某寿司屋の板長。プロが教える！！ガチンコレシピの【東ケンシロウ】です！！
本日は前回に引き続きアラ椀・魚の吸い物・潮汁のレシピで焼きアラバージョンを＾＾
この作り方は焼きアラにする事で臭みを抜き、焼く事で香ばしさも出す方法です
まずは魚は何でも良いんですが、丁寧に血を取って下さい。
※吸い物や潮汁の場合脂の乗り過ぎない鯛やスズキが合います
それからざるで塩をする事１時間・・・
臭み取りですね＾＾
ここからポイント！！
焼きアラバージョンとはここでやり方が分岐します。
塩抜きをせずに水洗いだけ行いキツネ色になるまで弱火でじっくり焼きます
※コゲがつく前に焼くのを止めましょう
さて本格的に煮てきますね。
鍋にあらと昆布を入れ浸るまで水を入れ火にかけます。
※水から行う事で出汁が出やすくなります
そのとき生姜のすらいすを３枚程度と酒を１合入れましょう。
※天然物のアラの場合は生姜のスライスはいりません
※写真は焼きアラではありませんが、同じものと思って下さい
沸く前に中火にし沸騰する手前で昆布を抜きます
これから約３０分はあくがでますのですくって下さい。
火加減はこぽこぽっと沸くぐらい、弱火と中火の中間ぐらいが出汁が濁らずにあくが一番出ます。
火が強すぎると出汁がにごるので注意しましょう。
そして弱すぎると灰汁がしっかりでないので
あくまでもコポコポ言う程度の火加減で
ここからがポイント
本来ここで味付けしていくのですが
弱火にして30分程度煮詰めていきます
この時、焼きアラに残った塩分が出ていきます
この塩気で基本の味をつけます
煮詰めてちょうど良い塩梅まで煮詰めます
そしてここがポイントです
焼きアラを一度食べて見ましょう
塩気が残る様だと、すぐ出す分には良いですが、時間が立った時しょっぱくなります
出汁を裏漉し、焼きアラを別に分けるか、きっちり塩味が出汁に溶け込むまで煮詰めましょう
これで完成
出汁のコクが足りない場合は白醤油(無ければ薄口)と鰹だしを足しましょう
※風味でカバーできます
もちろんそのまま飲んで頂いて構いませんが、薬味として三つ葉、ネギや酢橘のスライス、柚子や木の芽なんかでもいいですね^ ^
これは実は鱧椀(はもの吸い物)の作り方なんですが
自分が知ってる限り一番美味しい作り方です
やってみるとわかるんですが、アラが少ないと結構少量しか作れません
増やしたい場合は、煮詰める工程で塩を足して下さい
ただこれだとコクが薄くなりますんで、上記の様に醤油や出汁を足す事になります
※アラ椀、魚の味噌汁の作り方はこちら→
因みに裏漉して身と汁を別にしておけば3～4日は保存が効きます
[photo:04]
ぜひ作ってみてくださいねー＾＾
なに？(笑)
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しかあああああし！！
全く知らない顔写真も無い人は怖すぎるんでｗ
ブログから来たの（照）
だけメッセージ下さい(笑)
旨いを世界に！！ケンシロウでした！！