こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はイベリコ豚のラグーパスタのレシピ。
材料
・赤ワイン 100ml
・オリーブオイル 大さじ2
・にんにく 1かけ
・玉ねぎ 1個
・にんじん 1/2本
・しめじ 1/2株
・ホールトマト缶 1缶
・ローリエ1枚
・塩 適量
イベリコ豚はスーパーとかでも売っているところには売っている薄切り肉でお手軽に。かたまりの場合も適当にカットすればOKです。
それ以外は普通にミートソースみたいなソースですね。ちなみにラグーは煮込みという意味です。
・しめじの石づきをカットしてばらし、大きい場合は食べやすくカットする
・ホールトマトを潰して皮などがあれば取り除く
作り方
2. あまり動かさずに焼き目をつけるように両面焼き、脂が多い場合は少しペーパーに吸わせる
3. 赤ワイン100mlを入れ、ヘラでフライパンに付いている旨味をこそぎ溶かしつつアルコールを飛ばす
4. 【ソース】鍋にオリーブオイル大さじ2・みじん切りにしたにんじんを入れて弱火にかける
5. じっくりにんにくの香りをオイルに移し、軽く色が変わってきたらみじん切りにした玉ねぎ・にんじんを加える
6. 塩をちょっぴりふってじっくり色づくまで炒めたら、しめじも加えてしんなりするまで炒める
7. イベリコ豚を赤ワインごとと、ホールトマトを加えてローリエ1枚を入れ、沸騰してから弱火で30～40分煮込む
8. 時々混ぜながらシャバシャバ感がないくらいまで煮詰めたら、塩で味を調える
9. 塩分濃度1％の沸騰したお湯でパスタを表示時間通りに茹でる
10. 1人分ならフライパンにソースの半量、2人分なら鍋のままソース全量を温めておく
11. 茹で上がったパスタと合わせ、ソースの濃度を茹で汁で調整する
12. お皿に盛り、お好みでハーブや粉チーズ、オリーブオイルをかけて出来上がり
イベリコ豚は焼き目をつけることで香ばしく、脂が出すぎた場合はくどくなるので少しペーパーに吸わせます。この時、ペーパーでゴシゴシ吹いちゃうとフライパンにこびりついてる旨味まで拭き取ってしまうので、吸わせるイメージ。
残っている旨味をこそぎとって赤ワインに溶かしつつ、アルコールは変な酸味になっちゃうのでしっかり飛ばしておきます。
ソースはにんにくをじっくり加熱して香りを移し、玉ねぎ・にんじんも炒めて旨味と甘みを引き出し、あとはイベリコ豚・トマトと合わせて煮込んでいきます。トマトの酸味を飛ばして旨味を凝縮しつつ、イベリコ豚も煮込むとホロホロになります。なので薄切り肉でも最終的にはひき肉のかたまりのようなイメージになります。
煮詰め具合はお好みですが、パスタにする際には茹で汁で調整できますのでまあまあ煮詰めても全然大丈夫。茹で汁にもちょうどいいくらいの塩分が入っていて、それで茹でるのでパスタにも下味が付きますし、ソースも調味しておけばそのまま合わせるだけで味が決まります。
まあ最終的には塩で調味してもいいですし、粉チーズをかける場合は粉チーズにも塩分があるのでそこも込み込みで。
ほろっと柔らかく旨みたっぷりなイベリコ豚に、野菜の旨みもプラスされめちゃ美味しいミートソースになっています。ぜひ作ってみてください！
