たるみを加速する糖化。老化原因物質AGEとは

体にいい食材を選んでいても、調理法によって老化の原因物質「AGE(終末糖化産物)」を増やしてしまうことも。酸化と並ぶアンチエイジングのキーワード、糖化とAGEについて簡単に整理しました。

そもそも糖化ってナニ?

体のサビにたとえられる「酸化」に対して、コゲにたとえられるのが「糖化」。糖化とは、糖とタンパク質が熱で結びついて変性し、「AGE(終末糖化産物／AGEsタンパク質糖化最終生成物)」と呼ばれる悪玉物質が形成される過程を示します。

よく事例として紹介されるのが、こんがりと焼き上げたホットケーキ。この美味しそうなキツネ色が、糖(小麦粉)とタンパク質(卵・牛乳)が、加熱による化学反応で糖化して作られたAGEの色です。

AGEの蓄積と糖化ストレス

AGEの体内生成に関係しているのは血糖値。高血糖状態が続くと、余分な糖とタンパク質が体温によって結びつき、AGEが生成されやすくなります。さらに食品からも吸収されるので、年齢を重ねる程(不摂生な食事、生活を続ける程)蓄積され、さまざまな悪影響を及ぼします。

こうした糖化、AGEの蓄積による「糖化ストレス」は、生活習慣病をはじめとする全身の病気の原因に。もちろん、肌にも問題が。真皮の弾力を支えるコラーゲン繊維は、タンパク質のひとつ。糖化ストレスの影響を受けやすく、変性して硬くなり、本来の働きが衰え、たるみやシワを加速。ここに、加齢、酸化が加われば、肌老化のパワーが増強してしまいます。

AGEを増やさないレシピ

食品のAGE量は、調理法によって変化し、高温で長時間調理するほど増えていきます。たとえば、揚げる、焼くなど、こんがりと美味しそうに仕上げた食べ物、唐揚げ、カツ、フライドベーコン、ステーキなどは高め。生、蒸す、ゆでる、煮るなどのさっぱり系のレシピは低めです。また、電子レンジ調理も、AGE量を倍増することがわかっています。

血糖値を上げない食事

血液中に糖分が多いと生成されやすいAGE。急がずにゆっくりと食べる、野菜ファーストで食物繊維をたっぷりと摂る、酢やレモンを使う、低GI値の食品を選ぶなど、血糖値の急上昇を避ける食べ合わせや食事の工夫も大切なポイント。

さらに、食物繊維が多いネバネバ食材やビタミンC、緑茶のカテキンなど、AGEの抑制に役立つ機能性食材をプラスするのも効果的。タンパク質でもご紹介した鶏むね肉は、アンセリン、カルノシンという注目の抗糖化成分を含む優秀食材。「蒸し鶏とオクラと海藻のサラダ」というような、AGEを意識したレシピも肌と体が喜びそうです。