・魚の干物
干物というと、かます、カレイ、金目鯛、鯖、イサキ、アジ、いわし、秋刀魚などが思い浮かびます。一般に、これらは、背開き、又は腹開きされ、内臓を取り除いて、塩水に漬けて、天日干ししています。
本来は、水分を除いて腐敗の原因とされる細菌、微生物の発育、繁殖を抑制し貯蔵性を良くした食品のことです。
魚肉の水分が35%以下になると一般に細菌の繁殖が抑制、20%以下で長期保存が可能となります。
素干し(するめ、田ズクリ、身欠きにしんなど)、煮干(煮干、干し鮑、貝柱など)、塩干し(目刺し、くさやなど)、焼き干し(川魚、はぜ、飛魚、小魚類など)、調味干し(みりん干し)、凍乾(えび、かに、牡蠣など)があります。
文化干し(鯖など)は、吸水性の高い土(珪藻土：けいそうど)と食塩を混ぜた中でセロハンに包んだ魚を乾燥させたものです。
最近の干物には、天日干しと機械干しがありますが、旨みは、太陽の光を浴びた天日干しされたもののほうが魚の表面に膜を作り熟成されます。そしてからりと晴れた風通しのよいところで干されたのがよいのです。機械干しは、熱風、冷風乾燥で旨みが熟成されないといいます。
干物をつくる魚に光に当てますがその際、魚内のたんぱく質が変成し、硝酸塩、亜硝酸塩、二級アミンなどの物質が発生するのです。これらが加熱温度、塩蔵、酸性化での、だ液や胃液によって、発がん物質・ニトロソアミンに変性する可能性があります。付け合わせの大根おろしの大根には、リグニンという植物繊維や消化酵素のジアスターゼが含まれています。これらは発がん物質を中和する作用があります。
干物の魚に大根おろしを添えるのはとても良いことです。
また暑い夏では、日差しが強すぎて、気温が25度以上で腐敗しやすく、よい干物ができません。
生干しでは、１、２時間程度日光に当てただけて製品としているものもあります。風通しと、湿度の低い、程よい気温が、旨みのある干物を作っているのです。春先に、よい干物ができます。
最近の干物は、食味の低下を押さえることから、生干し、一夜干しが多くなってきているようです。
水分60～70%程度となっているので室温20℃では1週間より3日程度で初期腐敗が発生してきます。家庭での冷蔵保存が必要です。
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