えいじるライフ

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その３．「練り」

加水が終わって熟成させると生地がしっとりして柔らかくなります。
もちもちした感じが何とも言えませ〜ん

さてここからは、うどんに「コシ」を与える作業をします。
うどんを足で踏んでコシを出すのはご存知ですよね。
時々テレビとかでうどん作りの職人さんが足踏みしている姿を見たことがあると思います。
なぜ、食べ物を足で踏むか？ちょっと解せないと思いませんか？
理由は、手の作業では力が足りず体重を乗せないと生地にコシが出ないからです。
麺類ではおそらく手打ちうどんにだけにこの工程があると思います。
手打ちそばの場合は、足で踏むということは基本的にやらないと思います。
手で練り上げることができるからです。

加水が終わって、1時間ほどビニールで寝かしたうどんの塊を用意します。
それでは足踏み（練り）工程を見ていきましょう。

このようにうどんの塊をビニールに入れて踏みます。 直接素足で踏むのはちょっと・・・(-_-;) やらないと思いますが・・・ 私の場合、ホームセンターへ行って、厚手のビニールのテーブル掛け（テーブルクロス）を買って使っています。価格も安いです。お米の袋も使えますが今一小さいです。なのでテーブルに使うビニール掛けがおススメ！大きさは1ｍ×1ｍで十分です。 また、「抗菌」タイプというのがあって私はそれにしています。なにせ丈夫なのできちんと洗えるうえに買い替えることもありません。

踏むとこんな感じです。 この何とも言えない体験を感じてください。 食べ物を踏んでいるのですが、その罪悪感ではないですが・・・ちょっと気持ち良くもあり、うーん(´▽｀*) 当然広がるのでうまく置かないとはみ出したりします。それをたたんで2回踏みます。 3回目はコシが出ているので踏んでも形が変わりません。それくらい生地が強いのが実感できます。

踏んで伸ばした生地をたたむとこんな感じになります。 この工程は2回繰り返します。 一度踏んだものをたたんで連続でやっても生地にコシが出ているのでうまくいきません。 なので、30分程度インターバルを入れてからやるようにしましょう。 あれっ？子供の声がする・・・ お父さん〜　ボクもやりたい〜

子供です。 お子さんのいるご家庭でしたら100％踏みたがるでしょう。 体重が軽いので全然うどんの生地が沈みません。 ほとんど役に立っていません。(-_-;) ですが、家族みんなで楽しみましょう。 食べるときには、ボクが踏んだから美味しいんだよ！ この場面しか登場しませんが、ほぼ主役にスイッチします。

踏んで伸びた生地を丸く整えていきます。 生地の中にい空気が入らないように片方でひねりもう片方では中央に向かってたたみ込むといった「菊練り」をします。 要するに、球状にしていくために接合したところのキズを小さくまとめつつ、円錐状にしてくのがコツ。手打ちそばでは結構重要な工程です。 参考までに陶芸でも同じように土を綺麗に練るために「菊練り」の工程があります。

まずまずきれいにできました♪ この作業のコツは、全て手で行うため、踏んだ生地を少し休ませないとできません。私の場合、一晩常温で寝かせて翌日作業することが多いです。（夏は冷蔵庫に入れて一晩寝かせます） 時間に余裕がない場合は、約30分程度ビニールやラップで寝かせると柔らかくなって作業がしやすくなります。 ここまでが「練り」の工程となり、次はいよいよ「のし」の工程に入ります。

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前回に続き加水3回目を行います。

3回目というのは必要がなければ加水しなくても大丈夫です。
麺はうどんに限らずできるだけ少ない水の量で麺を打ったほうが美味しくできます。機械で打つ麺は手打ちに比べて少ない水で打てます。これは機械のほうが人間の力よりパワーがあるのでなせるのです。確かに少ない水で麺を打つと粉の性質（グルテン）で力が必要なので疲れるし難しいです。また形が整いにくくなります。結論では、手打ちでできる最小限の水で効率よく作業したほうがいいのでですが粉１kgに対して水500gはＭＡＸの量だと思ってください。

3回目は加水と言うよりうどんを玉状にするために調整するものです。 この状態からは、玉状にするには少し硬いので僅かに水を足して玉に仕上げます。水が多いほうが作業はしやすいのですが、讃岐うどんのように独特のコシを持たせるためにも少量の水で打つことがベスト。 なので、手に水をヒタヒタつけながら作業します。

