きょうの料理（NHK） 2018年5月22日（火）放送
つくろう！にっぽんの味47 「兵庫県」
日本全国の豊かな食材と食文化に目を向け、新たなにっぽんの味を作りだす新企画。今回の兵庫県は｢日本の縮図」と呼ばれるほど食材の産地。神戸にあるホテルの総料理長山口浩さんが兵庫県の自慢の一品を紹介します。
山口浩 「BOKKAKEトマト丼」
「ぼっかけ」は、牛すじ肉とこんにゃくを甘辛味で煮た、神戸市長田区生まれの料理。すじのかわりに切り落とし肉を使い、神戸のトマトの酸味とうまみが加わって、爽やかな「Bokkake」になりました。
●BOKKAKEトマト丼
材料(2人分）
・牛切り落とし肉 100ｇ
・新たまねぎ 1/3個（60ｇ）
・こんにゃく 100ｇ
・トマト (大）1/2個（120ｇ）
・トマトの水煮(缶詰） 60ｇ
・サラダ油 適量
・ご飯（温かいもの） 360ｇ
・バジル（細切り） 3枚分
合わせ調味料
・しょうゆ 大さじ2と1/3
・みりん 大さじ1
・酒 大さじ1と1/3
・砂糖 小さじ2
・しょうが(みじん切り） 5ｇ
＜作り方＞
1 具材の下ごしらえ
牛肉は1ｃｍ幅の細切りにする。たまねぎは薄切りにする。こんにゃくはサッと洗って水気を拭き、厚みを半分に切ってから、5ｍｍ幅の細切りに
する。
2 トマトはヘタを取り、湯むきして5ｍｍ角に切る。トマトの水煮はミキサーで撹拌する。切ったトマトと撹拌したトマトをボウルに入れて混ぜる。
※トマトは生と水煮を両方使うことで、コクとフレッシュ感をアップ！
3 合わせ調味料を作る
しょうゆ（大さじ2と1/3）、みりん（大さじ1）、酒（大さじ1と1/3）、砂糖（小さじ2）、しょうが(みじん切り）5ｇを混ぜ合わせておく。
4 こんにゃくをから煎りする
フライパンを温め(油はひかない）、こんにゃくを入れて水分をとばすように炒める。
5 牛肉を焼く
香ばしく炒めたら片側に寄せ、あいたところにサラダ油(適量）をひき、
牛肉を入れて、両面に焼き色がつくまで焼く。
※牛肉の両面をしっかり焼くと肉汁を閉じ込め、香ばしさもプラス。
6 たまねぎと調味料を加える
5にたまねぎを加えてサッと炒め、2で合わせたトマト、3の合わせ調味料を加えて混ぜ、軽くひと煮立ちさせる。
※肉が硬くならないようにひと煮立ちでOK。トマトのフレッシュ感を生かす。
7 盛り付ける
ご飯を器に盛り、6をかけ、バジル（細切り）をのせて完成です。
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山口浩 「新たまの明石焼き風」
淡路島産で有名な新たまねぎの甘さとサクサクした食感、たこのうまみを
生かした、新しい兵庫の｢粉もん」の誕生です。スープにつけていただきます。
●新たまの明石焼き風
材料（4人分/12個）
・新たまねぎ 4個
・サラダ油 少々
・バルサミコ酢 大さじ2と2/3
・水 大さじ2と2/3
・スープ カップ2
生地
・ゆでだこ 100ｇ
・キャベツ 120ｇ
・長芋 90ｇ
・小麦粉 50ｇ
・卵 2個
・スープ カップ1/4
・塩 小さじ2/3
＜作り方＞
1 たまねぎの下ごしらえ
たまねぎは上下を切り落として3ｃｍ厚さにし、それを1ｃｍ厚さの3枚の
輪切りにする。切り落とした部分も1ｃｍ厚さの輪切りにしてほぐし、その中から大きいリング3切れを取り分け、残りの半量を1ｃｍ角に切る(残りは別の料理に使う）。残りの3個も同様にする。
2 生地を作る
ゆでだこは1ｃｍ角に切る。キャベツは1ｃｍ四方に切る。長芋は皮を
むいて、すりおろす。
3 ボウルに小麦粉（50ｇ）、卵（2個）、スープ（カップ1/4）、2ですりおろした長芋、塩（小さじ2/3）を入れて混ぜ合わせる。2で切ったたことキャベツ、1で1ｃｍ角に切ったたまねぎを加えて軽く混ぜる。
4 生地を焼く
フライパンにサラダ油（少々）を中火で熱し、リング状のたまねぎを置き、内側に3の生地を適量入れる。約1分間焼いたら1ｃｍ厚さの輪切りのたまねぎをのせる。
※輪切りのたまねぎを上にのせてから、軽く指で押して生地を密着させる。
5 生地に焼き色がついたら裏返し、フタをして弱火で約10分間焼く。
6 仕上げる
火が通ったら、バルサミコ酢・水(各大さじ2と2/3）を混ぜたものを加え、たまねぎの底にからめ、裏返して器に盛る。温めたスープを添え、浸しながらお召し上がりください。
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