食べること大好き。クローバーSSD

本日は今まで日本酒について書いた内容をまとめてみました

• 日本酒の誕生
• 日本酒の辛口、甘口の見分け方
• 日本酒に使われるお米・・・代表的なもの・・・
• 日本酒用語
• 製造方法
• 日本酒のタイプ
• 日本酒と料理の相性
• 肉料理ならこんな日本酒
• 日本酒の美味しい飲み方
• 日本酒の期限は？
• 一寸メモ
• 最後に

日本酒は、お米を発酵させて作られる醸造酒。
発酵＝酵母が糖分を食べてアルコールを出すこと。
　　　（お米を麹菌の酵素によって糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させる）

精米・蒸米（むしまい）＝原料となる玄米を精米し、蒸す。
　　　　　　　　　　　　蒸米は麹造り、酒母（もと）、も
　　　　　　　　　　　　ろみの仕込みに使われます。

麹　　　　　　　　　　＝蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造り
　　　　　　　　　　　　ます。麹は酒母、もろみに入れて
　　　　　　　　　　　　米のでんぷんを糖化していく役割
　　　　　　　　　　　　を果たします。

酒母　　　　　　　　　＝酒（もと）は蒸し米、水、麹に酵
　　　　　　　　　　　　母を加えたもので、もろみの発行
　　　　　　　　　　　　を促す酵母を大量に培養したもの。

段仕込み　　　　　　　＝三段階（初添え、仲添え、留添え）
　　　　　　　　　　　　に分けての仕込み
　　　　　　　　　　　　雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の繁殖
　　　　　　　　　　　　を促し、もろみの温度管理をやりや
　　　　　　　　　　　　すくするための独特の方法
もろみ（造り）　　　　＝酒母に麹、蒸し米、水を加えても
　　　　　　　　　　　　ろみを仕込みます。＝原酒になり
　　　　　　　　　　　　ます。

新酒誕生　　　　　　　＝二十日ほどかぇて発酵を終えたも
　　　　　　　　　　　　ろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒
　　　　　　　　　　　　粕に分かれます。
　　　　　　　　　　　　搾りたての新酒は、ろ過、加熱
　　　　　　　　　　　（火入れ）され、貯蔵されます。
　　　　　　　　　　　　製成後、一切加熱処理しないお酒
　　　　　　　　　　　　＝生酒加熱処理をしないで貯蔵し
　　　　　　　　　　　　出荷の際に加熱処理＝生貯蔵酒
　　　　　　　　　　　　精米から、並行複発酵、段仕込み
　　　　　　　　　　　　と複雑な工程を経て約６０日間を
　　　　　　　　　　　　かけて誕生します。



その比較基準として日本酒度を見るといいようです。（参考として）
±０を基準として、（＋）の数値が大きいほど辛口。（−）の数値が大きいほど甘口。と考えるとのことです。
しかしこれは清酒の比重を表した数値ですので、これだけでは甘辛が決まると言うわけでなく
全体の味のバランスに大きく左右されるようです。

アルコール度数＝酒100ml中に含有する、エチルアルコールの容量（ｍｌ）で、「度」や「％」で表します。
日本酒の多くは加水していて、１５％前後のものが多くなっているようです。
原酒は２０％前後のが多いようです。

原料米＝日本酒を造るお米はうるち米ですが、うるち米には「飯米」と「酒造好適米」とがあり、
米全体の約２０％が酒造好適米で、全国で実に80品種もの酒造好適米が栽培されています。
中でも山田錦、五百万石、雄町、美山錦と言った品種が有名だそうです。


山田錦（やまだにしき）
兵庫県で開発された酒米。日本酒に一番使われている酒米。心白が大きく、麹菌が住みやすく、
乾燥しにくい性質を持っており、日本酒の醸造に向いていると言われています。
ただ栽培が非常に難しいとのことです。

五百万石（ごひゃくまんごく）
新潟で開発された酒米。酒米の生産量としては、日本で２番目の規模。新潟でお米の生産量が
500万石（75万ｔ）を超えたため、この名前が命名されました。
心白が砕けやすいという特徴があるが、淡麗辛口の日本酒に向いていると言われています。

雄町（おまち）
岡山で発見された酒米です。日本最古の酒米と言われており、五百万石も雄町から生まれたのだ
そうです。ただ、台風や病気に弱かったため、山田錦に押され生産量が低下してしまいました。
しかし、近年岡山の酒蔵メーカーが復興に力を入れることで、雄町の人気が高まっているらしいです。

美山錦（みやまにしき）
長野県で生まれた酒米です。寒さに強いため、東北でも盛んに作られています。
雪山のような真白な心白があることから、美山錦と命名。
すっきりとした味わいになるのが特徴的な酒米です。

出羽燦燦（でわさんさん）
山形県で生まれた酒米です。美山錦から生まれた酒米なので、寒さに強い特徴があります。
柔らかくふくよかな味わいになるのが特徴です。


有名な酒米だけでもこれだけあるのですね。地域によっての酒米の違い、空気、水などの環境の
違い・・・それぞれに最高の状態で出会うことにより最高の日本酒が生まれるんですね。

