プロバンス風のビネグレット・ソースは鯛やいさき、すずきなど白身魚のオーブン・ローストに最高に調和します。このソースを憶えたら、白身魚の味付けにはもう別の調理法は必要ないという気がするほど。ぜひ魚丸ごとの料理に挑戦してください。生の魚の調理は苦手という方も（実を言うと私もその一人）、大抵の大きなスーパーでは頼めば下処理は快く引き受けてくれます。今回の鯛も頼んでえら、内臓、うろこを取り除いてもらいました。もちろん無料です。こんな便利なサービスがあるなら、もっともっと魚を日常の食事に活用してみたいと思うのは私だけでしょうか。
材料：（下処理前の重さで500g前後の鯛一尾を調理）
作り方：
３．ガルニチュール（付け合わせ）の準備。じゃがいもは皮ごと半分に切り、塩を入れた湯でやわらかくなるまで茹でる。湯を切って皮を剥く。トマトも熱湯を通し、皮を剥く（写真５）。縦四半分に切り、スプーンの柄の先で種を取り除く。黒オリーブは半分に切る。
５．オーブンを２００度Cで予熱する。
６．ビネグレット・ソースの下準備。ケイパーは二つ割にする。コルニションと黒オリーブはみじん切り。それらを小さな容器に入れ冷蔵庫に保存。小さめのソ―スパンに用意したミルポワを入れ、中火で加熱する。バルサミコ酢、白ワイン、オリーブ・オイルを入れ、かき混ぜながら強火で煮汁が半分ぐらいになるまで煮詰める（写真７）。
７．オーブン上段に4.の鯛が入った天板をセットし、２００度Ｃで１８分～２０分ロースト。鯛の表面が焦げないうちに取り出す（写真８）。
８．鯛を食卓用の皿に盛りつける。皿の上半分にじゃがいもを安定よく並べ、その上に鯛の背中を寄りかからせるように、頭を左に向けて置く。天板に残っているハーブを鯛の周囲に散らし（写真９）、底にたまっている焼き汁（もしあれば）は6.のソースパンの中身に加える。ソースパンの中身（温かい）をかき混ぜた後、全体をスプーンなどで鯛の胴部分を覆うように盛り付ける。更にその上に、6.のケイパー、コルニション、黒オリーブをまぜたもの（冷たい）を散らす。最後に付け合わせのトマトと黒オリーブを、ビネグレット・ソースに覆われた鯛の胴部分の上に並べる。バジルの枝を飾り、くし形に切ったライムを添える。
材料：（下処理前の重さで500g前後の鯛一尾を調理）
| 鯛（えら、内臓、うろこ除去ずみ） | １尾 | |
| ミディ・トマト | ３個 | |
| 黒オリーブ（種なし） | ３個 | |
| じゃがいも（小さめ） | ３個 | |
| タイム（生） | １パック（16g） | |
| ディル（生） | １パック（16g） | |
| アンチョビ・フィレ | ３枚 | |
| にんにく | ３片 | |
| 粗びき黒こしょう | 適量 | |
| 粗塩 | 適量 | |
| オリーブ・オイル | 大匙２ | |
| ライム | ２切れ | |
| バジルの枝 | １本 |
[プロバンス風ビネグレット・ソース]
| ＿ミルポワ（別レシピ参照） | 150gぐらい |
| ＿ケイパー | 小匙１ |
| ＿キューネ・コルニション | 大匙１ |
| ＿黒オリーブ（種なし） | ２粒 |
| ＿バルサミコ酢 | 大匙１ |
| ＿白ワイン | 大匙１ |
| ＿オリーブ・オイル | 大匙２ |
作り方：
１．鯛（えら、内臓、ウロコを除いたもの）の体内を流水でよく洗う（写真１）。外側の両面全体に塩こしょうを指ですり込む。スライスしたにんにくを腹の中にこすりつけてにんにくの香りを移す。にんにくの塊は腹の中に残す。食卓に出すとき表側になる鯛の胴部分に３か所縦に包丁で切込みを入れ、そこにアンチョビを一切れずつ差し込む（写真２）。
２．タイムとディルを鯛の腹の中に入るだけ詰める（写真３、４）。入れきれなかったハーブは別にとっておく。
３．ガルニチュール（付け合わせ）の準備。じゃがいもは皮ごと半分に切り、塩を入れた湯でやわらかくなるまで茹でる。湯を切って皮を剥く。トマトも熱湯を通し、皮を剥く（写真５）。縦四半分に切り、スプーンの柄の先で種を取り除く。黒オリーブは半分に切る。
４．オーブンの天板にオリーブ・オイル（分量外）を刷毛で薄くまんべんなく塗る。天板の中央に置いた鯛にオリーブ・オイル大匙２を振りかける。まわりの空いているところに入れきれなかったタイムとディルを置く（写真６）。天板ごと冷蔵庫にしばらく入れておく。
５．オーブンを２００度Cで予熱する。
７．オーブン上段に4.の鯛が入った天板をセットし、２００度Ｃで１８分～２０分ロースト。鯛の表面が焦げないうちに取り出す（写真８）。
８．鯛を食卓用の皿に盛りつける。皿の上半分にじゃがいもを安定よく並べ、その上に鯛の背中を寄りかからせるように、頭を左に向けて置く。天板に残っているハーブを鯛の周囲に散らし（写真９）、底にたまっている焼き汁（もしあれば）は6.のソースパンの中身に加える。ソースパンの中身（温かい）をかき混ぜた後、全体をスプーンなどで鯛の胴部分を覆うように盛り付ける。更にその上に、6.のケイパー、コルニション、黒オリーブをまぜたもの（冷たい）を散らす。最後に付け合わせのトマトと黒オリーブを、ビネグレット・ソースに覆われた鯛の胴部分の上に並べる。バジルの枝を飾り、くし形に切ったライムを添える。
鯛の代わりに別の白身魚（いさき、めごち、すずき、かさごなど）でもこのソースによく合うはず。プロバンス風というのはミルポワをベースにして最終的にソースをトマトと黒オリーブに合わせるから。バルサミコ酢の代わりにシェリー酢を使ってもよい。（このレシピの写真の一部を２０１８年１０月１２日に変更しました。）
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