シラウオ (白魚)は伝統的な江戸前のすしネタ(タネ)です。
生で使われることも多いですが、とりあえず煮物に分類しておきます。
よく混同される標準和名シロウオ (築地での呼称はイサザ)は、踊り食いで有名なハゼ科の魚で、活けで流通しますが、いかにもハゼ科という感じの外見で、シラウオとは全然違います。
ちなみに、シロウオの踊り食いは我が家でとても人気があったので、毎年春先に使っていました。
シラウオは、小さく淡白ながら個性的な味わいで、実に様々なすしが存在します。
長年日本料理の世界にいた私から見ると、近年新しく登場してきたシラウオのすしは、合う合わないは別として、日本料理からの転用がとても多いなぁと感じます。
つまみ専用に使うすし店もあり、それはそれでちゃんとした見識だと思いますが、やり方次第ではすしもイケます。
1.仕入れ
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私のすしは、家族、特に父への愛情表現そのものでした。
その父が亡くなるまでの約3年間は、主な仕入先を築地の場内市場に変え、毎週最上級の素材を仕入れ、究極のすしを目指しました。
今振り返れば、悲しいほど真剣だったその頃のことを中心に書いていきます。
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ちなみに、私は元料理人 (懐石中心の高級日本料理) です。
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