9月 12, 2018
衣はサクッ！お肉はやわらか～♪それがヒレカツの理想！ そんな、理想のヒレカツを出来るだけ簡単に、揚げ焼きでつくろうと思います。
まずはやわらかいお肉はどうするか？それはとても高価なヒレ肉を使うこと！？それが王道なのでしょうが、近所のスーパーにゃ売っていない・・・。
仕方がないので購入できる国産豚ヒレ肉を特売で購入し、トントン叩いて、叩いて、叩いてやわらかくします。ちなみにいくつかの輸入肉（アメリカ・オーストラリア産）で同じようにつくったことがあるんだけど、やっぱ味も食感も国産の方が上。少々贅沢でも国産豚をおすすめします。
続いてサクッと揚げるには？それは温度管理に尽きます。ただ、160～180℃を揚げ焼きでキープするのは実は相当難しい。油の量が少ないので、温度変化が大きいのです。なので、この際、あまりシビアになりすぎない。さすがに一度にたくさん揚げると温度が下がりすぎるので、少量ずつに分けて揚げること。そして焦がさないこと。この二つを守り、泡の状況、煙に気をつけながら揚げれば、大抵、上手に揚がると思います。
自分でつくる揚げ物は、手間がかかるけど、出来合いのものより数段美味しく、素材も何を使っているかわかるので安心です。
さらに油の量が少ないので後始末も簡単。一度チャレンジしてみてください！
※ヒレカツを使ったアレンジレシピ、ソースカツ丼はこちら。
材料（4人分）
- 豚ヒレブロック・・・460g
- 塩・・・3.7g（肉の0.8%）
- ブラックペッパー・・・ミル40回転
- 薄力粉・・・40g
- 卵・・・2個
- パン粉・・・70g
- オリーブオイル・・・200cc
- レモン・・・1/2個
作り方
1.ヒレ肉を切り分けます。
豚ヒレブロックを1枚当たり40～45gになるように切り分けます。
2.包丁でお肉をたたきます。
切り分けたヒレ肉を厚さ1㎝になるまで包丁の背で丁寧に叩きます。叩くことで筋が切れ肉がやわらかくなるのでよく叩いてください。
3.お肉に下味をつけます。
叩き終わったヒレ肉の両面に塩・ブラックペッパーを均等に振り、手で肉の表面を撫でて馴染ませます。
4.衣をつけます。
薄力粉をまんべんなくつけ、余分な粉をはたいて落とします。卵液にくぐらせたら、パン粉の上に肉をのせ、まわりのパン粉をタップリかぶせます。上から軽く押さえて、パン粉をつけたら、手で軽く握るようにして、お肉の形を整えます。
5.油で揚げます。
厚手のフライパンに、1cm程度の深さになるように油を入れて170℃まで予熱します。予熱が出来たら、お肉を少量づつ入れ揚げ始めます。この時温度が下がるので、中火より強めで温度を保ちます。お肉が温まると、今度は温度が上がりすぎるので火を弱めます。煙や泡の状態、場合によっては温度計などを使って出来るだけ、160～180℃をキープしてください。
片面がうっすらきつね色になったら裏返し、気を抜かず同じように揚げていきます。両面がきつね色になったら、時々裏返しながら7～8分揚げ焼きすれ中まで火が通ります。
低い温度で揚げてしまうと、ベターとした衣になり油っこくなります。そんな場合でも諦めない！最後に火を強め、衣がカリッとなるまで揚げてください。最後だけでも温度を上げればサクッと揚がります。
6.油を切って、出来上がり。
きつね色に揚がったら、油から引き揚げます。この時、一気に引き揚げるのではなく、ヒレカツの一部を油に浸けたままにして数秒待ちます。衣についた油を、フライパンの油が表面張力で引き寄せて油を切ってくれるんです。数秒間、表面張力を利用したら、油切網にのせさらに油を切ります。油が気になる方は、さらにキッチンペーパーなどで油をっ吸わせてください。
油を切ったら、お皿に盛り付け完成です。お好みでレモンを絞ったり、ソースをかけて召し上がってください。
ポイント
・丁寧に肉を叩いてやわらかくすること。いっぱい叩いて、やわらかく仕上げましょう。ただし、叩きすぎて肉をちぎったり、薄切り肉みたいになるまで叩かないように！何事も加減が大事。
・油の温度管理をしてカラッと揚げることがポイントです。
一度に揚げる量を少なめにして、温度が下がらないようにしてください。160～180℃をキープが目標。温度が下がりすぎても、上がりすぎてもあせらずに、火加減調節で対応できます。慣れるまで油の温度がわからないと思うので、温度計などを使いながら揚げるのも良いと思います。
・揚げ終わる度に揚げカスは取り除くこと。
一度揚げただけでも、油の中に揚げカスが貯まります。この揚げカスが焦げて衣にくっつくと見た目が悪くなるので、網を使って揚げカスを確実に取り除いてください。
0 コメント:
コメントを投稿