管理栄養士 みーです
私が記事にするのは、もうどれくらいでしょう。
何を紹介しようかと悩んでおりましたが、今回はソーセージの発色剤について書いてみようと思います。
（出所：無料イラストダウンロード https://japaclip.com/sausages/）
発色剤ですが、名のとおり、ソーセージの見栄えをよくするものです。
成分は亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウム、になります。
発色剤を肉に添加すると、たんぱく質結合で、肉がそもそも保持している赤い色素を固定させる効果が期待されます。
見た目がお肉に見える方が、食欲をそそるという理由から、多くの流通ソーセージに添加されています。
ここ数十年、生協のユーザーや、意識の高い消費者の声にキャプチャーされ、この発色剤を添加しない商品が増えてきました。
これはこれで、とても喜ばしいことなのですが、一方で、この発色剤を添加する最大の理由を忘れているのでは無いかと思ったりします。
それは、食中毒菌ボツリヌス菌の存在です。
このボツリヌス菌はとても危険です。
嫌気性の菌のため、密封化でも増殖します。
また、ちょっとした熱では、退治を完全にできません。
第２次世界大戦中は生物兵器として生産されていたともあります。そう、1匹で人を1人殺すのはたやすいことなのです。
さて、発色剤
これは、このボツリヌス菌の増殖を抑えるために添加するのが最大の理由です。
ですから、私たち消費者は、ソーセージを製造している事業者の衛生管理状況をしっかりと見定めた上で、発色剤無しを選ぶ必要があるということです。
発色剤無しを声高に言う一方、事業者の見定めをしっかりできないようであれば、最初から発色剤入りを購入することをおすすめします。
（2017年 調査結果より）
余談ですが、当会が2017年に調べた調査結果では、102名の専業主婦のうち、発色剤の添加の理由を知らない、あるいは知っていても見栄えをよくするもの、といった回答が合計で76名にもなりました。
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