朝４時に起きて尾島にしそを取りに行ってます。
朝とってきたしそはすべてその日のうちに処理し、
梅酢に入れて発色させています。今３分の２が終
わりました。あと残り３分の１です。
紫蘇畑もだいぶ刈り取って少なくなってきました。
自分で紫蘇の作業をしながら、よくもこんなに
たくさんの紫蘇を使うもんだなと思っています。
ひと樽に４０ｋｇの梅をつけています。コンテナ
２つ分の量です。それに対して、梅と同量の４０
ｋｇの紫蘇を使います。
ひと樽に持っている紫蘇の束を５個使います。
５束はあまりに大きく持てません。自然のもの
から色を出すということは大変なことなのです。
梅に赤色をつけるために石油から作り出した着色料
（赤色１０２号）ならば、小さじ一杯も入れずとも
真っ赤に染まるのでしょうね。
何のために梅を赤く染めるのでしょうか？見た目
に美味しそうにするためもあるかもしれません。
しかし、何より大切なことはシソの香りと味が梅干
の味をより美味しくするからなのです。
梅干を作り始めた頃、紫蘇を入れない肌色の梅干
もつくりました。紫蘇をいれた梅干と食べ比べてみ
ると、紫蘇を入れた真っ赤な梅干の方が、口の中に
広がる芳醇な味が雲泥の差でした。それを感じたた
め、私は紫蘇を入れない梅干を作らなくなりました。
着色料によって赤色を付けてもこの香りと味は出
せませんね。だから、手間をかけて紫蘇をたくさん
使って色付けするのです。だから私の誇りです。
梅酢の色を確かめるます。
よく見ると、梅酢の色は赤紫色です。『紫蘇』と
いう字の中に『紫』という漢字が使われていますので、
自然の色はちょっと紫がかった赤色です。
仕事のペースも脱穀機の使い方も日に日に進歩して
います。あと予定では５日でしそ仕事は終わります。
ちょうど7月2日『半夏生』の日に間に合います。
『半夏生』は空から毒気が降る日とされ、この日を
過ぎると紫蘇の発色がだんだん悪くなると言われて
います。
あと少し、最後までがんばります！
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