日本酒用語

初しぼり　　＝秋に収穫された米を次の冬に仕込む「寒造り」
　　　　　　　で作った酒。
　　　　　　　出来立て、しぼりたてで火入れせずに瓶詰め
　　　　　　　される新酒の生酒。

あらしばり　＝しぼったとき最初に出てくるお酒の事
　　　　　　　ワイルドで香りが華やかな、フレッシュ感の
　　　　　　　ある味わい。

中汲み（中取り）＝しぼりの中間地点のお酒で、一般的に、
　　　　　　　　味と香りのバランスが一番ベストの状態
　　　　　　　　と言われている。

夏吟醸　　　＝冬にしぼられたお酒を火入れせず低温熟成
　　　　　　　させ、初夏に出荷される酒。
　　　　　　　加水してアルコール度を低くし、飲みやす
　　　　　　　くしている。

秋上がり　　＝冬季に製造した清酒が、貯蔵して秋になると
　　　　　　　酒質が向上すること。
　　　　　　　また、その時期に出荷されるお酒

ひやおろし　＝冬にしぼった新酒を春先に火入れして貯蔵し、
　　　　　　　夏を越してから加熱殺菌せずに
　　　　　　　瓶詰したもの。
　　　　　　　秋の風物詩として珍獣される季節限定の酒。

長期熟成酒　＝蔵元が管理して熟成させた日本酒

生酛造り　　＝昔ながらの日本酒の造り方で、蒸したコメ、
　　　　　　　麹、水を丹念に櫂（かい）ですりつぶす
　　　　　　　「山卸」の工程を経る。
　　　　　　　時間をかけて酒母を造る段階で、蔵付き酵母と
　　　　　　　呼ばれる酵母や乳酸菌が酒母に取り付いて
　　　　　　　蔵の個性ある酒が生まれる。

山廃仕込み　＝山卸という蒸し米、、麹、水を混ぜてすり
　　　　　　　つぶす工程を省いて育てた酵母。
　　　　　　　アミノ酸が豊富で濃厚な味わいになる

生酒　　　　＝通常の工程では貯蔵前と瓶詰前に二度ある、
　　　　　　　加熱処理を一切行わない酒。
　　　　　　　
生貯蔵酒　　＝生のまま貯蔵し、瓶詰前に一度だけ加熱
　　　　　　　処理を行う酒。

生詰め　　　＝加熱した後で貯蔵し、瓶詰前には加熱処理
　　　　　　　しない酒。

原酒　　　　＝一般的な日本酒の製造工程にある加水調整
　　　　　　　を行わない酒。
　　　　　　　アルコール度が高めに仕上がる

斗瓶取り　　＝酒袋を吊るし、自然に滴り落ちる滴を一斗瓶
　　　　　　　に保管して造るお酒。
　　　　　　　大吟醸、純米大吟醸、品評会出品酒など高級
　　　　　　　酒に用いられる手法。

貴醸酒　　　＝水の代わりに一部、酒を使って仕込む酒
　　　　　　　多くは三段仕込みの最終工程で、水の半分弱
　　　　　　　ほどが酒で仕込まれる。
　　　　　　　とろみが強く甘口の濃厚な酒に仕上がる場合
　　　　　　　が多い。




酒は製造方法により大きく3つに分類されるらしく醸造酒、蒸留酒、混成酒となります。

醸造酒は原料をそのまま、もしくは原料を糖化させ発酵させた酒
・単発発酵＝原料中に糖分が含まれており、直接発酵させた酒
・複発発酵＝穀物などでんぷん質のものを原料とし糖化の過程があるもの
　　　　　　＋単行複発発酵＝糖化の過程が終わってからアルコール発酵が行われるもの。ビール
　　　　　　　　　　　　　　など
　　　　　　＋並行複発発酵＝糖化とアルコール発酵が同時に行われるもの。清酒など

蒸留酒は醸造酒を蒸留し、アルコール度を高めた酒
・たる熟成を行わないものをホワイトスピリッツ
・何年かの樽熟成で着色したものをブラウンスピリッツというらしいです。

混成種は酒（蒸留酒が主に使われる）に他の原料の香り、味をつけ、当分や色素を加えて
造った酒

精米歩合とアルコールを添加もしくは、お米だけ使用するかで名称が変わります。
また精米歩合が低いほど雑味がなく味わいが繊細になります。

精米歩合　アルコール添加あり　　　アルコール添加なし

規制なし　　　　普通酒　　　　　　　　　純米酒
　　
70％以下　　　　本醸造酒　　　　　　　　純米酒

60％以下　　　　吟醸酒　　　　　　　　純米吟醸酒
　　　　　　　　特別本醸造酒　　　　　特別純米酒

５０％以下　　　大吟醸酒　　　　　　　純米大吟醸酒

ちょっと解りにくい表ですが参考程度に・・・



日本酒の香味は大きく４タイプに分けることができます。
日本酒には種類があるので、好みのタイプから〜

�@香りが高く味が軽やかな酒
　葷酒＝香りの高いタイプ（大吟醸・吟醸系）

�A香りが高く味が濃い酒
　熟種＝熟成タイプ（熟成酒・古酒系）

�B香りが低く味が軽やかな酒
　爽酒＝すっきりタイプ（生種・普通酒・本醸造系）

�C香りが低く味が濃い酒
　醇酒＝コクのあるタイプ（純米酒系）


私は日本酒は大好き！！ですのでどの料理にも日本酒をいただきます。
が色々な本やら、ネットやら人づてに聞いたり見たりしていると、
日本酒と料理にも相性があるようです・・・そうですよね・・・

