味噌造りを自然菜園スクール『醤油＆味噌（小麦・大豆）コース』で行いました。
一般無料版はダイジェスト（解説なし）とサンプル動画1本つきです。
大豆から育てて、米麹をつくり、自分の家で味噌を自給できるようになる講座です。
自分で造ったお味噌（手前味噌）は最高です！是非参考にして作ってみてください。
味噌づくり1日目 「米麹仕込み＆種もやし菌付け」
味噌用づくり2日目「麹のお世話」
【盛り込み】
種付けしてから、18～20時間後、麹の発芽を確認してから、盛り込みを行いました。
【1番手入れ】
くっついたお米をバラバラにもみほぐしながら、分割（1袋を2袋に広げる）していきます。
みんなで体温より高いので温かい麹の1番手入れを行いました。
広げて、30～31℃まで放熱拡散し、酸素を補給します。
右は、玄麦麹です。同様に1番手入れをしました。
【2番手入れ】
1番手入れから3～6時間後40℃前後に達したら、2番手入れです。
【3番手入れ】
上と同じ写真ですが、ほぼ見た目は同じで40℃に達したので、3番手入れ（放熱し混ぜ平均化）を行いました。
3番手入れは、別名「仕舞い仕事」と呼ばれ、最後の手入れです。
紙蓋などをして保温をして、1時間後温度が安定（38℃）したので、寝ました。
味噌作り3日目「味噌の仕込み」
【無料サンプル動画】2021 11 23 醤油＆味噌(小麦＆大豆)コース 実習1 麦みそ仕込み（樽詰め）
【出麹】
「出麹」麹の完成です。40～42℃でした。
【出麹→冷却】
38℃で、外側にも胞子がはっきり毛足が伸び、米粒の内部までこうじ菌が浸透している（はぜ込みが良い最高の状態）良質の麹の完成です。
このまま加温していると老化、糖化してくるので、今回は生麹として味噌づくりをするので、ざっくり攪拌して放熱させ、
参加者はその発酵熱と香り、味わいを確認しました。
【味噌豆つぶし】
ゆであがった大豆「こうじいらず在来」を軽くゆを切ります。
【米味噌づくり】
みんなで造った米麹に塩を混ぜます。
粗熱をとったつぶした味噌豆に、塩切麹を混ぜて、煮汁を加え味噌玉を作っていきます。
味噌の空気を抜きながら押し入れていきます。
最後に整形し、（中略）
これで、一夏超えるまで、蓋をしたまま保存すると発酵が始まります。
一夏過ぎたら、水蓋を除き、8月頃に、天地返しを行い、上下の塩をよく混ぜ、半年～3年熟成すると完熟味噌の完成です。
今年は、大豆づくりから米麹づくり、味噌づくりまで無事行いました！！
「こうじいらず在来」大豆はこうじなしで豆味噌でも甘くておいしい大豆ですが、今回もお手製の米麹を加えることで、一層甘みとコクが増す味噌になります。
とても美味しい大粒大豆なので、長期熟成向いており、今回仕込んだ今年の味噌は、お手入れをしながら2～3年後から食べるので、楽しみです。
3年熟成した完熟味噌を年間直接現地参加受講生に卒業証書のようにお渡しできたので、こちらも食べてもらうのが楽しみです。
以下の動画から畦豆（失敗しない大豆）の様子をお楽しみください。
