麻婆豆腐　～〆にはご飯に相性最強「麻婆豆腐丼」が待つ～

これまでのマーボー豆腐づくりは、辛口が苦手な家族のことを考えて、中辛くらいで仕上げてお皿に盛っていた。その後、自分用だけに辛口に仕上げていたが、今回は最初から辛口マーボー豆腐を目指すので、一気に〆の麻婆豆腐丼まで突っ走ることにした。

フライパンにごま油を多めに敷いて、ニンニクの微塵切り・鷹の爪の刻んだもので、香りが油に移るように炒めるのは、ニンニクの香ばしい薫りで、麻婆豆腐の風味が良くなること間違いなしで。ニンニク香るピリ辛ごま油で豚ひき肉を炒めて、日本酒・鶏ガラスープ・味覇（ウェイパー）で伸ばしてスープを完成させる。

実山椒が実る時期に塩漬けしておいた実山椒を、塩抜きして追加してみることに。これに辛口へ向けての調味料、豆鼓・コチュジャン・五香粉・豆板醤なども使って、小細工なしに目標を定めて辛口を目指した方が、断然仕上がりが奇麗だし豆腐の煮崩れもないし速攻でできあがる。

■辛口マーボー豆腐
・ごま油
・ニンニクの微塵切り
・鷹の爪 ※刻んだもの
・豚ひき肉 ※少々シッカリ目に炒める
・日本酒
・砂糖
・鶏ガラスープ
・味覇（ウェイパー）
・絹ごし豆腐 ※食べやすい大きさに賽の目切り
・醤油
・豆鼓
・コチュジャン
・五香粉
・豆板醤
・実山椒 ※塩抜きする
・青ネギ ※刻んで色合いに

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筍ご飯と若竹煮　～山椒の葉っぱも赤ちゃん新芽が良い香り～

先日は朝掘りの筍（タケノコ）を、速攻状態で下茹でまで終えて鰹出汁で炊いて「土佐煮」を作ったが、本日はそこへ手を加えて別の「若竹煮」に変化せることにした。最後の仕上げだけを、ワカメを同じ煮汁でサッと炊いてみれば、盛り付けで変化させ「若竹煮」が仕上がった。

濃口醤油を使った手前、色は濃くなったが狙い通り醤油の風味は無く、甘めに調整できたのが納得いくお味だった。続いて旬の「筍ご飯」を作っていくが、鰹出汁で炊いた筍を細かく切って、ニンジン・いんげん・鶏肉も見合った大きさにカットし、やや濃い目の味付けに調整して別鍋で煮込んだ。

お米を研いで炊飯器に入れ、上記の煮汁だけを越しいれて、規定量の水位に見合うまで昆布出汁を足して調整した。炊き上がる10分前くらいに、残っている細かく切った食材も炊飯器に放り込んで、俗にいう「蒸らす」作業が始まると、後入れお野菜もクタクタにならず炊き上がった。

定番の「筍ご飯」に、山椒の葉を両手でパチン！と叩いて香りをだして添えた。筍のかき玉汁は、火を消してから溶き卵を投入し軽く混ぜて放置。炊き上げる最中にお味見をしているので判っていたが、エグミが無く風味だけが残る超柔らかい筍定食の完成。

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担担混ぜパスタ　～食材をサイコロ切りして混ぜそば状態に～

イタリアンの「フィットチーネ」で作る混ぜパスタは、担担麺の練り胡麻ソースへ炒めた挽肉を混ぜ込んで、各種食材をサイコロ状にカットしてどんどんトッピングしていく。最近覚えたフランス語にマセドワーヌってのがあって、サイコロ状の食材を混ぜ合わせたお料理の事だと学んだ。

混ぜドワーヌ‥‥‥。ワシの中で覚えるための語呂合わせは直ぐに決まった。混ぜる食材の中には不可解なものもある。スパイシーな大人のベビーチーズっていったい何歳用のチーズってこと？ノーマルなところでは、炙りベーコン・舞茸のバター炒め・玉ネギ・ニラ・ネギ・パプリカ・焼海苔・卵黄など。

ラーメン屋さんで混ぜそばを食べるときは、偉そうに混ぜずに食べるとか言っているワシも、この「担担混ぜパスタ」だけは混ぜないと始まらないような気がした。そうそう、おろしニンニクもトッピングしたんで、ますます混ぜる必要がありそうだ。

■担担混ぜパスタのソース（２人前）
・合挽肉：100g
・豆板醤：大匙１
・味覇（ウェイパー）：大匙１
・酢：大匙１
・醤油：小匙２
・砂糖：小匙半分
・練りゴマ：大匙４
・ごま油：大匙１
・ラー油：適量
・黒コショウ：適量
・塩：適量

■混ぜ担担パスタのトッピング食材
・大人のベビーチーズ
・炙りベーコン
・舞茸のバター炒め
・玉ネギ
・ニラ
・刻みネギ
・パプリカ
・刻み海苔
・卵黄
・おろしニンニク

