■炎のクリエイター日記

小さい頃はオバアが作った「お揚げさんの炊いたん」は超美味しかった。ところが砂糖を僅かしか使ってないのに、程よい甘みが充分に沁み込んでいる。そんな*炊き方をリスペクトしつつ、熱湯にくぐらせ油抜きしたお厚揚げさんを食べやすい大きさに切って、鰹だし汁・酒・砂糖だけで、出汁・甘みを沁み込ませるべく中火で15分くらい炊いていく。＊関西では煮込むことを炊くということが多い。





甘みと書いて「うまみ」とも読めるくらい甘みは大事な要素で、醤油が染み込めば甘味は入らないので、その後の仕上げに醤油を使えば済むことだ。最近は料理番組も初心者さん向けに、煮汁として当初から醤油を入れているが、ワシには大いに引っ掛かる工程となっている。甘みが馴染んだら醤油で薄めに味付けし、キッチンペーパーの真ん中に切り込みを入れて落し蓋にして、煮詰めていくこと弱火で10分煮汁が減るまで。





シンプルに旨みを出すためには、調味料を入れる順とタイミングが大事なことだ。煮詰まったら出来あがりだが、先ほど薄めに味付けしたのは、煮詰まると少々お味が濃くなるからで、少し醤油が足りないと判断したら、ひと摘まみの「塩」を足すことで、お味は絶好になるし料理として「喝！」がはいりお揚げさんの炊いたんが超美味しくなる。大根葉の糠漬けを刻んで菜めしとともに。

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