付き）　300ｇ

・絹ごし豆腐　1丁（400ｇ）

・酒　カップ1/4

・うす口しょうゆ　大さじ1

・片栗粉　大さじ1/2

・水　大さじ1

・卵　1個

・青ねぎ(小口切り）　少々

・しょうが（すりおろす）　少々

・一味唐辛子　少々

昆布の水だし

・昆布（3ｃｍ四方）　1枚

・水　カップ1/2

＜作り方＞

1　昆布（3ｃｍ四方）1枚は水(カップ1/2）に3時間以上つけて水だしに

する。あさりは3％程度の塩水(水1リットルに塩大さじ2）につけて、暗い場所に1時間以上おいて砂抜きをする。殻をこすり合わせて洗う。

2　鍋に1のあさりと酒（カップ1/4）を入れてフタをして、中火にかける。あさりの口が開いたものから順次取り出す。蒸し汁はとっておく。

3　2の鍋に残った蒸し汁に、1でとった水だしを加えて中火かける。沸いたらアクを取り、絹ごし豆腐をスプーンで大きめの4つ割りして入れる。再び沸いたらうす口しょうゆ（大さじ1）を味でととのえ、豆腐を椀に盛る。

4　片栗粉（大さじ1/2）を水(大さじ1）で溶き、3のだしに入れて混ぜる。卵(1個）を溶きほぐして回し入れ、ふんわりと火を通す。

5　2で取り出したあさりを豆腐にのせ、4のあんをかける。青ねぎ(小口切り）・しょうが（すりおろす）各少々をあしらい、一味唐辛子（少々）をふったら完成です。

　大原千鶴　「帆立てとわかめのからし酢みそ」

下ごしらえのいらない小型のベビー帆立てを使った一品。具だくさんで、

食べごたえある副菜です。

●帆立てとわかめのからし酢みそ

材料（2人分）

・ベビー帆立て(蒸したもの）　10個（100ｇ）

・じゃがいも　80ｇ

・にんじん　20ｇ

・わかめ(生）　30ｇ

・黒ごま　少々

からし酢みそ

・白みそ　30ｇ　※西京みそなどの甘口のもの

・酢・砂糖　各大さじ1/2

・練りがらし　小さじ1/2

＜作り方＞

1　じゃがいもとにんじんは皮をむく。スライサーで薄切りにし、それを

重ねて包丁で細切りにする。じゃがいもは水で洗って水気をきる。わかめは食べやすく切る。

2　じゃがいもとにんじんは耐熱皿に並べ入れ、蒸気の上がった蒸し器に入れて3分間ほど蒸す。※野菜を蒸してねっとりした食感と甘みを引き出す。

3　からし酢みそを作る

白みそ（30ｇ）、酢・砂糖（各大さじ1/2）、練りがらし（小さじ1/2）を混ぜ合わせる。

4　2と1のわかめを器に盛り、ベビー帆立てをのせる。3のからし酢みそをかけ、黒ごま（少々）をふったら完成です。

　大原千鶴　「はまぐりうどん」

具はシンプルに、はまぐりのみ、の潔さ。基本に忠実に水から煮出し、うまみをたっぷり抽出したおつゆで食べると最高です。

●はまぐりうどん

材料（2人分）

・はまぐり(殻付き）　4個（200ｇ）

・ゆでうどん(細めのもの）　2玉（360ｇ）

・塩　適量

・木の芽・好みのかんきつ類　各適量

昆布の水だし

・昆布（8ｃｍ四方）　1枚

・水　カップ3

＜作り方＞

1　昆布（8ｃｍ四方）1枚は水（カップ3）に3時間以上つけて水だしに

する。はまぐりは3％程度の塩水（水1リットルに塩大さじ2）につけ、暗い場所に1時間以上おいて砂抜きをする。殻の汚れをたわしで洗い落とす。

2　鍋にはまぐりと1でとった水だしを入れ、火にかける。はまぐりの口が開いたものから順次取りだす。だし汁は煮立てて、アクを丁寧に取り、

澄んだ汁に仕上げる。

3　うどんは水でサッと洗い、2の鍋に加える。沸いたら味をみて、足りなければ塩で味をととのえる。

4　3を器に盛り、2で取り出したはまぐりをのせる。木の芽をあしらい、

好みのかんきつ類を搾ったら完成です。

1位

シンプルな味付け【あさりの酒蒸し】 シンプルな味付けで十分！！貝もぷりぷりです♪冬はハマグリで酒蒸しも美味しいよ♡ 時間:約10分

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2位

フライパン一つで超簡単！☆鱈の絶品アクアパッツァ☆ 鱈とあさりの出汁がめちゃくちゃ美味しいです（＾ｖ＾）残ったスープにコンソメとパスタを入れるとまた絶品！ 時間:約15分

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3位

フライパン de シーフードパエリア 作ってみたら案外簡単だったパエリア。(・∀・)ｲｲﾈ!!お好み具材でどーぞ＾＾ 時間:約30分

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4位

炊飯器であさりの炊き込みごはん 冷凍のあさりのむき身と、ニンジン、油揚げの炊き込みご飯です。鉄分とビタミンＢ12が多く含まれているあさりは、妊婦さんにもおすすめです。 時間:約15分

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