・甘い味付けの料理やでんぷん質が多く甘みのある料理は（すき焼きなど）
　　　　　　　　　　↓↓
　同じく甘口の日本酒との相性がいいようです。

・塩味が強い料理は
　　　　↓↓
　さっぱりした辛口タイプが合うようです。

・脂っこいタイプの料理には（ステーキなど）
　　　　↓↓
　淡麗タイプや熟成タイプが相性がいいようです。

・濃い味付け（調味料を豊富に使った）のお料理には（濃い目の煮魚など）
　　　　　↓↓
　濃醇タイプの日本酒がよく合うようです。

・旨味成分が強い（酸、アミノ酸などが多く含まれている）
　　　　　↓↓
　濃醇タイプの日本酒がよく合うようです。

・酸味の強いタイプの料理（酢の物など）
　　　　　↓↓
　甘口タイプの日本酒が合うようです。

料理だけじゃなくお菓子屋、果物、まんじゅう、ケーキ、チョコレートetc.
個人的には何でも合いますよね（ただお酒が好きなだけかもですが・・・）



ステーキになら「味わい重視の純米吟醸酒」
味付けの濃い肉料理や、ジューシーなステーキに合わせるなら、純米酒。純米酒の中でも
深いコクと旨味、香りおだやかな味わい重視の「純米吟醸酒」がおススメ。
また、味付けが濃くなくても、肉自体の味が濃厚な鹿肉、猪肉などのジビエ料理にもあいます。

しゃぶしゃぶには「吟醸酒」
程よく肉の脂が落ちたしゃぶしゃぶには、すっきりとした味わいの吟醸酒がおススメ。
鍋料理、焼き鳥にもおすすめです。

焼き肉には「純米酒・本醸造酒」
濃い味付けのたれで食べる焼き肉は純米酒、口の中をスッキリするなら本醸造酒がおススメ。

あくまでもご参考に・・・好みによりマチマチかと・・・
色々試すことにより食のレパートリーが増えますよね・・・




冷酒＝7〜10度が飲み頃の温度。＊吟醸酒などは10〜15度が飲み頃

燗酒＝50℃は熱燗
　　　40℃前後はぬる燗
　　　
常温＝一般的に、（ひや）といい）室温と同じ温度

ほかウイスキー、焼酎のように氷を入れて飲むオンザロックもあるようです。
原酒、純米酒、生酒といたような濃い目のお酒向きのようです。



日本酒には賞味期限の表示がありませんよね？？
製造年月日はありますけど・・・食品にはどれも賞味期限はありますよね（多分・・・）
気になりましたので、ちょっと調べてみました。

日本酒にはアルコールの殺菌作用によって直ぐに腐食が進まず、長期間の保存が可能なため
賞味期限の表示義務がない様です。
代わりに製造年月日が義務として必ず記載されています。

賞味期限はありませんが・・・開栓前であれば健康上は問題なく飲めることが多いそうですが、
味わいには変化が出てくるようです。



通常の日本酒は製造日より約1年であれば美味しく飲むことができます。

生酒、生貯蔵酒は製造から約9か月までが飲み頃です。

＊日本酒の製造日は瓶など容器に詰めた日の事をさします。

開栓（開封）後の日本酒は早めに飲み切る方がよいようです。
2〜3日程では特に変化は感じられませんが1週間程たつと、違うお酒のように感じられます。

日本酒をご購入の際は製造年月日を確認した方がよさそうです。




１００年以上の歴史をもつ全国新酒鑑評会もっとも長い歴史を持ち第一回開催は
なんと1911年（明治４４年）酒類総合研究所、日本酒造組合中央会の共催で毎年4〜5月に開催

市販酒のみを対象SAKE COMPETITION国内最多の出品数。主催はSAKE COMPETITION
実行委員会。毎年5〜6月に開催

ワイングラスでおいしい日本酒アワード
全国燗酒コンテスト
純米酒大賞　etc

海外でも多々あるようで
全米日本酒品評会
ジョイ・オブ・サケ　etc

たくさんありました。品評会ごとに趣旨などそれぞれの名目ごとに審査されているようで、
受賞された日本酒も数多く存在するようで、こういった受賞作品を飲んでいくのもいいですね。


参考程度にご一読いただければ幸いです。
また、色々なご意見などいただければ嬉しいです。
（ご返答は出来ないかもしれませんが、ご承知おきください）

本日もお付き合いありがとうございました。
次回も是非よろしくお願いいたします。

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