ここからは粉をまとめていきます。 イメージは子供の遊ぶゴム毬のように「球状」にしていきます。少し力を入れながらとりあえずまとめます。

ゴツゴツとした球状になりました。 この時にこね鉢についた粉もきれいにふき取るようにして玉にくっつけてください。こね鉢の掃除も楽になります。この作業を終えたら、手についた粉を洗ってよく手を拭いてください。

これで加水工程（水回しとも言います）は終わりです。写真のようにビニール袋に入れて熟成させます。1時間程度この状態にしておきましょう。少し温かくなって柔らかくなってきます。次は、足で踏んで！踏んで！踏みまくってうどんにコシが出るようにします。

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ここからは調理の工程となります。さて「加水」とは、そのままの意味で粉に水を含ませることです。

手打ちそばでももちろん加水しますが、「水」または「熱めのお湯」を使います。うどんは「塩水」を使って加水しまする。

最初はエッ！と思うくらい塩を入れるので驚くと思いますが、ゆであがるとうどんから塩はほとんど抜けてしまい、微かに塩味がする程度になります。（ご安心めされい）

基本的には1kgの小麦粉に対して、500gの塩水を使用します。これを加水率50%といいます。
また、500gの塩水の割合は（水450g+塩50g）となります。この場合は塩水濃度は10％となります。
これはあくまでも基本であって、季節や粉によって水の量も塩の量も前後します。
ですが、上記はベースとなる割合ですので「鉄板的比率」と言えますので、そこから前後すると思ってください。

２．加水（水回しともいいます）

材料を正確に計ることは、塩に限らずとても重要です。このように計りを用意して塩や粉の量を正確に計りましょう。ただ今の目盛りは50gピッタリ！ 塩にもいろいろな種類の塩がありますが、ここでは標準的な「食塩」を使用したほうがいいでしょう。 塩の役割はうどんの味付けではなく、生地のコシを強くしたりするためのものです。

こんな感じで、ボウルに水を用意しておきましょう。 ボウルの水は450gです。これで500ｇの塩水ができますね。よくかき混ぜて溶かしておきましょう。

粉はこのように密閉されているものをなるべく使いましょう。余った粉は良く空気を抜いて冷蔵庫に入れておきましょう。キッチンに置きっぱなしにする虫が湧くことがあります。 右側：中力粉　（香）特雀　（日清製粉） 左側：打ち粉　（※うどんがくっつかないように重ねたり切ったりする際に使用します。同じ小麦粉ですが打ち粉として専用の粉があります）

粉はしっとりしています。固まっていることもあるのでふるいにかけて、水が均一に回りやすくします。この水回しを丁寧に行うことで、出来上がりに差が出ます。写真のおおきさのふるいでは一度に入りきらないので何回かに分けてフルフルしましょう

1kgの中力粉をふるいにかけました。 ちょっと疲れましたがサラサラで美しいです。外にこぼれないようにしましょう。 打ち粉は混ぜないでくださいね。（やらないと思いますが）打ち粉は、のす、切るまで出番はありません。

では、1回目の水700gを350ｇをザーっと入れます。 塩水なので米のとぎ汁みたいですね。 なるべく均一になるようにして一気に入れます。 この段階では両指を立ててクルクルとこぼれないように「回し」まする。 この段階もそんなにナーバスにならないでも大丈夫です。

２回目の水120ｇを入れて混ぜた状態です。 この段階ではまだ粉をギュッと握りしめたり、押し付けたりしないでください。 写真のように「そぼろ状」になります。 ぜんぜん難しくありませんよ。水は30ｇ残しています。

PCとネットワークの調子が悪くてなかなか作業が進みません。
今日のところはここまでにして、続きはまた後で更新します。

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さて、前の記事にも紹介しましたが、「手打ちそば」、「手打ちうどん」は誰にでも簡単に作ることができます。基本的な作業の工程は、�@加水　�Aこねる　�Bのす　�C切る　�Dゆでる　となります。　

大まかにはそばもうどんも作業は同じです。ただし、「手打ちそば」のほうが作業が繊細なので、うどんで慣れてからそばに挑戦したほうが上手にできると思います。なので、ここでは「手打ちうどん」の作り方を紹介いたします。

１．道具の紹介

まずは「こね鉢」です。こちらは合成樹脂でできたものです。プロ用は「木鉢」を使用しますが、何万円もするので、プロになったら買いましょう。なのでこれでも十分です。なければ、大きめの「ボウル」でも代用できます。底が平になっていることで安定した作業ができます。ボウルと違って深くないのが特徴です。

こちらは「ふるい」です。100均でも売っているもので十分です。必ずないといけないかというと特になくても大丈夫です。加水の際に粉に空気を含ませておくと均一に作業ができます。サラサラになるので気分的にもgood!

