鼻から入った香りの情報はまず 大脳辺縁系 という古い皮質に達します。

さらに大脳辺縁系から 視床下部 、すぐ下にある 下垂体 へと伝達されます。 

同時に、 大脳皮質 の嗅覚野にも到達し、ここで香りを知覚し何の香りかを判断します。

大脳を「新しい皮質」と「古い皮質」で区別した場合、人間の脳の90％以上は「新しい皮質」が占めていると言われています。 

人間のような高等動物になるに従って新しい皮質が発達し、下等動物は古い皮質が発達しています。

新しい皮質は 大脳新皮質 と呼ばれ、考えたり記憶をする等の 知的活動 をつかさどり、人間らしい行動と結びついている脳とも言えます。

一方、古い皮質は 大脳辺縁系 と呼ばれ、人間の場合、新しい皮質が発達することにより脳の片隅に追いやられてしまっています。 

大脳辺縁系は、食欲や性欲などの動物と共通した 本能に基づく行動 、喜怒哀楽などの 情緒行動 を支配し、自律機能にも大切な役割を果たしています。 

興味深いことに、大脳辺縁系は嗅脳とも呼ばれ、嗅覚は直接この大脳辺縁系と結びついています。 

他の視覚や聴覚などが、視床や大脳皮質を経て大脳辺縁系へ到達するのに対し、嗅覚は嗅神経からダイレクトに大脳辺縁系へ入ります。嗅覚が人間の五感のなかで最も原始的であり、本能的な感覚と言われる所以です。

したがって、香りはダイレクトに感情や本能を支配する脳に作用します。