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パエリア　～ホットプレートで眺めながらつくる～

見ているだけで食欲が出てくるスペイン料理の「パエリア」は、ラテン語で①開いている②フタのない③浅い皿などの意味があると聞くが、どうやら調理するお鍋のことを指しているようだ。お米・魚介類・肉・野菜などを、コンソメスープで炊く料理だが、食材の旨みを出汁として引き出すのがポイントだろう。

お米は研がずに使うと言うので、家庭用の精米機で無洗米になるようセットした。サフランライスのイメージが強いパエリアだが、サフランには血管を広げ血液をサラサラにする効果があり、血行を改善する働きがある。更に体内の老廃物や毒素を排出するデトックス効果もあるようで、良いことずくめのようだ。

■パエリア（２～３人前）
☆炒める
・オリーブオイル：少し多め
・ニンニク：１片 ※微塵切り
・玉ネギ：１/２個 ※微塵切り
・海老：最低５匹程度 ※多ければ豪華になる
・イカ：小ぶりのモノ１杯 ※10㎜幅の輪切りに
・白ワイン：50㏄
☆炊く
・米：２合
・あさり：むき身で少々 ※殻付きはムール貝のみに
・ムール（貝殻付き）：好きなだけ
・ピーマンとパプリカ：適量 ※緑・赤・黄・オレンジなど
・サフラン：８本程度
・コンソメ：２個
・バター：
・水：450cc
・塩コショウ：適量

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魯肉飯　～ニンニクみそ和えを真似っ子して追加～

台湾の屋台が発祥かどうかは知らないが、どこでもお気軽に戴ける「魯肉飯（るーろーはん）」は、台湾Ｂ級グルメの代表作だろう。最近では、ラーメン屋さんの追い飯みたいな雰囲気で、ミニチャーシュー丼として出されるのも魯肉飯の一種だろう。

作り方は超簡単で、豚バラ肉を酒・砂糖・醤油・酢・ごま油で甘辛く煮込んで、生姜・五香粉・山椒・花椒などでスパイシーに仕上げたものを、炊き立ての白ご飯へ乗っけるだけ。もっと簡略化するならば、チャーシューを刻んで白ご飯に乗っけ、山椒・花椒をパラパラ振りかけるだけでそれらしくなる。

ゆで卵を乗っけるのも手だが、ワシは卵黄を乗っけたいのが最優先事項になっているので却下。チャーシューをスライスして少々味付けのうえ刻みネギ・各種山椒でスパイシーに味付けしたものと、先日すき家さんで食べた、ニンニクとニンニク芽の素揚げを※ヤンニンジャン味噌で和えたものを真似っ子して作って、魯肉飯とドッキングさせるのがワシのオリジナルレシピということだ。

■ワシ流 ※ヤンニンジャンの作り方
・コチュジャン：大匙２
・白味噌：小匙１
・酢：大匙２
・酒：大匙１
・味醂：大匙１
・醤油：大匙１
・砂糖：大匙１

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天津飯関西風　～卵は半熟仕上げで醤油ニラが活躍～

関東では王将の天津飯の餡を、甘酢・塩・京風の三種類から選べるようだ。しかし、関西では３種類揃っていても「京風」しか出ないため、現在は京風一種類の販売だと聞く。自分で天津飯を作るときであっても、時たま甘酢餡のときもあるが、ほぼ関西風の薄口醤油と塩で決める「京風」の場合が確かに多い。

天津飯の起源を辿ると、酢豚に使う甘酢餡の掛かった卵ごはんを、即興で元気のないお客に作ったとあった。従って起源は甘酢餡となるわけだが、関東のようにケチャップを混ぜ込んで作るお味ではなく、醤油味の甘酢餡を下記にご紹介しておく。

今回は、京風だしの素（出汁入り薄口醤油）を使って、関西風天津飯を作って行くが、偶然に先日刺身盛りに使った、カニカマ５本が残っていたので、それをカニ肉みたいに使っていく。ポイントは、以前ご紹介した唐辛子入り醤油ニラを仕上げに乗っけ、エースコックのワンタンメン丼鉢に盛り付け。

今回は使わなかったが、是非とも覚えておきたい甘酢餡の作り方。
■甘酢餡の作り方（醤油味）
・酢：大匙２
・砂糖：大匙２
・醤油：大匙２
・水：大匙４
・味覇
：小匙１
・片栗粉：小匙１

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永谷園のお茶づけ海苔で　～明太子茶づけ～

ご飯に熱湯をかけた「お茶漬け（香のものを添えて）」的なものは、平安時代から安土桃山時代にかけてお目見えした湯漬けが、元祖的存在だという。自家製の古漬けを食べるときでも、お茶よりも熱湯をかけて食べるし、即席永谷園の「お茶づけ海苔」も、お茶よりもお湯の方が相性の点でもまさるような気がする。

