ジャガイモの甘味と旨味を持つ味噌。
ジャガイモを使った味噌レシピ公開！！
農業で出る規格外品が多数ある。
折角育てた野菜を廃棄する。
なんとももったいない。
利用出来ない？
あるとき小芋をたくさん頂いたことがある。
ピンポン玉より小さい芋たち。
聞くとずいぶんな量になるという。
畑にそのまま漉いてしまう。
傷がついて売り物にならないものも多数ある。
どうにか出来ないだろうか？
で、考え出したのが味噌。
試作の一発目が完成形となる。
確か２０１４年のことだった。
女房もお気に入りで以来我が家の定番となっている。
２年前に知り合いにこの味噌を分けた。
そこから農家を営む兄弟にお裾分けが進む。
教えて欲しいと応えあり。
美味しいと評価されれば否は、なし。
いやむしろ喜んで詳細を教えてあげた。
するとおいしく出来上がったので農家仲間にさらにおすそ訳。
大変喜ばれたと感謝される。
その恩返しあり。
昨年より撥ね芋を分けてくれる。
今年もそれが届く。
以前このブログで紹介したことがあるけれど作り方は、漠然とした内容。
この際その仕様を公表してしまおうと決めた。
ジャガイモで作る味噌オロジナルレシピ
材料・使用量
仕上がり量：約２．５ｋｇ
ジャガイモ １Ｋｇ・・・種類は、お好みで。
大豆 ２００ｇ・・浸水前
塩 ２５０ｇ
糀 ６５０ｇ・・・生・乾燥何れでも可。
配合割合
ジャガイモ １００に対し
大豆 ０．２
塩 ０．２５
糀 ０．６５
行 程
大豆浸水・・・一晩
大豆は、浸水量多し、追い水をしてあげること。
ジャガイモ洗浄
芽、傷や痛み日焼け部分を除去。
煮 る
大豆とジャガイモを煮る
大豆は、指で軽くつぶせるくらいまで。
ミ ン チ
煮上がった大豆とジャガイモのミンチ
ミンチ器がなければ押しつぶしてもよし
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| 大豆のミンチ |
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| ジャガイモのミンチ |
合 わ せ
先に糀と塩を全量あわせておく。
ミンチし終わった大豆とジャガイモを混ぜ入れる。
まんべんなく捏ねる。
袋 詰 め
ジップ袋などに入れて十分に空気を抜いて密封。
写真のビニール袋は、０，０８ｍｍの厚手を使用。
大きな容器に投入の場合は、上にビニールシートなどで空気を遮断のこと。
※厚手のビニール袋は、ホームセンターや包装資材店で取り扱いあり。
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| 上を三角にして空気を抜きやすくしてから シーリングしている。 |
発 酵
袋をダンボール箱などに詰め込む。
保管は、凍らない場所ならどこでも。
夏の室内でもよし。
天地返し
４～５日で水が滲出してくる。
上下裏表を変えて全体に水分を馴染ませる。
最初は、数日毎を２~３回行う。
全体に水分が馴染んでからは、２～３週置きに２~３回行う。
様子見も兼ねて
更に１～２ケ月で天地返しする。
ガス抜き
袋が膨れてきたら発酵ガスを抜く。
ガス抜きの後は、十分に空気を抜き密閉。
仕上がり・・色が明らかに濃く変化する。
夏場・・３ケ月ほどで使用可能
冬場・・６ケ月ほどで使用可能
長期発酵ほど風味が増す。
写真は、１０ケ月発酵品
従来の味噌と同じように使用できます。
特にジャガイモの甘味あり。
各地のジャガイモで作る手前味噌が普及されたらどれほどうれしいだろう。
その手前味噌のコンテストなんぞ開催されようものなら、
などと一人妄想するジジィでありました。
広く拡散してくれたら、と願います。