今日は ”端午の節句” ですね
日本では男の子の節句ですけど
元々は午の月（旧暦では午は５月）の午の日
午の重なる日の節句で
”端午” の端は、物のはしで始まりの意味
後に５月５日に固定されますけど
５月は悪い月なので薬草を取るなどして悪い気を払ったそうですけど
菖蒲など香りの強い草は
邪気を払う魔除けの働きがあると考えられていたんですね
ちょうどこの頃は田植えの時期、
昔は田植えは女性の仕事で
”早乙女（さおとめ）” や ”五月女（さおとめ）” は
田植えをする女性のことで
神に奉仕する神役でもありましたから
紺の単衣に赤い襷、白い手ぬぐい、新しい菅笠と言う
”ハレ着” で田植えをしたんですね
この日は女性が大切にされ、女性だけが
菖蒲をふいた屋根のある小屋に集まり過ごしたのが
端午の節句の始まりで
”菖蒲の節句” は女性の節句だったんですね Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
これが江戸時代に入ると
菖蒲は ”尚武（武を重んじること）” に変わり
男の子の節句に変わったんですね
そしてこの時期に江戸付近の海を
回遊するのが鰹
背中の鱗が固い鎧のようで
堅魚（かたうお）が ”かつお” となり
かつおから作る鰹節は
”勝男武士” と漢字をあてることもあり
こりゃぁ～
今日にはピッタリの魚なんですよね Ｏ(≧▽≦)Ｏ
かつおの漬け丼は
何度もご紹介していますけど
今日はちょっとカルパッチョ風に
アレンジしてみました
こんな感じ ↓
使った材料（２食分）は
かつお男節（おぶし＝背側の1/4身） １・しょうゆ 大さじ２・
玉ネギ 1/4・刻み海苔 適量
タレの分
しょうゆ 小さじ１・みりん 小さじ１・砂糖 小さじ1/4・ごま油 小さじ1/4
買ってきたカツオは
これ
刺し身はキレイに切るには
長さを活かして刃元から刃先までいっぱいに使って
一気に引き切るとキレイに切れるんですね
長さが足りない場合も
往復させるんじゃなくて
刃先まできたら刃を少し浮かせて
刃元まで戻して切り直す方がキレイに切れますからね α（・＿・）
家庭向けの文化包丁で短いので
根元いっぱいから切り始めて
長さが足りなくて
途中で切っ先まで来てしまったら
折り返しで押し切りしないでくださいね
引いて切っていたところで
押し切りに替えると切り口がギザギザになっちゃいます
こんな時は
刃を少し浮かせて刃元まで戻して
一息で引き
切っ先でまな板を切るつもりで切ります
そのまま包丁で
右に送ってあげればＯＫ
あ！ 脂がのっていますって書かれていましたけど
かつおは背の鱗が厚く固く覆っていますけど
他の部分は鱗がないので
皮を引っ張って剥こうとすると
ブツブツ切れちゃうんですね α（・＿・）
かつおの皮剥きは節（１／４）にする前の
三枚おろしの状態で
血合い骨に沿って皮ギリギリまで包丁を垂直におろし
皮の位置で水平に切り替えして
皮をまな板に密着させながら
皮下脂肪の部分で剥がすんですね
なのでキレイに皮の剥けたかつおは
皮下脂肪の層が見えていますけど
今の時期はまだ、霜降りの脂肪はほとんどありませんね
秋の戻り鰹になると、丸々と太って成長し
霜降りの脂が５％くらいのりますから
６．２％の脂質となりますけど
今回用意したかつおのように
皮下脂肪をキレイに残ったものは５％くらいと思った方が良いでしょうね
引いた刺身（刺身は切ることを引くと言います）は
ビニールに入れます
おっと
重さは約２００ｇですね
ビニールのかつおにしょうゆを加えます
くっついているとそこだけ味が染みませんから
ビニールの上から広げます
このまま３０分くらい漬ければＯＫ
途中
１０分くらいしたら上下を反転しておくとムラなく漬かりますよ
玉ネギは根の部分を切り取り
ほぐしやすくします
細めのくし切りにします
玉ネギに塩を小さじ１／４（分量外）加えて
軽くもみ
１０分ほど置いてから水にしばらく晒します
さて、タレにかかりますよ
小さな器に
しょうゆ・みりん・砂糖を入れて水を大さじ１加えます
ごま油も加えます
よくかき混ぜてくださいね
丼にご飯をよそって、晒した玉ネギを敷き
漬かったかつおを放射状に並べます
仕上げに刻み海苔を散らして出来上がりですよ (^O^)/
小さな容器にタレを入れ
タレをかけていただいてくださいね (≧∇≦)b
さてさて気になる脂質ですけど
かつおの脂質は
Glico さんによれば
初鰹と呼ばれる春捕りのものは０．５％ですけど
今回のように皮下脂肪もキレイに残ったものは５％と見て
約２００ｇ使いましたから
脂質は１０ｇ
タレにごま油を小さじ１／４（１ｇ）使いましたから
脂質は１ｇ
これで１１ｇになりますけど
２食分ですから
１食分では５．５ｇ
ご飯と玉ネギをまとめて１ｇとして
１食分の脂質は６．５ｇ
繰り上げて７ｇですかね (;^_^A
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