棒です。正式名称は「麺棒」といいます。写真は直径３�pと3,5�p、長さ60�pのものです。このくらいの 長さのものが使いやすいですね。プロの方は100�p位のを使用しますが一番下にあるような短いものでも問題ありません。丸くてある程度長さがあればホームセンターに売っている「木の棒」でＯＫ！ただ真直ぐのものでないとＮＧ。

これはそば打ち用の包丁。中華料理で使う包丁みたいですが、「麺切包丁」といいます。そば打ちを教えてくれた私の会社の上司からもらったものです。ステンレス製なので、上級者の使う「鋼」に比べ安価です。（もらったものなのでぜいたくは言えませんが・・・）最初は家にある料理用の包丁でも代用できますが「麺切包丁」はあると便利できれいに麺を切ることができます。

今回の記事では基本的な4つの道具を紹介しましたが、このほかには「麺台」と言って、麺をのすときに必要な「板」があります。私の場合、厚さ5�o程度の合板（80�p×80�p）をホームセンターで買ってきました。
表面が滑らかな板であれば何でも大丈夫です。台はあまり薄いとしなってしまうため、ちょっと厚めがいいでしょう。

またの続きも、ご覧ください。
それでは！

下記は、とりあえず美味しいお蕎麦を食べたい方へのご紹介です。
手打ちもいいけど、本物も食べたいそんな方へ、雪村そばをご紹介します。
お試しセットお一人様　一点限定（6人前）となりますがいかがでしょうか。

Xmasを迎えて街が賑やかです。

Xmas songで個人的には竹内まりやの「すてきななホリディ」が一番好きです。

歳が近いせいでしょうか？大人の女性の雰囲気が最高！

さて、この大きなイベントが終わると次は年越しですね。

そう、年越しといえば、「年越しそば」！

日本そばではなくてもうどん、ラーメン、麺類であれば何でもありですよね。

みなさんはどんな年越しそばがお好みですか？

私は毎年大晦日までに蕎麦、うどんを大量に打ちます。

みなさんは経験がありますか？

「そば打ち」と聞くと・・・難しい、ハードルが高そう、道具ないし・・・
なんて思っちゃいますよね。

実は、そんなでもないです。

打ち方はこのブログで写真付きで紹介しますのでお待ちくださいね。

高い道具も要らないです。100均で売ってるもので大丈夫です。ご家庭で使う包丁やボウルでもＯＫ牧場！

確かに、そばとうどんでは同じような作業をしますが、少しテクニックが異なります。

詳しくは画像とかを準備しておきますのでこのブログで見てくださいね。なので少々お待ちください。

ちょっとだけ材料の価格について説明します。

いったいそばとうどんの材料コストってどんな感じかご存知ですか？

そばは「そば粉」ですね。1kg＝1,000円〜1,500円が相場です。（2割ほど小麦粉を混ぜるので二八そばなんて言いかたをします）

うどんは「小麦粉」中力粉がノーマルです。1kg=200円〜300円程度です。

なんと！その差4倍〜5倍！

なぜ、駅の立ち食いそばとうどんでは同じ料金なのでしょうか？？？

その謎も追ってご紹介します。

今年は手打ちそば、うどんに挑戦してみませんか。

初めての方はうどんから入るのがおススメ！

うどんは失敗が少ないです。というより、まず失敗しません。

そばはうどんに比べて失敗する可能性が少し高くなりますのでうどんで慣れればリスクを少なくできます。

自分で打ったうどんやそばを食べるとホント感動ですよ。

ご家族や友達から神のように崇拝されること間違いなし！

今回はこのへんで、それではまた！

はじめまして

えーじと申します。

最近は「働き方改革」で残業が少なくなったというサラリーマンの方がたくさんいらっしゃるかと思います。

また、有給も一昔前より取りやすくなったのではないでしょうか。

そこで、みなさんは平日の仕事の後や土日は余暇をどのようにして楽しんでいますか？

いろいろな楽しみ方があると思います。

しかし、時間はできたけど、何をするにも「お金」がかかるので、自由に好きなことができる方はまだ多くないと思います。

でも、遊びたい！

しかも充実した余暇を過ごしたい！

お金も稼ぎたい！（楽をしてね）

こんなことを主なテーマにして思いのまま綴りたいと思います。

お得な情報あり、見た・聞いた・驚いた、どうぞお付き合いください。

よろしくお願いします。