お茶は江戸時代になっても、安土桃山時代の千利休が立てた粉末の濃い茶が主流だったため、ご飯に掛けて「茶漬け」とする発想は生まれず、冷えたご飯に熱湯をかけて冬場のあったかい食事としたようだ。材料としては、白ご飯・お湯・梅干・お漬物などがあれば、簡単に用意できる湯漬けが食べられ続けた理由だった。そこへ現代版永谷園のお茶づけ海苔があれば、たまにガサガサっと食べたくなるのが〆ご飯。

永谷園と言えば、ワシが好きな女性シンガーのＣhay（チャイ）こと、永谷園創始者の血筋にあたる永谷真絵（ながたにまい）さんがいる。荒井由実さんの曲をカバーされた「12月の雨」なんぞは最高だ。お話が逸れたが、永谷園のお茶づけ海苔のプレーンに、明太子・刻み海苔を追加した「明太子茶づけ」は、〆ご飯に是非とも選びたい一杯だ。

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イクラの〆丼　～鮭卵はオレンジ色の宝石～

北海道やカナダの河川では、熊さんが鮭を上手に獲って、まずはひと口めにお腹あたりをイクラ狙いでかぶり付く。これぞイクラが美味しいと人熊共に認めるところだろう。カウンターの魔術師さんから、鮭卵（イクラ）を頂いたので早速に冷えた純米吟醸のお酒も用意した。

美味しいものに大した味付けは要らず、いりこの白だし（うす色仕立て）醤油と山葵を混ぜもって、スプーンで掬いつつイクラのおつまみにして楽しんだ。その後は、〆ご飯としてイクラ丼を設定したのは、危うくおつまみで平らげてしまうところだっただけに大正解で。

仕上げに刻み海苔をパラパラやったが、かえって美味しいイクラの邪魔をしたような格好になってチョイと残念で。久々にこういう持ち味だけの肴も粋なもので、冷たい川の水をものともしないヒグマやグリズリーの強い意志は、このイクラの美味しさが原動力となっているのは納得いくところだ。

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柚子ゴボウご飯　～食材はシンプルにゴボウのみで炊飯～

季節の風味を楽しむ意味では、炊き込みご飯は格好のステージになる。金額的・希少価値などを考えれば、松茸ご飯・ウニめし・鯛めしなどの横綱も存在するが、これらは名誉ご飯に押し上げて度外視すれば、ワシの場合は「ゴボウご飯」が上位に来るのでご紹介したい。

ゴボウは、シバくと痛さではトップレベルの、月亭方正のモリマン牛蒡のシバキあい対決は別にして、昔からアクが強いのでアク抜きが重要とする人が多い。笹がきゴボウを水に浸けると水が琥珀色に染まってアクが出たといい、この水を捨てている人が多いなか、ワシはキッチンペーパーを濾紙のように使って濾して、琥珀色透明に透き通ったアク水を炊飯に使うことを、炊き込みご飯での重要事項としている。乾燥椎茸の戻し汁を使う感覚でいれば良いかも。

このアク水のなかに栄養素も香りも流出しているのは明らかで、こんな大事なエキスを使わない手は無い。下におおよその分量を書き記すが、食材としてはゴボウとお米しか使っていないのが何とも頼りなく思われがちだが、試していただくとゴボウ一種が一番だと解ってもらえるだろう。今回は自家製の柚子胡椒も使って「柚子ゴボウご飯」の材料を下記に纏めてみた。

■ゴボウご飯（３人前）
・お米：３合
・ゴボウ：約１本 ※ピーラーで笹がきゴボウにして写真くらいの量
・ゴボウのアク汁：全部使うので少ない水量でこと足りる。
・ゆず胡椒：大匙２ ※自家製ゆず胡椒なので香り重視（ゆずの黄皮のみ削って大匙１で代用）
・創味シャンタン：大匙半分
・かつお出汁顆粒：スティック半分（約小匙１杯）
・京風出汁：大匙２ ※薄口醤油・塩・昆布出汁など調合されたもの
・濃口醤油：大匙１
・氷：４個 ※冷蔵庫の製氷皿で出来たもの
・木の芽：適量
※本文に逆らうようだが牛コマ切れ肉とゴボウはアレンジ次第でよく合う。

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半助丼は「ウナギ」を節約した賄い料理

うなぎの半助丼の起源としては複数の説があるが、大阪の老舗うなぎ屋さんの賄い食で、捨てるウナギの頭と豆腐とを丼のタレで一緒に煮込んで、ご飯にぶっ掛けた賄い食が起源だという。この説をワシが推す理由は、花登筺（はなとこばこ）の小説で、道頓堀のいづも屋さんの使用人がウナギの頭を賄い食で食べていたと読んだからだ。

人力運搬当時のウナギ事情は、島根の出雲から大阪まで運ばれる途中に、生け簀で鰻を休ませ体力を回復させる必要があったそうで、長旅にウナギは案外弱く絶命するウナギが出たので、中継地点に体力回復させる野池が数多く作られていたそうだ。その生け簀を持つお店の８割方が「いづも屋」と名乗ったことから、ウナギ屋さんはいづも屋が多いということだ。

▲食べ難いが語源の半助（ウナギの頭）は象徴的